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河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏
河豚白子はクリーミーで濃厚な味が好まれる高価な食材で、旬の時期は焼白子や河豚ちり鍋などで提供しますが…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 600円
調理時間 1時間
牛低温炭油焼の記事を読む
砂田拓馬
牛低温炭油焼
オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…
会席料理
7月
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 15分
真鴨炭火焼（百合根）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
真鴨炭火焼（百合根）
真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 2,500円
調理時間 1時間
桜桃チーズ豆腐の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
桜桃チーズ豆腐
昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…
会席料理
秋
とろみ
4人前 1,986円
調理時間 45分
蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平
北海道越冬野菜の「越冬南瓜、越冬牛蒡」を使用した前菜です。雪化粧南瓜の美味しさは種の周りのワタの味加…
会席料理
冬
エレガント
1人前 450円
調理時間 1分
和風ローストビーフの記事を読む
高瀬圭弐
和風ローストビーフ
今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…
会席料理
春
すっきり
1人前 600円
調理時間 3時間
穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮（針柚子）の記事を読む
神楽坂まる富
小野寺健一
穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮（針柚子）
寒い時季に特に召し上がっていただきたい4品の中から穴子と湯葉の料理をご用意しました。本品に限らず、い…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 430円
調理時間 2時間
蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）の記事を読む
農林中金目黒分室
桝本嘉昭
蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）
今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「蕗味噌和え」を取り上げる。
会席料理
春
濃厚
烏賊黄身八幡巻　ソルトリーフ手綱芋寿司の記事を読む
田村光男
烏賊黄身八幡巻　ソルトリーフ手綱芋寿司
前菜の烏賊黄身八幡巻は、八幡に巻き上げて黄身煮にした後、若干バーナーで焼目を付けました。ソルトリーフ…
会席料理
夏
鮮やか
湯引き鱧・甘夏ジャスミンティー酢ジュレ掛けの記事を読む
杜の湯きらの里
大月博
湯引き鱧・甘夏ジャスミンティー酢ジュレ掛け
白茶・茉莉銀針で組み立てる日本料理です。（※白茶・茉莉銀針 50ｇ:1836円)。今回は留肴です。湯…
会席料理
夏
すっきり
1人前 455円
調理時間 2時間
養老豆腐の記事を読む
銀座ＱｕｅＳｅｒａＳｅｒａ
祢津憲和
養老豆腐
暑い時季、お客様をお迎えするのに最適なひと品
会席料理
夏
すっきり
河豚白子椀の記事を読む
東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理時宜」
高木雄一
河豚白子椀
寒い時季にコクが増して美味しい河豚白子に松葉蟹を合わせた冬ならではの品です。吸地に浮かぶのは真っ白な…
会席料理
冬
濃厚
1人前 1,280円
調理時間 20分
伊佐木蕃茄寄せの記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
伊佐木蕃茄寄せ
先付です。伊佐木蕃茄寄せですが、トマト豆腐を作る際、トマトは種を取ってミキサーにかけた後、絞らずに半…
会席料理
6月
すっきり
480円
調理時間 40分
紅葉海老擂流しの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
紅葉海老擂流し
テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…
会席料理
秋
濃厚
1人前 200円
調理時間 30分
新キャベツ博多の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
新キャベツ博多
酢の物では「美しい」を表現しました。具材の主役である鞘巻海老（車海老）の色と模様が適度に火を入れるこ…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 430円
調理時間 45分
蟹糝薯（鶯菜、柚子）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
蟹糝薯（鶯菜、柚子）
蟹糝薯を作る際、帆立をフードプロセッサーで回して蟹身と合わせ、自然な蟹の風味がしっかりと活きてくるよ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 3,800円
調理時間 1時間
洋梨焼クラフティーの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
洋梨焼クラフティー
洋梨と聞くと、コンポートのようなイメージになりがちなので、今回はクラフティを考案しました。生地が固形…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 87円
調理時間 40分
蝦夷鹿カツレツの記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
蝦夷鹿カツレツ
蝦夷鹿カツレツは、火入れが難しい鹿肉を失敗無く美味しく提供出来る一品です。蝦夷鹿のロース肉から筋や…
会席料理
冬
食べごたえのある
515円
調理時間 15分
ミルクウオッシュパンチの記事を読む
銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA
井上亮
ミルクウオッシュパンチ
甘未です。ミルクウオッシュパンチは、カクテルのような仕事で、外国のお客様で食事の最後に少しお酒を召し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 396円
調理時間 1日
いちご煮素麺椀の記事を読む
代々木上原「茂幸」
菅野茂男
いちご煮素麺椀
青森県の太平洋沿岸に伝わる、海の高級食材を使った郷土料理、「いちご煮」の美味しさを再発見できる一品で…
会席料理
冬
食べごたえのある
2人前 1,500円
調理時間 4時間
カツオ塩叩きの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
カツオ塩叩き
こちらは当店の定番の一品としてよく提供しますが、上身とした後に藁で食欲をそそる香りをつけて、炭火で仕…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 3時間
牛舌紫蘇包みの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
牛舌紫蘇包み
続いて油物を出します。お酒がのってきた時、おなかが空いた時の方が油物は美味しいと思います。牛舌紫蘇包…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 1時間
子持鮎唐蒸し（蓼、骨煎餅、蓮根）の記事を読む
銀座「日本料理寿こう」
中野寿孝
子持鮎唐蒸し（蓼、骨煎餅、蓮根）
進肴では鮎を定番の焼物ではなく蓮根を使った唐蒸しとし、王道の中にも遊び心がある食べ方として提供してい…
会席料理
夏
エレガント
1人前 865円
調理時間 15分
海老糝薯二身揚（大量調理）の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
海老糝薯二身揚（大量調理）
こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…
揚物・油物
春
食感
1人前 250円
調理時間 30分