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牛味噌煮込みの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
牛味噌煮込み
牛肩ロースの煮込みは、複数種類の味噌、鶏ガラスープ等を使い適度に味の複雑さを出しながらバランスよく仕…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 215円
調理時間 1時間
ガザミ（渡り蟹）寄せの記事を読む
高知・三翠園
西村明真
ガザミ（渡り蟹）寄せ
高知の正月料理より蒸し物です。ガザミ寄せですが、土佐湾で取れた渡り蟹を高知県では「ガザミ」と言います…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 870円
調理時間 1時間
蕃茄洋葱のしずくの記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
蕃茄洋葱のしずく
夏のコース料理の中の座付を考案しました。冷やしの吸物です。蕃茄洋葱のしずくですが、身体が疲れている夏…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 300円
調理時間 2時間
水なます、大王イワナなめろうの記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
水なます、大王イワナなめろう
水なますですが、私の生まれ育った地域では船乗りが船上でこのような食べ方をしていたそうです。船上で食べ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 330円
調理時間 20分
岩魚スモーク生ハム締めの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
岩魚スモーク生ハム締め
岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 2時間
丸茄子の丸煮の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
丸茄子の丸煮
「初秋のなす料理いろいろ」から、煮物です。丸茄子丸煮は、丸茄子のヘタが付いた状態の丸のまま、炊き上げ…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
みずみずしい
1人前 600円
調理時間 1時間
鱸熱帯風味焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
鱸熱帯風味焼
夏のコース料理から焼物です。鱸の「熱帯風味焼」ですが、私が東京會舘に入って間もない頃に当時の料理長で…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 30分
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼
御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 566円
調理時間 1時間
松茸・鱧玉葱醤油香り焼の記事を読む
高瀬圭弐
松茸・鱧玉葱醤油香り焼
焼物です。松茸・鱧香り焼ですが、こちらはまず玉葱醤油を作りまして、そちらを掛けて焼き上げています。鱧…
会席料理
秋
すっきり
1人前 1,900円
調理時間 1時間
鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤粕汁、鰤蕪寿司
冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…
食事
冬
余韻のある
1人前 450円
調理時間 1時間
鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中
冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…
会席料理
冬
芸術的
2人前 600円
調理時間 1週間
伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼
真鱈白子の「走り」の活用です。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重されている上、時季に…
会席料理
冬
すっきり
1人前 2,500円
調理時間 1時間
福良鮑・春野菜鱶鰭添えの記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
福良鮑・春野菜鱶鰭添え
福良鮑・春野菜鱶鰭添えですが、小鍋仕立にしてみました。鮑は、高級感があり上品なうま味を備えており、何…
椀・吸物
3月
深みのある
933円
調理時間 2時間
岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚の記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚
岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 790円
調理時間 1時間
苺煮湯漬の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
苺煮湯漬
湯斗です。この本が出る五月だと唐銅の汁器を使っていい時期になるので使います。苺煮湯漬としたのは、私が…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 500円
調理時間 30分
秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソースの記事を読む
湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉
高谷誠一
秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソース
郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは強肴です。由利牛ロースト…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 1,700円
調理時間 30分
比内地鶏きりたんぽ焼き浸しの記事を読む
湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉
高谷誠一
比内地鶏きりたんぽ焼き浸し
今回は、秋田県の郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは、焼物の…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 940円
調理時間 40分
（前八寸）祇園祭の記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
（前八寸）祇園祭
東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年在籍し、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに…
会席料理
夏
芸術的
1人前 650円
調理時間 1時間
丸吸（焼葱、枸杞の実）の記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
丸吸（焼葱、枸杞の実）
吸物の丸吸は当店の名物料理という位置付けになっています。時間と手間をかけて鼈で取った出汁だけで仕立て…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,300円
調理時間 10分
釜焚生姜御飯、金目鯛の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
釜焚生姜御飯、金目鯛
「料理旅館の今」というテーマで料理を考案しました。食事です。このコースではチョイス制にしていて、雲…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,200円
調理時間 2時間
炊き込みご飯松茸・銀杏ご飯の記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
炊き込みご飯松茸・銀杏ご飯
当店の食事のご紹介です。「松茸・銀杏ご飯」は、お客様の目の前で土鍋の蓋を開けた瞬間に届く季節を感じる…
会席料理
秋
みずみずしい
伊勢海老洗いの記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
伊勢海老洗い
3月の「名残食材としての伊勢海老」を活用した造りです。伊勢海老は、形や色味から縁起物とされる高級食材…
会席料理
3月
濃厚
1人前 2,200円
調理時間 30分
和紙包み焼ハーブティースープの記事を読む
福生・料亭幸楽園
吉岩大志
和紙包み焼ハーブティースープ
「和紙包み焼ハーブティースープ」では、ノンカフェインのハーブティーをお茶で取った出汁ととらえていま…
会席料理
春
凝縮された
1人前 650円
調理時間 1時間
白金豚と馬鈴薯～肉じゃがの進化～の記事を読む
麻布台粋稲葉
平野聡太
白金豚と馬鈴薯～肉じゃがの進化～
現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…
会席料理
10月
インパクトがある
2人前 267円
調理時間 20分