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171 件

  • 伝統的

  • トリュフわっぱ飯の記事を読む

    福島・郡山　ホテル華の湯

    陣野 安彦

    トリュフわっぱ飯

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝輪箱飯 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の…

    • 会席料理
    • 冬
    • 映える

    • 2人前 879.3円

    • 調理時間 5時間

  • 汁なし おっきり込みの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    汁なし おっきり込み

    郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 330円

    • 調理時間 40分

  • 棒鱈含め煮の記事を読む

    福島・郡山　ホテル華の湯

    陣野 安彦

    棒鱈含め煮

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝棒鱈煮 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の…

    • 会席料理
    • 冬
    • クセのない

    • 1人前 284.6円

    • 調理時間 5時間

  • 鱒の飯鮨の記事を読む

    青森・藤紀

    齋藤紀夫

    鱒の飯鮨

    地元で伝わる郷土料理「鱒の飯鮨」を日本料理の調理法に基づいて改めて郷土料理の現代風アレンジとして表現…

    • 会席料理
    • 春
    • 伝統的

    • 4人前 1,000円

    • 調理時間 6日

  • 精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子の記事を読む

    赤坂寮

    小林駿斗

    精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子

    「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…

    • 会席料理
    • 秋
    • とろみ

    • 6人前 80円

    • 調理時間 50分

  • 栄螺壺焼の記事を読む

    鴨川・宿中屋

    岩波暁

    栄螺壺焼

    料理の演出を考慮した焼物です。栄螺壺焼は、昔ながらの「懐かしさ」を表現しました。栄螺と旬の山菜を使い…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 1人前 450円

    • 調理時間 30分

  • 鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡の記事を読む

    くつかけステイ中軽井沢

    藤巻雄也

    鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡

    長野・中軽井沢にある当店では、かつて宿場町として栄えた街並みを歩き、当時の生活や文化を資料で学び、大…

    • 会席料理
    • 1月
    • 深みのある

    • 4人前 250円

    • 調理時間 20分

  • 北海道網走産「きんき」淡煮の記事を読む

    土井伸良

    北海道網走産「きんき」淡煮

    今回は店舗のテーマに沿って初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理を提案させていただきます。炊合せで…

    • 会席料理
    • 6月
    • エレガント

    • 1人前 1,300円

    • 調理時間 30分

  • けの汁信田巻の記事を読む

    青森・藤紀

    齋藤紀夫

    けの汁信田巻

    地元に伝わる郷土料理「けの汁」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジに改めて表現しよう…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 4人前 1,200円

    • 調理時間 1時間

  • 青森郷土料理「粥の汁、稲荷寿司、じゅね餠」のアレンジの記事を読む

    青森・アップルパレス青森

    山中光浩

    青森郷土料理「粥の汁、稲荷寿司、じゅね餠」のアレンジ

    「粥の汁、稲荷寿司、じゅね餠」という、青森に伝わる郷土料理をアレンジした煮物です。煮物です。粥の稲荷…

    • 会席料理
    • 3月
    • 伝統的

    • 1人前 820円

    • 調理時間 2時間

  • 鰻印籠寿司の記事を読む

    椋田一

    鰻印籠寿司

    「シン・鰻料理」というテーマでのお凌ぎです。「鰻印籠寿司」は、烏賊などで見られる印籠寿司を、新香でア…

    • お凌ぎ
    • 6月
    • クセのない

    • 1人前 520円

    • 調理時間 20分

  • 鰻、アボカド 市松模様揚の記事を読む

    加藤慎一

    鰻、アボカド 市松模様揚

    勤務先は8割近くが外国からのお客様です。お客様から鰻を求められることはあまりないのですが、日本らしく…

    • 会席料理
    • 6月
    • クリーミー

    • 1人前 450円

    • 調理時間 15分

  • 「かすべ」煮凝り（北海道稚内産）の記事を読む

    土井伸良

    「かすべ」煮凝り（北海道稚内産）

    今回は東北、北海道食材を多く使用する自店舗のテーマに沿って初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理を…

    • 会席料理
    • 6月
    • クセのない

    • 1人前 450円

    • 調理時間 1時間

  • 牛冷製・姫玉蜀黍の記事を読む

    山岸信夫

    牛冷製・姫玉蜀黍

    暑気払いの一品、冷製料理の技術より、強肴です。牛冷製・姫玉蜀黍ですが、表面を焼いた牛肉に昔から醤油の…

    • 会席料理
    • 6月
    • エレガント

    • 4人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 鰻胡瓜博多押しの記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    鰻胡瓜博多押し

    冷製料理の技術というテーマから、酢の物です。鰻胡瓜博多押しは、基本は和える料理である「うざく」をアレ…

    • 会席料理
    • 6月
    • さっぱり

    • 1人前 419円

    • 調理時間 40分

  • 鮎苦うるか（美加登家）の記事を読む

    山根一朗・山根駿介

    鮎苦うるか（美加登家）

    塩で仕込み、半年間毎日書欠かさずにかき混ぜて、状態を確認し、独特の苦みと旨みを凝縮しています。現在提…

    • 会席料理
    • 6月
    • SDGs

    • 10人前 800円

  • 鮎塩焼（美加登家）の記事を読む

    山根一朗・山根駿介

    鮎塩焼（美加登家）

    鮎の塩焼は美加登家の真骨頂です。水槽で1～2日かけて充分泥抜きをし、大きさ、形、鮮度を、泳いでいる状…

    • 会席料理
    • 6月
    • インパクトがある

    • 5人前 5,000円

    • 調理時間 30分

  • 水仙巻、五色結び葛、素麺（日本料理の手仕事）の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    水仙巻、五色結び葛、素麺（日本料理の手仕事）

    今回は日本料理の手仕事で、乾物をメインにした仕事を紹介します。葛です。現在では吉野葛を採る人・作る人…

    • 会席料理
    • 6月
    • 伝統的

    • 16人前 500円

    • 調理時間 8分

  • 羽二重豆富、博多とうふ、田楽（日本料理の手仕事）の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    羽二重豆富、博多とうふ、田楽（日本料理の手仕事）

    今回は日本料理の手仕事で乾物をメインにした仕事を紹介します。現在は様々な業者さんが多様な食材や製品を…

    • 会席料理
    • 10月
    • 伝統的

    • 8人前 150円

    • 調理時間 1日

  • 鮎南蛮粥（美加登家）の記事を読む

    山根一朗・山根駿介

    鮎南蛮粥（美加登家）

    1934年、島根県津和野町日原に創業した当店、美加登家は、きれいな水と良質な苔に育まれ、身も内臓も味…

    • 会席料理
    • 6月
    • エキゾチック

    • 10人前 8,000円

    • 調理時間 1時間

  • 色紙玉子、石垣たまご、唐草卵（日本料理の手仕事）の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    色紙玉子、石垣たまご、唐草卵（日本料理の手仕事）

    日本料理の手仕事というテーマで、乾物を紹介します。現在は様々な業者さんが多様な食材や製品を提供してく…

    • 会席料理
    • 10月
    • シンプルな

    • 6人前 600円

    • 調理時間 10分

  • 干大根艶煮、三つ編干大根、切干大根（日本料理の手仕事）の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    干大根艶煮、三つ編干大根、切干大根（日本料理の手仕事）

    日本料理の手仕事というテーマで、乾物をメインにした仕事を紹介いたします。大根です。日本ではかつて雪室…

    • 会席料理
    • 10月
    • シンプルな

    • 10人前 180円

    • 調理時間 10分

  • 稚鮎炭火焼の記事を読む

    徳山実

    稚鮎炭火焼

    「ソース」というテーマで洋食のレシピも参考に見ました。私自身は創作系の料理も好きなので、洋食にならな…

    • 会席料理
    • 5月
    • さっぱり

    • 2人前 800円

    • 調理時間 30分

  • 鰻利尻蒲鉾、鰻大黒焼の記事を読む

    伊勢定本店

    老川喜三

    鰻利尻蒲鉾、鰻大黒焼

    炭台を活用した料理から、鰻料理です。「新しい鰻料理」という要望を受けて考えたものです。鰻利尻蒲鉾は…

    • 会席料理
    • 10月
    • インパクトがある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 3時間

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