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稚鮎唐揚、白魚酒蒸し、玉子焼、筍金平、蛸小倉煮

見た目の美しさ、お酒を楽しめる組み合わせであることを重視

春の三種盛り 　春野菜お浸し 　木の芽味噌掛け 　八朔・絹さや白和え

春に美味しさが増す山菜、野菜、果物を使った3点盛りです。 山菜の瑞々しさ、木の芽の爽やかな香り、絹さ…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

松阪牛湯洗い（春トリュフ(ビアンケット）、 玉子、山独活、楤の芽、京都九条葱）

当店は世界最高レベルの松阪牛を扱う店なので、その美味しさを如何に引き出せるか、どの食材をどのように使…

涼風和え

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

蛤・筍木の芽味噌焼（蚕豆、京人参、山独活）

当店では通常、先付を3点お出ししますが、3、4月までは夜になると寒いですから、2点目に温かい物を提供…

鱸油焼

従来の油焼も美味しいですが、違った角度から油の美味しさを取り入れた焼物を作りたいと考えました。 串を…

• 2人前 400円

• 調理時間 15分

造り三種盛り

調理に手間をかけ、サプライズ感を演出

桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜…

• 580円

• 調理時間 2時間

餅鮑柿酢和え、丹波栗珈琲煮、落ち鮎蓼味噌掛け、胡桃茶巾豆腐、雲丹寄せ零余子、才巻海老、薄牛蒡、翡翠銀杏、墨烏賊酒盗焼、月見百合根団子

前菜です。ここに力を入れました。餅鮑柿酢和えの鮑は、文字通り餅のような柔らかさが必要で、中途半端な硬…

鹿シンタマロースト

秋の食材の活用より、強肴です。鹿シンタマローストは、「旬の鹿シンタマ」を使っています。高たんぱく低カ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

鱚かぶせ茶焼

鱚かぶせ茶焼は、私が静岡出身でお茶を使った料理が得意なので、他の煎茶よりも料理に合うかぶせ茶を使いま…

• 800円

• 調理時間 50分

伊勢海老黄金焼、仙台牛炙り、唐墨、寒鰤柚香焼、数の子昆布〆、七福なます、鰊雪洞、寒鱈白子味噌漬、雲丹焼、鮟肝照焼

宮城県の正月料理より祝肴です。「伊勢海老黄金焼」は、伊勢海老を焼く際に身が硬くならないよう火加減に注…

• 1人前 1,700円

• 調理時間 1時間

蛤潮汁

丁寧な下ごしらえでしっかり引き出した鹿島灘産蛤の自然で濃厚なうま味を、歯応えシャキシャキな春の代表野…

• 2人前 3,500円

• 調理時間 45分

鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶる…

数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ…

牛ロース沢煮椀

御椀です。牛ロース沢煮椀ですが、こちらの一品は魚が苦手なお客様向けに考えた物です。牛ロース肉をしゃぶ…

ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活

蓬葛切りを作りました。 ひと月に何度も来店されるお客様にも飽きられずに楽しんでいただける物が作れない…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間

山梨玉蜀黍擂流し、蓮根饅頭、富士桜ポーク柔らか煮

吸物です。山梨玉蜀黍擂流しですが、六、七月の山梨では玉蜀黍が非常に美味しく、農家の方が配り歩くくらい…

• 250円

• 調理時間 1時間

海鞘柑橘和え、海老茴香和え、北寄貝紫陽花和え、山椒鰊、牛黄味和え

造です。お造り替りとして五色膾にしました。魚介類、牛肉、そして会津の郷土料理の山椒鰊を使っています…

• 1,000円

• 調理時間 1時間

春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼

私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 1時間

山菜沢煮椀

一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…

• 1人前 580円

• 調理時間 30分

柿白和え、穴子笹焼、鮟肝土佐煮、笹巻寿司

箸納めです。柿白和えは、濃い豆乳に塩を適量入れてミキサーにかけ、柿酢を垂らして混ぜて白酢を作ります…

• 169円

• 調理時間 30分

うさぎ湯葉春巻 酢橘

うさぎ湯葉春巻ですが、肉の形状を残すと、生々しく感じてしまうお客様もいるのではと思い、ソフトな見た目…

• 1人前 196円

• 調理時間 15分

鹿にく浮かせ、鹿にくロースト

「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…

• 1人前 550円

• 調理時間 2時間