炙り鮎寿司

❶鮎を下処理する。寿司酢を合わせる。蓼酢を作る。スティック野菜を作る。寿司飯を炊く。

❷鮎は3枚に卸し、薄塩をする（30～45分程度）。水分をしっかり拭き取り、赤酢に漬ける。（表面が白くなる10分程度）。骨、頭は酒塩で洗い、天日に干し、カリッと焼いておく。

❸寿司酢は、焼いておいた骨頭を当たり鉢でよくあたり、ふるい出す。当たり鉢にもどし、寿司酢でのばして裏漉ししておく。

❹蓼酢は、米の10倍の水を入れて火にかけ、重湯を作る。蓼の葉50gをむしり、当り鉢に入れてよくあたり、冷ました重湯、米酢、砂糖、塩、鮎うるかを加えてよく混ぜ合わせる。

❺スティック野菜は、適宜庖丁し、オーブンにて干野菜にし、油でカリカリに揚げておく。

❻寿司飯は、米1合に対し寿司酢2勺で合わせておく。陳皮を少々混ぜ合わせる。

❼巻き簀で1本80g程度の寿司飯で篠に巻く。形を整え、amghバーナーで鮎の表面を炙る。後、焙じ茶、黒砂糖を使い、スモークガンで燻す。適宜庖丁し、皿に盛り付け、蓼酢を掛け、スティック野菜をあしらう。