鱈揚げ出しの記事を読むFREE上山市・名月荘木村勝利鱈揚げ出し冬食材の代表でもある、鱈と海老芋の旬の活用です。当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考…会席料理冬食感1人前 420円調理時間 50分
鮟肝旨煮（海老芋含ませ揚）の記事を読むFREE川崎 輪じま輪島正三鮟肝旨煮（海老芋含ませ揚）鮟肝の下処理は以前働いていた店で教わったやり方です。鮟肝は真空にかけて血抜きをしてやると、柔らかく仕…会席料理冬クリーミー
深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込みの記事を読む草津温泉ホテルヴィレッジ渡邊繁深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込み冬の名残り食材として、真名鰹、牛蒡、蓮根を使用した焼物です。私が群馬・草津の施設は森に囲まれているの…会席料理冬深みのある1人前 965円調理時間 40分
海老芋饅頭吹寄せ鋳込鶏そぼろの記事を読む神楽坂くろす黒須浩之海老芋饅頭吹寄せ鋳込鶏そぼろ揚物です。海老芋饅頭吹寄せは、海老芋を炊いて裏漉しし、上新粉で下味をつけて揚げたものです。しっとりさ…揚物・油物11月
甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込みの記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込み「天王寺蕪」の名残りの活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、なにわ野菜の美味しさ知…会席料理冬食べごたえのある4人前 2,800円調理時間 30分
鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む黒坂俊和鱈蕪菁巻、白子黄身煮冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…会席料理冬透明感2人前 1,100円調理時間 1時間
伊勢海老胡麻味噌仕立の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道伊勢海老胡麻味噌仕立香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。 今回は胡麻の香りです。伊勢海老胡麻味…会席料理冬濃厚1人前 1,300円調理時間 30分
俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬前菜から参ります。小槌の器には松竹梅を組んでいます。俵海老芋、鳥松風は鉄扇にして、竹に見立てた萵苣薹…前菜1月
九絵漬け焼、伊勢海老香味焼の記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚九絵漬け焼、伊勢海老香味焼「料理旅館の今」というテーマで考案しています。焼物です。当旅館は調理場から客室まで結構距離がありまし…会席料理冬ジューシー1人前 1,800円調理時間 2日
海老芋饅頭の記事を読む新富町・躍金楼郡司隆広海老芋饅頭冬の名残り食材としての「海老芋」、冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春らしい暖かみ…会席料理冬余韻のある1人前 600円調理時間 1時間
和牛ロースト、海老芋阿蘭陀、林檎味噌の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治和牛ロースト、海老芋阿蘭陀、林檎味噌焼物です。海老芋阿蘭陀は、海老芋を適度な大きさに剥き、米の研ぎ汁にビタミンＣを加え、白八方出汁で炊い…焼物10月
蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚の記事を読む江口公一蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚山梨県産白ワインに合わせた料理から、揚物です。蟹養老揚は、大和芋を卸して、蟹の身、三つ葉の軸を入れて…会席料理冬ジューシー1人前 350円調理時間 30分
沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞りの記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞り焚き合せです。沖津鯛砧巻ですが、沖津鯛は白甘鯛の事です。今回は巻く前に昆布〆と言うひと手間を加える事…煮物・温物・蒸し物・炊合せ840円調理時間 2時間
鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鰤粕汁、鰤蕪寿司冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…食事冬余韻のある1人前 450円調理時間 1時間
海老芋饅頭（蟹吉野煮、 菠薐草、 露生姜）の記事を読む新橋・酒亭菊姫大原賢海老芋饅頭（蟹吉野煮、 菠薐草、 露生姜）海老芋含ませは、温かい内に裏漉ししておくことが大事です。冷めてしまうと、芋に含まれるでんぷん質が固く…会席料理冬食べごたえのある
鯛曙焼 柚子釜盛り雲子オイル焼 海老芋雲丹焼の記事を読む伊藤光雄鯛曙焼 柚子釜盛り雲子オイル焼 海老芋雲丹焼焼物の鯛曙焼は、イクラを裏漉しして鯛の塩焼に塗ります。通常ならば鯛の表面にイクラが固くなって残るので…焼物冬
西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱の記事を読む渡邉仁西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱焼物は、西京味噌麹漬です。味噌麹漬床は、西京味噌五〇〇ｇ、酒九〇㏄、味醂九〇㏄、砂糖少々、麹一〇〇㏄…焼物12月730円調理時間 4時間
長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮煮物です。長鹿尾菜篠田煮は、油 抜きして開いた油揚に豆腐につなぎ で大和芋を加えた物を塗り、煮含め…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
金目鯛吉野煮、鱶鰭旨煮の記事を読む若松啓二金目鯛吉野煮、鱶鰭旨煮焚き合わせです。金目鯛吉野煮は、昆布締めした金目鯛を使うことで身が崩れにくくなります。 鱶鰭旨煮は…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月650円調理時間 2時間
亀甲海老芋、蛤糝薯の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛亀甲海老芋、蛤糝薯亀甲海老芋や鶴大根で鶴亀を、日の出人参で初日の出を表現して、正月らしいおめでたい料理にしました 祝碗…会席料理12月350円調理時間 1時間
