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  • インパクトがある

  • 石巻なめた鰈・気仙沼鱶鰭多喜合わせの記事を読む

    株式会社鷹泉閣 岩松旅館

    長山祐太

    石巻なめた鰈・気仙沼鱶鰭多喜合わせ

    宮城のの正月料理より御多喜物です。石巻なめた鰈ですが、宮城の年越し・正月といえば必ず提供される食材の…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 200円

    • 調理時間 45分

  • 焼柿のブランデー漬の記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    焼柿のブランデー漬

    こちらは、水菓子です。焼柿ブランデー漬ですが、柿は焼くことでより甘さとうま味が引き立つ為、このような…

    • 会席料理
    • 秋
    • ねっとり

    • 4人前 800円

    • 調理時間 30分

  • 河豚白子唐墨飯蒸しの記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    河豚白子唐墨飯蒸し

    旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 1時間

  • 鼈仕立の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    鼈仕立

    鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…

    • 会席料理
    • 夏
    • エレガント

    • 20人前 345円

    • 調理時間 1時間

  • 鱸香り焼の記事を読む

    渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘

    杉村憲太

    鱸香り焼

    焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 690円

    • 調理時間 1時間

  • 吹き寄せ （ぐじ松笠焼、栗、銀杏松葉刺し、茄子田楽、絹かつぎ、伏見唐辛子焼浸し、紅葉麩、丸十チップ 、蓮根チップ、酢橘）の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    吹き寄せ （ぐじ松笠焼、栗、銀杏松葉刺し、茄子田楽、絹かつぎ、伏見唐辛子焼浸し、紅葉麩、丸十チップ 、蓮根チップ、酢橘）

    当店「日本橋笈川」では、客前での演出やプレゼンテーションを意識し、総合的な食体験をご提供しています…

    • 会席料理
    • 秋
    • 映える

    • 8,000円

    • 調理時間 30分

  • 蛤筍炊き合わせの記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    蛤筍炊き合わせ

    蛤のヒモで取った出汁、筍を炊いたスープを合わせて、仕上りに注ぎます。蛤と筍という春にかけての旬の「海…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む

    白金高輪「馳走髙山」

    高山知也

    虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵

    この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 40分

  • 鮭焼漬・鮭白子の記事を読む

    新潟　料亭一〆

    高橋 祐輝

    鮭焼漬・鮭白子

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」を…

    • 会席料理
    • 冬
    • インパクトがある

    • 4人前 320円

    • 調理時間 1時間

  • 鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

    「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 4人前 12,000円

    • 調理時間 1時間

  • 師走の造り（とらふぐ、本鮪 喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）の記事を読む

    東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理 時宜」

    高木雄一

    師走の造り（とらふぐ、本鮪 喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）

    冬の寒い時季にうま味が増す高級鮮魚をふんだんに使い、見た目のインパクトを意識して器の用途にこだわらず…

    • 会席料理
    • 1月
    • たっぷり

    • 1人前 2,450円

    • 調理時間 15分

  • 甘鯛松笠揚 、甘酢餡掛けの記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    甘鯛松笠揚 、甘酢餡掛け

    甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 20分

  • 鼈・蓮根糝薯の記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    鼈・蓮根糝薯

    鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 20人前 6,000円

    • 調理時間 1時間

  • 山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）の記事を読む

    つぶら乃　新宿御苑店

    飯塚均

    山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）

    今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「山菜の酢の物」を取り上げる。

    • 会席料理
    • みずみずしい
  • 若鶏乳白ソースの記事を読む

    河西芳治

    若鶏乳白ソース

    若鶏蒸し焼乳白ソースは、鶏肉を蒸すだけでは変わり映えしないので、蒸した後に揚げ焼にし、食感の変化を工…

    • 会席料理
    • 6月
    • 食感

    • 145円

    • 調理時間 40分

  • 鰻鍋の記事を読む

    築地「櫻木」

    櫻木出

    鰻鍋

    当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 1時間

  • 名残り鱧・早松茸土瓶蒸しの記事を読む

    青山・雨後晴

    池田拓哉

    名残り鱧・早松茸土瓶蒸し

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝鱧と松茸という高級食材の組み合わせ 「職人の当たり前は若いお…

    • 会席料理
    • 9月
    • 凝縮された

    • 1人前 550円

    • 調理時間 1時間

  • 魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロンの記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン

    夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…

    • 会席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 1人前 1,050円

    • 調理時間 2時間

  • 玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）

    玉子宝楽焼です。宝楽焼は古くからある日本料理ですが、今回はフランス・リヨン地方に伝わる「クネル」とい…

    • 会席料理
    • 秋
    • エレガント

    • 1人前 600円

    • 調理時間 20分

  • 牛ヒレ肉石焼、雲丹の記事を読む

    割烹 宮永

    宮永賢一

    牛ヒレ肉石焼、雲丹

    焼物です。ヒレ肉石焼は、「旬の塩水雲丹を調味料にして肉を食べる」というコンセプトです。雲丹とロースト…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 800円

    • 調理時間 3分

  • 博多和牛ローストの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    博多和牛ロースト

    私が牛肉に求めることは、肉自体にうま味がしっかりとあることです。今回提供する博多和牛ローストでは、ラ…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 3時間

  • 鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソースの記事を読む

    高知・三翠園

    西村明真

    鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソース

    高知の正月料理から焼物です。こちらでは、赤牛、土佐次郎玉子、馬路村産の柚子、四万十川の青さ海苔という…

    • 会席料理
    • 冬
    • インパクトがある

    • 1人前 820円

    • 調理時間 50分

  • 大車海老、鱶鰭の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    大車海老、鱶鰭

    車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 調理時間 10分

  • 春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）の記事を読む

    仙台・うなぎ竹亭本店

    阿部英之

    春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）

    原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 500円

    • 調理時間 1時間

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