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鰤のしゃぶしゃぶの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
鰤のしゃぶしゃぶ
時期で脂の程よく乗った鰤を「つゆしゃぶ」で召し上がって頂きます。鰤は少し火が入ると旨味が増すので、し…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 380円
調理時間 30分
「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズの記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズ
前菜は、「涼味菜」と名付け、涼しさを感じて頂けるように考案しました。才巻海老・アボカドの割醤油ゼリー…
会席料理
夏
すっきり
3人前 500円
調理時間 30分
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）
当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…
会席料理
春
透明感
1人前 280円
調理時間 1時間
低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜の記事を読む
宮嶋貴行
低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜
暑気払いの一品という事で、あくまで実用性を重視しながらも、いろいろな料理を食べ慣れた方でも楽しんでい…
会席料理
6月
かわいい
1人前 2,775円
調理時間 2時間
大葉雑炊の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大葉雑炊
雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…
会席料理
春
すっきり
1人前 300円
調理時間 10分
鼈炊き込みご飯の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
鼈炊き込みご飯
当店では以前は、大きく鼈が入った御椀を提供していましたが、見た目が苦手な方もいらしたので、最近では炊…
会席料理
冬
食べごたえのある
5人前 3,500円
調理時間 4時間
鰤汐炊きの記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤汐炊き
冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 1時間
明石鯛春霞蒸しの記事を読む
神戸・銀水荘　兆楽
須田大
明石鯛春霞蒸し
桜の花の開花の時期に合わせた温物です。明石鯛春霞蒸しですが、通常は甘鯛を使って作る料理だと思いますが…
会席料理
春
食感
1人前 900円
調理時間 30分
銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だしの記事を読む
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だし
留は、銀杏ご飯です。味つけは塩のみで十分で素材の味がしっかり出て行きますね。そして、今の時期の東京の…
会席料理
冬
すっきり
4人前 1,200円
調理時間 1時間
晩春土釜ご飯の記事を読む
銀座・季の庭銀座店
大田和伸夫
晩春土釜ご飯
春食材の旬、走り、名残りの活用での、桜海老の名残の活用です。食事です。晩春土釜ご飯ですが、「桜海老…
会席料理
春
食感
1人前 310円
調理時間 30分
炙り平貝・雲丹手巻寿司の記事を読む
汐留・コンラッド東京日本料理「風花」
田村勝宏
炙り平貝・雲丹手巻寿司
平貝の独特な歯応え、万願寺唐辛子のシャキシャキ感をまろやかな甘みの雲丹が優しく包み込んでくれる。平貝…
会席料理
3月
食感
500円
調理時間 20分
炙り干子糝薯の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
炙り干子糝薯
香りをテーマにし、「蜆・一番出汁の香り」に着目します。中華料理のようなガツンと来る香りではなく、食…
会席料理
冬
エレガント
1人前 500円
調理時間 3時間
白烏賊素麺の記事を読む
恵比寿鮨くりや川
厨川浩一
白烏賊素麺
グレープシードオイルでコクを追加
余韻のある
栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）
七、八年前に薬膳料理専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 600円
調理時間 1時間
堂満蟹塩茹での記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
堂満蟹塩茹で
名湖に存在する堂満蟹（どうまんがに）は、幻の蟹と言われいます。正式名はトゲノコギリガザミのなりますね…
会席料理
春
ジューシー
香箱蟹釜炊きご飯の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
香箱蟹釜炊きご飯
こちらは当店のシグネチャー的な一品で、釜を開けたら炭と香箱蟹が出てきて驚くという仕掛けです。具材は季…
会席料理
冬
食べごたえのある
12人前 3,500円
調理時間 40分
替りのっぺの記事を読む
日本料理よし邑
冨澤浩一
替りのっぺ
「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から、新潟の郷土料理の「のっぺ」の再構築になります。出汁24…
会席料理
1月
鮮やか
1人前 326円
調理時間 40分
新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻の記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻
長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…
会席料理
秋
透明感
1人前 900円
調理時間 2時間
鰻有馬煮の記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
鰻有馬煮
煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…
会席料理
夏
すっきり
5人前 1,500円
調理時間 40分
山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和への記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和へ
現在、人手不足、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやって…
会席料理
夏
食べごたえのある
5人前 220円
調理時間 20分
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）の記事を読む
赤坂寮
小林駿斗
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）
ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…
会席料理
春
食感
6人前 80円
調理時間 50分
伊勢海老・大根万年煮の記事を読む
銀座・季の庭銀座店
大田和伸夫
伊勢海老・大根万年煮
春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、伊勢海老の旬の料理をご紹介します。焚き合せです。伊勢海老…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 930円
調理時間 3日
鱈柚子釜豆富の記事を読む
上山市・名月荘
木村勝利
鱈柚子釜豆富
鱈と柚子の旬の活用で、当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考案してみました。温物です…
会席料理
冬
風情がある
1人前 445円
調理時間 50分
韮二種・小野川もやし烏賊肝掛けの記事を読む
岡田孝志
韮二種・小野川もやし烏賊肝掛け
韮二種・小野川もやし烏賊肝掛けでは、鯣烏賊肝をおねばでのばすと味がマイルドになります。小野川もやしは…
会席料理
5月
鮮やか
150円
調理時間 1日