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秋トリュフのフォアグラそば

そばはどんなに練っても脂が無いため、うま味を求めるならば、天ぷらや油揚げ等を合わせる傾向にあります…

松阪牛湯洗い（春トリュフ(ビアンケット）、 玉子、山独活、楤の芽、京都九条葱）

当店は世界最高レベルの松阪牛を扱う店なので、その美味しさを如何に引き出せるか、どの食材をどのように使…

近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフ

焼物です。器は、永楽善五郎の手焙を使います。料理屋で普通に使っている焜炉と違って、桐の手焙を一個ずつ…

• 1人前 4,000円

• 調理時間 40分

ヒレ肉のトリュフすき焼き

おぶね名物トリュフのすき焼きです。今回は最後さっぱりさせたかったので、ヒレ肉としています。 ザラメの…

玉蜀黍巻揚

揚物です。玉蜀黍巻揚ですが、伊佐木で濃厚な香りが魅力の高級食材、フォアグラ、大葉やチーズを巻いて、さ…

• 720円

• 調理時間 30分

太刀魚八幡巻、合鴨ロース茸和え、鱚・唐墨挟み揚、車海老・柿白和えトリュフまぶし、蛸柔らか煮、穴子寿司

旬菜です。まず、太刀魚八幡巻ですが、金平にした牛蒡を芯にして太刀魚で巻き、幽庵地を掛けて焼き上げまし…

• 580円

• 調理時間 1時間

鯛洋菜焼

鯛を使った焼物のご紹介です。鯛洋菜焼ですが、産卵した後の名残りの鯛は身がやせ細って味が薄くなるので…

• 1人前 2,050円

• 調理時間 30分

とりゅふ鯛茶漬（真鯛、とりゅふ、山葵、胡麻ダレ、刻み海苔、大葉、重ね昆布、胡瓜漬、蕪漬）

胡麻ダレ作りは磨き胡麻を煎る所から。これは自分で胡麻の煎り加減を決められるからです。当り胡麻だけだと…

ひと口 黒トリュフそば

新たな蕎麦の可能性 トリュフ、蕎麦、鰹、醤油……全ての香りが高め合う

二見蛤オイル蒸し、海老・アスパラ 文化揚

油物です。二見蛤オイル蒸しです が、蛤を殻のままサラダ油にケッパ ーを加えて、フレンチのコンフィの…

• 1,500円

• 調理時間 2時間

白子玉地蒸し雲丹ソース掛け、炙り河豚・長芋、蓮根胡麻辛子和え

先付です。白子玉地蒸し雲丹ソース掛けは、河豚の白子ではなく、雲子を使っています。雲丹ソースは、蒸し雲…

うにたまトリュフ飯

食事です。トリュフご飯を鶏スープで炊き、小さいフライパンでスクランブルエッグを作り、雲丹を入れて盛り…

鶏釜飯（トリュフ風味）

一人前の小釡で鶏釡飯としました。まず、地鶏もも肉の皮目をこんがり焼いて、細かめにカットします。洗い米…

• 400円

• 調理時間 25分

鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼

焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網…

• 1,200円

• 調理時間 30分

飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムース

最初に先付三種です。飯蛸桜煮燻しは、飯蛸を掃除し、霜降りした後、出汁五、赤酒一、濃口醤油一、砂糖・酒…

岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立

進肴です。岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立は、岩牡蠣の汚れを落とし、殻のまま蒸します。スープ仕立という…

トリュフわっぱ飯

現代風郷土料理 元の郷土料理＝輪箱飯 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の…

• 2人前 879.3円

• 調理時間 5時間

トリュフ銀杏安倍川風

菊花蕪雲丹餡かけ

煮物です。菊花蕪雲丹餡かけは、小蕪を菊に剥き、天盛りに海老や雲丹やトリュフをのせて銀餡を掛けています…

三昧潮椀

小槍烏賊

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矢柄昆布〆、蟹磯辺巻

箸付です。矢柄昆布〆は、矢柄を厚めに削いでから昆布〆にした方がよいですね。大徳寺麩は油抜きし、濃口醤…

新筍香り焼

フォアグラ海老巻

揚物です。アボカド・蕗味噌だれ玉子釜盛りは、アボカド、蕗味噌を合わせ、黄身を抜いた茹で玉子の殻に入れ…