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124 件

  • 牛蒡

  • 松島穴子養老蒸し、ずんだ羽二重仕立の記事を読む

    FREE

    株式会社鷹泉閣 岩松旅館

    長山祐太

    松島穴子養老蒸し、ずんだ羽二重仕立

    宮城の正月料理より御椀変わりです。松島穴子養老蒸しずんだ羽二重仕立ですが、松島産穴子、長寿を願って長…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 盛り込み料理　魳南蛮焼、かぼす薄蜜煮、宇陀金牛蒡、甘鯛黒紫米、アボカド釜焼、三種巻揚の記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    盛り込み料理　魳南蛮焼、かぼす薄蜜煮、宇陀金牛蒡、甘鯛黒紫米、アボカド釜焼、三種巻揚

    コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 1人前 1,570円

    • 調理時間 50分

  • 燻製秋雲帆立の記事を読む

    FREE

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    燻製秋雲帆立

    外国のお客様をはじめ、多様な方がいらっしゃる昨今。料理の演出や提供方法を工夫しており、披露させていた…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 1人前 447円

    • 調理時間 1時間

  • 炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

    金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。肉はブロックのまま面器に入れて周りにおか…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • 凝縮された

    • 460円

    • 調理時間 14時間

  • ありがとう牛蒡饅頭サロベツ合鴨鋳込みの記事を読む

    札幌グランドホテル ガーデンダイニング環樂

    澤田朋和

    ありがとう牛蒡饅頭サロベツ合鴨鋳込み

    ありがとう牛蒡饅頭サロベツ合鴨鋳込みですが、北海道越冬野菜の魅力を引き出し（ありがとう牛蒡）、師事し…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 350円

    • 調理時間 30分

  • 手前味噌すき焼風（笹がき牛蒡、九条葱、落とし芋、辛味、トリュフ）の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    手前味噌すき焼風（笹がき牛蒡、九条葱、落とし芋、辛味、トリュフ）

    肉料理の「手前味噌すき焼風」はお客様の目の前で調理して仕上げています、牛肉の焼ける匂いや味噌の香ばし…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 10分

  • 御膳蕎麦冷製パスタ風の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    御膳蕎麦冷製パスタ風

    今回は蕎麦粉を使った料理を紹介します。御膳蕎麦冷製パスタ風です。御膳蕎麦はつなぎが無いとまとまらない…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 565円

    • 調理時間 10分

  • 車海老白味噌仕立（新馬鈴薯餅鳴門巻、牛蒡、蕨、筍、細根大根、蕗の薹、唐墨）の記事を読む

    FREE

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    車海老白味噌仕立（新馬鈴薯餅鳴門巻、牛蒡、蕨、筍、細根大根、蕗の薹、唐墨）

    白味噌仕立は、少々甘みが勝る御椀のことで、西京味噌などの白味噌の量を多めに仕立てます。 車海老を刃叩…

  • 黒毛和牛ヒレ肉黄身酢林檎、鮑酒煎り、蔓紫湯葉巻の記事を読む

    藤田 雄三

    黒毛和牛ヒレ肉黄身酢林檎、鮑酒煎り、蔓紫湯葉巻

    黒毛和牛ヒレ肉黄身酢林檎ですが、酢の物に肉を使うことがあまり無いので、この機会に使ってみようと考えま…

    • 会席料理
    • 6月
    • 食べごたえのある

    • 1,000円

    • 調理時間 40分

  • 煮穴子（牛蒡ピューレ、グリーンアスパラ）の記事を読む

    藤沢 二代目笑楽

    佐藤大磨

    煮穴子（牛蒡ピューレ、グリーンアスパラ）

    牛蒡ピューレに和食っぽさを入れたくて、玉葱だけでなく長葱も材料に加えました。生クリームは、ピューレの…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された
  • 移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）の記事を読む

    銀座 みちば和食たて野

    舘野雄二

    移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）

    この料理は、5年ほど前にある老人ホームで食事を提供した事がきっかけでした。入所者の方に喜んで食べてい…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい
  • 和牛香り焼の記事を読む

    杜の湯 きらの里

    大月博

    和牛香り焼

    外来茶で組み立てる日本料理の開発です。今回使用したお茶は「烏龍茶・安渓肉佳」で、参考ですが、「烏龍茶…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 1,061円

    • 調理時間 30分

  • 炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

    金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。 肉はブロックのまま面器に入れて周りにお…

    • 会席料理
    • 4月
    • 濃厚

    • 460円

    • 調理時間 14時間

  • 牛蒡のカプチーノの記事を読む

    東京ベイコート俱楽部

    戸丸直貴

    牛蒡のカプチーノ

    私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 267円

    • 調理時間 1時間

  • 旬彩(柿寄せ、馬鈴薯湯葉包焼、石垣玉子、紫山芋練切、子持鮎煮浸し)の記事を読む

    味工房スイセン

    加藤浩之

    旬彩(柿寄せ、馬鈴薯湯葉包焼、石垣玉子、紫山芋練切、子持鮎煮浸し)

    秋の食材の活用した旬彩です。柿寄せ旬の柿を使い、柿寄せを作りました。柿は抗酸化ビタミンが豊富で美肌効…

    • 前菜
    • 秋
    • 風情がある

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）

    葱油は、細かく刻んだ香味野菜を低温の米油でじっくりと熱して作ります。 しっかりとした揚げ色が付くまで…

    • 会席料理
    • 3月
    • 濃厚

    • 480円

    • 調理時間 2日

  • 伊佐木梅酢揚の記事を読む

    尾崎一夫

    伊佐木梅酢揚

    伊佐木梅酢揚は、厚い夏の揚物なので、梅酢でサッパリと仕上げてみました。 伊佐木は夏に脂がのってくる魚…

    • 会席料理
    • 6月
    • 鮮やか

    • 365円

    • 調理時間 1時間

  • 鱚十草揚（穴子八幡揚、 旨出汁、 茗荷）の記事を読む

    大手町・東京會舘三菱クラブ

    菅井徹

    鱚十草揚（穴子八幡揚、 旨出汁、 茗荷）

    今回は、「揚物」について菅井徹師範（東京會舘三菱クラブ）に学んだ。「十草揚」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 夏
    • 素材の良さを引き出す
  • 炙り鮎寿司の記事を読む

    FREE

    平塚富士見cc 望洋亭

    野々村圭祐

    炙り鮎寿司

    初夏の魚で地元・神奈川の食材と考え、鮎を思いつきました。三枚に卸して薄塩をあて赤酢に漬けます。骨、頭…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 4人前 1,600円

    • 調理時間 20分

  • 胡桃豆腐 ／ 時鮭の江戸漬焼 ／ 鮑と銀杏の炊込みご飯の記事を読む

    株式会社僖成

    齊藤道明

    胡桃豆腐 ／ 時鮭の江戸漬焼 ／ 鮑と銀杏の炊込みご飯

    たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある
  • 蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平の記事を読む

    札幌・さっぽろ川甚本店

    本間勇司

    蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平

    北海道越冬野菜の「越冬南瓜、越冬牛蒡」を使用した前菜です。雪化粧南瓜の美味しさは種の周りのワタの味加…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 450円

    • 調理時間 1分

  • 深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込みの記事を読む

    草津温泉ホテルヴィレッジ

    渡邊繁

    深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込み

    冬の名残り食材として、真名鰹、牛蒡、蓮根を使用した焼物です。私が群馬・草津の施設は森に囲まれているの…

    • 会席料理
    • 冬
    • 深みのある

    • 1人前 965円

    • 調理時間 40分

  • 烏賊黄身八幡巻　ソルトリーフ手綱芋寿司の記事を読む

    田村光男

    烏賊黄身八幡巻　ソルトリーフ手綱芋寿司

    前菜の烏賊黄身八幡巻は、八幡に巻き上げて黄身煮にした後、若干バーナーで焼目を付けました。ソルトリーフ…

    • 会席料理
    • 夏
    • 鮮やか
  • 紅葉海老擂流しの記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    紅葉海老擂流し

    テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…

    • 会席料理
    • 秋
    • 濃厚

    • 1人前 200円

    • 調理時間 30分

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