松阪牛湯洗い（春トリュフ(ビアンケット）、 玉子、山独活、楤の芽、京都九条葱）

いわゆる塩すき焼です。松坂牛は肉に独特の甘みがあって、上品な味わいが特徴なので、その特徴を一番生かせる品としました。そして、すき焼に必要不可欠な玉子は、春トリュフの香りをつけて黄身餡のようにして鞍掛けしています

①3㎜にスライスした松阪牛を低温にて湯洗いし、冷水に取り、水切りをする。

②生玉子は、トリュフと共に密封機に入れ、香りを移しておく。

③山独活は、白煮とし、楤の芽を吸地に取る。

④トリュフ玉子の卵黄を低温にて色よく火入れする。

銀座「銀座別邸」