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飛騨牛炭火焼　焼茸餡の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
飛騨牛炭火焼　焼茸餡
焼物の飛騨牛炭火焼では、「トウガラシ」と呼ばれる脂が少ない赤身の部位を、私の故郷でもある宮古島の味噌…
会席料理
秋
ジューシー
のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)の記事を読む
銀座稲葉
稲葉正信
のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)
当店の朝食からです。焼魚は旬ごとに美味しい物に替え、出汁巻は、お客様がご来店されてから目の前で巻い…
焼物
秋
深みのある
1人前 620円
調理時間 20分
天然鮎唐揚の記事を読む
西麻布「豪龍久保」
久保豪
天然鮎唐揚
京都、滋賀を流れる安曇川の天然鮎を活のまま氷締めにし、葛粉だけでカリッと揚げた、夏ならではの一品です…
会席料理
夏
余韻のある
4人前 3,000円
調理時間 20分
河豚白子唐墨飯蒸しの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
河豚白子唐墨飯蒸し
旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 2,000円
調理時間 1時間
鼈仕立の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
鼈仕立
鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…
会席料理
夏
エレガント
20人前 345円
調理時間 1時間
蛤筍炊き合わせの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
蛤筍炊き合わせ
蛤のヒモで取った出汁、筍を炊いたスープを合わせて、仕上りに注ぎます。蛤と筍という春にかけての旬の「海…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 900円
調理時間 1時間
花びら餅見立椀蕗の薹豆富の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
花びら餅見立椀蕗の薹豆富
一月のお菓子である花びら餅に見立てたお椀です。蕪菁を少し厚めにスライスし、塩八方出汁で含ませます…
会席料理
冬
エレガント
1人前 600円
調理時間 1時間
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵
この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 40分
鼈・蓮根糝薯の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鼈・蓮根糝薯
鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…
会席料理
夏
ジューシー
20人前 6,000円
調理時間 1時間
フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼
北海道越冬野菜の魅力を引き出す使用した越冬野菜＝五四〇、越冬人参、川西長芋北海道の伝統や多様性を…
会席料理
冬
食感
1人前 390円
調理時間 2分
鹿児島茶葉「五目しら和え」の記事を読む
神楽坂くろす
黒須浩之
鹿児島茶葉「五目しら和え」
今回は、鹿児島県が誇るお茶を使った料理です。鹿児島県はお茶の産出額が全国一位なんですね。鹿児島のお茶…
会席料理
春
深みのある
3人前 300円
調理時間 30分
鰻鍋の記事を読む
築地「櫻木」
櫻木出
鰻鍋
当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 1時間
名残り鱧・早松茸土瓶蒸しの記事を読む
青山・雨後晴
池田拓哉
名残り鱧・早松茸土瓶蒸し
20～30代のリピート料理刺さる理由＝鱧と松茸という高級食材の組み合わせ「職人の当たり前は若いお…
会席料理
9月
凝縮された
1人前 550円
調理時間 1時間
玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）
玉子宝楽焼です。宝楽焼は古くからある日本料理ですが、今回はフランス・リヨン地方に伝わる「クネル」とい…
会席料理
秋
エレガント
1人前 600円
調理時間 20分
春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）
原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 500円
調理時間 1時間
大車海老、鱶鰭の記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
大車海老、鱶鰭
車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…
会席料理
春
凝縮された
調理時間 10分
にしんなすの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
にしんなす
鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
すっきり
6人前 1,000円
調理時間 50分
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱
寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 30分
稚鮎炭火焼の記事を読む
Magaribana
石田元也
稚鮎炭火焼
仕込みの段階で、かなりの種類の油を使った料理です。稚鮎は、水洗いし、オリーブオイル、蓼で真空パック…
会席料理
6月
凝縮された
1人前 385円
調理時間 15分
干子糝薯（蛤葛打ち、大根）の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
干子糝薯（蛤葛打ち、大根）
高級珍味である干子を椀種にした、斬新なアイデアが光る冬ならではのお椀です。鼻に届くのは、「炙った干…
会席料理
1月
余韻のある
520円
調理時間 1時間
鮎煮浸しの春巻の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鮎煮浸しの春巻
「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…
会席料理
夏
ジューシー
10人前 5,000円
調理時間 3時間
うさぎ湯葉春巻酢橘の記事を読む
うさぎ湯葉春巻酢橘
うさぎ湯葉春巻ですが、肉の形状を残すと、生々しく感じてしまうお客様もいるのではと思い、ソフトな見た目…
会席料理
1月
エレガント
1人前 196円
調理時間 15分
伝法焼（車海老、鮑、百合根、銀杏、大黒占地、紅葉人参、公孫樹南瓜、銀餡掛け）の記事を読む
水天宮・日本料理さくら
伊東一也
伝法焼（車海老、鮑、百合根、銀杏、大黒占地、紅葉人参、公孫樹南瓜、銀餡掛け）
今回は、伝法焼です。器に土器を用いて焼いた料理のことで、土器焼とも称されます。京都伏見稲荷山の伝法が…
会席料理
秋
凝縮された
鮑糝薯の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
鮑糝薯
煮物椀になります。「ばちこ」は、完全な干した状態ではなく、半干と言った生に近い状態の物です。店で保存…
会席料理
春
凝縮された
1人前 3,000円
調理時間 1時間