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蛤・山菜炊込御飯（山葵葉、こごみ、蕗の薹、楤の芽）

お米は、全国から時期に合わせて美味しい品種を取り寄せています。取材時は、宮城県鳴子温泉のささしぐれ（…

比内地鶏きりたんぽ焼き浸し

今回は、秋田県の郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは、焼物の…

• 1人前 940円

• 調理時間 40分

炊き込みご飯 松茸・銀杏ご飯

当店の食事のご紹介です。「松茸・銀杏ご飯」は、お客様の目の前で土鍋の蓋を開けた瞬間に届く季節を感じる…

「夫婦豆腐」・金時人参 擂流仕立

今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…

• 3人前 1,500円

• 調理時間 2時間

海松貝独活山葵和え

海松貝の旬の活用で強肴として考案しました。、海松貝独活山葵和えです。私のイメージでは「預鉢」のような…

• 5人前 3,500円

• 調理時間 30分

冷し鰊（茄子、小芋）、茄子台揚煮（黒胡麻）

煮物の茄子で色を飛びにくくするには、油に入れる際も色のある皮の方から入れるといいですね。

ふくとじる（河豚）

この時期ならではの河豚のアラの旨味を十分に引き出し、そこに味噌と合わせて楽しんで頂きます。

梅湯

最初に、迎えです。料理屋だと桜湯などを出される所が多いと思いますが、私がこれを知ったのは永平寺です…

鶯宿梅

伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…

• 1人前 150円

• 調理時間 1日

丹生川産「鮎茶漬」

山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…

• 4人前 2,017円

• 調理時間 2時間

焼目鱈、焼き白子（雑煮風）

冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

賀茂茄子・鯨小鍋仕立

こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…

• 1人前 700円

• 調理時間 3時間

魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）

茶漬出汁は、焼おにぎりや具材を全て盛り付けた後に張りますが、張り過ぎないことが大事です。しゃばしゃば…

鱈茶漬

今回は、鱈の名残の活用で、食事になります。鱈茶漬では名残の鱈を余すことなく使う事ができます。産卵を終…

• 1人前 330円

• 調理時間 30分

松茸、小蕪、柚子

椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…

鱧と松茸の土瓶蒸し

土瓶蒸しはこの時期の早松茸と鱧の王道、定番であり、多くの日本人が求めるものです。ここでは特に、変化を…

十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）

七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…

• 1人前 530円

• 調理時間 35分

地鶏かやくご飯（筍、人参、牛蒡、薄揚、椎茸、三つ葉）

今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京 日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…

シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）

日本料理に於ける薬膳の応用です。お椀です。シャンピニオン擂流しは、潤いと免疫をアップする擂流しです…

• 1人前 940円

• 調理時間 40分

鰤のしゃぶしゃぶ

時期で脂の程よく乗った鰤を「つゆしゃぶ」で召し上がって頂きます。鰤は少し火が入ると旨味が増すので、し…

• 1人前 380円

• 調理時間 30分

桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）

当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…

• 1人前 280円

• 調理時間 1時間

大葉雑炊

雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…

• 1人前 300円

• 調理時間 10分

鰤汐炊き

冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

大根の煮物

熊本県産の湯島大根との出合いをきっかけに、みずみずしくて梨のように甘い大根をどうやったら最大限生かせ…

• 1人前 150円

• 調理時間 3時間