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こめ・米・コメの記事を読む
麻布室井
村井晃希
こめ・米・コメ
米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…
会席料理
夏
透明感
2人前 400円
調理時間 40分
河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏
河豚白子はクリーミーで濃厚な味が好まれる高価な食材で、旬の時期は焼白子や河豚ちり鍋などで提供しますが…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 600円
調理時間 1時間
桜桃チーズ豆腐の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
桜桃チーズ豆腐
昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…
会席料理
秋
とろみ
4人前 1,986円
調理時間 45分
河豚白子椀の記事を読む
東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理時宜」
高木雄一
河豚白子椀
寒い時季にコクが増して美味しい河豚白子に松葉蟹を合わせた冬ならではの品です。吸地に浮かぶのは真っ白な…
会席料理
冬
濃厚
1人前 1,280円
調理時間 20分
紅葉海老擂流しの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
紅葉海老擂流し
テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…
会席料理
秋
濃厚
1人前 200円
調理時間 30分
新キャベツ博多の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
新キャベツ博多
酢の物では「美しい」を表現しました。具材の主役である鞘巻海老（車海老）の色と模様が適度に火を入れるこ…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 430円
調理時間 45分
鰻・豆腐揚げ出しの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鰻・豆腐揚げ出し
鰻の焼き上がりと豆腐の揚げ上がりの時間を揃えることが大事で、豆腐と鰻の絶妙な柔らかさを楽しんでいただ…
会席料理
夏
ジューシー
4人前 2,000円
調理時間 25分
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立
柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 1時間
雪見仕立　鰤かまくらの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
雪見仕立　鰤かまくら
冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…
会席料理
冬
透明感
1人前 450円
調理時間 8時間
桜鯛赤飯蒸しの記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
桜鯛赤飯蒸し
この温小鉢では、「懐かしさ」を表現しています。現代に於いては。赤飯は特別ではなく、いつでも食べられる…
会席料理
春
エレガント
1人前 315円
調理時間 1時間
雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立
「雲子・帆立フライ蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 600円
調理時間 1時間
佳き日に（真鯛の身、鰭）の記事を読む
日田・ホテル新紫陽
小西登
佳き日に（真鯛の身、鰭）
料理で表現する郷土から、炊合です。漁獲量が全国2位を誇る福岡の真鯛の身と鰭を使い、「佳き日に」と題し…
会席料理
春
透明感
1人前 1,100円
調理時間 50分
京かぶら・舞茸、蟹餡掛け、鯛削ぎ造り胡麻醤油掛け、菊菜・茸煮浸しイクラ添え、切干大根、鹿尾菜、人参、鮑・伊勢海老ひと口天ぷら、和牛時雨煮の記事を読む
銀座稲葉
稲葉正信
京かぶら・舞茸、蟹餡掛け、鯛削ぎ造り胡麻醤油掛け、菊菜・茸煮浸しイクラ添え、切干大根、鹿尾菜、人参、鮑・伊勢海老ひと口天ぷら、和牛時雨煮
当店の朝食からです。提供する料理は、通年の物から季節で変える物まで全て私が食べたいと思う物を厳選し…
エレガント
1人前 2,150円
調理時間 50分
のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)の記事を読む
銀座稲葉
稲葉正信
のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)
当店の朝食からです。焼魚は旬ごとに美味しい物に替え、出汁巻は、お客様がご来店されてから目の前で巻い…
焼物
秋
深みのある
1人前 620円
調理時間 20分
河豚白子唐墨飯蒸しの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
河豚白子唐墨飯蒸し
旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 2,000円
調理時間 1時間
鼈仕立の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
鼈仕立
鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…
会席料理
夏
エレガント
20人前 345円
調理時間 1時間
真牡蠣のフランの記事を読む
西麻布「割烹士成」
村田成士
真牡蠣のフラン
冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…
会席料理
冬
クリーミー
6人前 200円
調理時間 20分
蛤筍炊き合わせの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
蛤筍炊き合わせ
蛤のヒモで取った出汁、筍を炊いたスープを合わせて、仕上りに注ぎます。蛤と筍という春にかけての旬の「海…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 900円
調理時間 1時間
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵
この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 40分
「岬がざみ」かちん揚の記事を読む
三和シヤッター湯布高原保養所
坂昌二
「岬がざみ」かちん揚
「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…
会席料理
秋
とろみ
1人前 280円
調理時間 1時間
七福七運の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
七福七運
「料理旅館の今」というテーマで考案しています。先ずは、温物です。七福七運と題し、「ん」が二つ付く食材…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 380円
調理時間 2日
牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）
冬の味覚・牡蠣の旨みを楽しんでいただきます。裏漉ししした豆腐に牡蠣のペーストを加えて当ることで、牡蠣…
会席料理
冬
クリーミー
にしんなすの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
にしんなす
鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
すっきり
6人前 1,000円
調理時間 50分
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅霙餡掛け　あられ柚子、万能葱
寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 330円
調理時間 30分