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たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）

今回は、「煮物」について齊藤道明技術理事（日本料理僖成）に学んだ。今回は「蓮根饅頭」について取り上げ…

牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼

日本の白ワインに合わせた料理の紹介です。焼物です。牡蠣香草パン粉焼ですが、牡蠣は殻付きをコンベクショ…

• 1人前 550円

• 調理時間 1時間

茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸し

こちらは、煮合わせです。茄子翡翠煮は、油を使用した調理法の料理ですが、召し上がる際には油をあまり感じ…

• 1人前 300円

• 調理時間 3時間

炙り勘八檸檬風味

炙り勘八檸檬風味ですが、勘八をサワーポメロと一緒に美味しく召し上がっていただくために、檸檬の上にのせ…

• 274円

• 調理時間 15分

ししゃもオイル蒸し

風が温かくなる春の季節感を五感で味わってほしいという想いで三月名残食材の魚介の活用を考案しました。今…

• 10人前 170円

• 調理時間 2時間

白味噌仕立、鼈餅包み

椀です。こちらは師事していた山本先生がよくやられた仕事で、切り餅を八方地で蒸して柔らかくします。ぐに…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2時間

河豚焼霜　酢橘　白子ソース

河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 40分

ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物

冬食材の活用として「天王寺蕪」の走りを考案しました。 二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来たこ…

• 6人前 680円

• 調理時間 40分

炭香るまぐろ巻き

赤酢に玄米の黒焼を2日ほど漬け込んで香りを移した炭酢を使っています。 玄米も擂り潰して入れ、シャリに…

• 1人前 300円

• 調理時間 15分

赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木

当店の向付では食べさせ方を工夫しています。醤油、山葵のみで召し上がって頂くのではなく、塩味がある物…

佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸し

先ずは前菜です。新潟の佐渡の季節食材である、佐渡の河豚、佐渡の鮭、佐渡鰤をそれぞれ、手毬寿司、なれ寿…

• 1人前 1,311円

• 調理時間 1時間

菱蟹燻し

香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

鱸擂流しポタージュ仕立

新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

「早春」新牛蒡飯蒸し

この度、シュバリエという賞をいただきました。二十三年前の八月に今の店をオープンして、当時は全然お客さ…

• 20人前 1,500円

• 調理時間 30分

鱚唐黍糝薯蒸し

鱚唐黍糝薯蒸しですが、うま味がしっかりある海老糝薯と淡泊な鱚を合わせることで、両方の持ち味を生かした…

• 1,300円

• 調理時間 45分

鱧黄身煮

鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…

• 1人前 300円

• 調理時間 5分

金目鯛孫茶漬

料理の演出として考案した「御食事」です。金目鯛孫茶漬では「懐かしい」「優しい」をコンセプトに仕上げま…

• 1人前 700円

• 調理時間 30分

ちりめん山椒煮

伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…

• 1人前 500円

• 調理時間 5時間

麓山高原豚三五八漬ローストポーク

福島県の郷土料理のの「麓山高原豚、三五八漬」を現代風にアレンジしました。肉料理です。麓山高原豚三五八…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

山形サーモンニジサクラ

酢の物です。山形サーモンの「ニジサクラ」は、山形ならではの付加価値の高い生食用大型の鱒を生産したいと…

• 1人前 700円

• 調理時間 2時間

新蕎麦、蕎麦刺し

今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…

• 10人前 3,000円

• 調理時間 1時間

鰆昆布〆

今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…

• 1人前 540円

• 調理時間 1時間

夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼

原価高騰への工夫というテーマで「新潟名立沖底引き魚」を使った理由は、水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

• 1人前 760円

• 調理時間 2時間

信州より天然山菜

山菜を和える新玉葱ソースはミキサーにかけた新玉葱に火を入れることで甘みを出し、山菜との味のバランスを…