白金豚林檎蒸し

季節の果物を使いたいと思って試した結果、林檎が主役となるような新しい料理が出来ないか、豚肉の持つうま味と掛け合わせたらと考えつきました。当店の先付では変わった物を出しますが、コース料理の一杯目でシャンパンやビールが出るとを考えると、今回のような酸味と甘みがある品と相性がいいかなと思っています。
白金豚は甘しょっぱく仕立てましたが、マスカルポーネチーズが上手く林檎との繋ぎになってくれます。小角に切って、林檎と一緒に食べやすくしています。掛ける餡は林檎を擂り卸した時の果汁を濾して葛を引いて味を調えた物です。塩、酢を少しだけ加えることで林檎の美味しさが引き立ちます。
豚肉のカットの仕方、林檎の量、餡の量、全てがバランスよくないと林檎が主役にならないので加減が難しかった。餡に加えたのは小角に切った林檎で、林檎が主役であるよう配慮しました。