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鮎の柚子胡椒醤油焼

鮎は夏の季節の風物詩。食通の方は外食の度に食べる機会が多いのであえて塩焼ではなく、醤油の香ばしい香り…

淡路島五色鳥飼鰆スモーク（低温真空調理）

淡路島五色鳥飼の鰆スモークは、鰆をスモークソルトで低温調理することで中はしっとりとさせ、表面に胡麻油…

• 4人前 513円

• 調理時間 1時間

錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ 秋を彩る美しい木々のように…

• 1人前 180円

• 調理時間 20分

鮎と茄子の重ね うるかワインソース

私の働くアマネムでは海外からのお客様が減っていますが、いずれ利用は回復すると考えて、献立を考案しまし…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 50分

子持鮎オイル蒸し白酢掛け

子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…

• 1人前 395円

• 調理時間 2日

鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソース

私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 50分

炙り鮎寿司

初夏の魚で地元・神奈川の食材と考え、鮎を思いつきました。三枚に卸して薄塩をあて赤酢に漬けます。骨、頭…

• 4人前 1,600円

• 調理時間 20分

発酵スズキ蓼オイル焼（神奈川・横浜「日本料理 楽只」）

醤は醤油よりも塩分が少なく、今回は和え物の味つけに使用しています。また、甘酒は用途に合わせて甘みのあ…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分

子持鮎唐蒸し（蓼、骨煎餅 、蓮根）

進肴では鮎を定番の焼物ではなく蓮根を使った唐蒸しとし、王道の中にも遊び心がある食べ方として提供してい…

• 1人前 865円

• 調理時間 15分

鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶる…

鮎発酵出汁スープ仕立

この時期になると、必ず鮎塩焼に蓼酢という鉄板の組み合わせでお出ししますが、それ以外で美味しい食べ方は…

• 2人前 328円

• 調理時間 20分

稚鮎炭火焼

仕込みの段階で、かなりの種類の油を使った料理です。 稚鮎は、水洗いし、オリーブオイル、蓼で真空パック…

• 1人前 385円

• 調理時間 15分

鱸油焼（万願寺青唐、焼浸し、粉吹生姜、酢取茗荷子、蓼酢）

今回は、「焼物」について岩田好輝技術理事（ロイヤルパークホテル）に学んだ。「油焼」を取り上げる。

鮎なめろう、フィンガーライム

新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分

小メロン擂流し

この時期解禁となる鮎を丸ごと楽しめるお椀です。鮎昆布〆は、冷凍保存が可能ですので、先付や酢の物、炊き…

低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜

暑気払いの一品という事で、あくまで実用性を重視しながらも、いろいろな料理を食べ慣れた方でも楽しんでい…

• 1人前 2,775円

• 調理時間 2時間

鱸山椒油焼（共皮煎餅、万願寺青唐、酢取茗荷子、蓼酢ドレッシング、揚実山椒、山椒油パウダー）

実山椒と米油で作った香り油を使い、低温調理でふっくらしっとり仕上げました。かるくてヘルシーな米油は…

鮎・賀茂茄子和蘭陀

合肴です。鮎・賀茂茄子和蘭陀は、献立を組む上で揚物を入れたかったので、油と相性がよい茄子を使い、鮎は…

• 1,240円

• 調理時間 50分

炙り鮎寿司

香りの新たな探求として、爽やかな香りとうま味を鮎を余さず使って表現しました。初夏の魚で地元・神奈川の…

• 4人前 1,600円

• 調理時間 20分

鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼

焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網…

• 1,200円

• 調理時間 30分

瑠璃茄子、茄子打豆和え、茄子木成り漬（なすの神話）

なすの神話です。瑠璃茄子は、梅干と一緒に煮て水分を無くし、色煮茄子とします。温泉玉子西京漬を添えて…

• 760円

• 調理時間 25分

鮎背開き白扇揚

揚物です。鮎背開き白扇揚は、鮎を背開きし、骨をよく当たった後、片栗粉をまぶして揚げています。

• 500円

• 調理時間 30分

若鮎三色寿し、年魚博多押、香魚蓼干（香魚の話）

香魚の話です。鮎は、現在純粋な天然物は手に入らないようです。若鮎三色寿しは、姫鮎を梅酢で洗い、水分を…

• 1,850円

• 調理時間 1日

鮎炭火焼　青海苔・蛤粥

一度卸して骨を抜いた鮎に、酒に浸して風干しした内臓を戻すという丁寧な手順をとります。非常に手間はかか…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 20分