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蝦夷鮑リゾット風の記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
蝦夷鮑リゾット風
蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 1時間
鮭子皮煮椀の記事を読む
新潟　料亭一〆
高橋祐輝
鮭子皮煮椀
現代風郷土料理元の郷土料理＝鮭子皮煮郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」…
会席料理
冬
ジューシー
4人前 800円
調理時間 1時間
猪タン・焼茄子胡麻酢掛け（枝豆、花穂）の記事を読む
馬喰町あそび割烹さん葉か
小峰太一
猪タン・焼茄子胡麻酢掛け（枝豆、花穂）
和食ではあまり使わない猪のタンを爽やかな酸味の胡麻酢でサッパリと食べていただきます。
秋
クリーミー
クエタマ若狭焼煮の記事を読む
日本橋心
岡田隼
クエタマ若狭焼煮
煮物です。「海の環境を守る」というコンセプトで考えました。クエタマ若狭焼煮ですが、「クエタマ」は「ク…
会席料理
夏
ジューシー
1人前 700円
調理時間 50分
へしこジャスミン茶漬の記事を読む
福生・料亭幸楽園
吉岩大志
へしこジャスミン茶漬
ジャスミン茶を使用した食事の開発になります。（ジャスミン茶30ｇ：350円）へしこジャスミン茶漬では…
会席料理
春
凝縮された
1人前 350円
調理時間 30分
新潟のっぺの記事を読む
新潟　料亭一〆
高橋祐輝
新潟のっぺ
現代風郷土料理元の郷土料理＝新潟のっぺ郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい…
会席料理
冬
ジューシー
4人前 1,000円
調理時間 2時間
牛味噌煮込みの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
牛味噌煮込み
牛肩ロースの煮込みは、複数種類の味噌、鶏ガラスープ等を使い適度に味の複雑さを出しながらバランスよく仕…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 215円
調理時間 1時間
筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮
料理の演出を念頭に今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。煮物で…
会席料理
春
風情がある
1人前 290円
調理時間 2時間
蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚の記事を読む
江口公一
蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚
山梨県産白ワインに合わせた料理から、揚物です。蟹養老揚は、大和芋を卸して、蟹の身、三つ葉の軸を入れて…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 350円
調理時間 30分
ガザミ（渡り蟹）寄せの記事を読む
高知・三翠園
西村明真
ガザミ（渡り蟹）寄せ
高知の正月料理より蒸し物です。ガザミ寄せですが、土佐湾で取れた渡り蟹を高知県では「ガザミ」と言います…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 870円
調理時間 1時間
とうもろこし擂流し仕立の記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
とうもろこし擂流し仕立
こちらは、お椀替りです。鶏ささみ肉は塩麹に少し浸け、味が馴染んだところでスチームにかけ、程よく蒸して…
会席料理
夏
みずみずしい
5人前 500円
調理時間 30分
丸茄子の丸煮の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
丸茄子の丸煮
「初秋のなす料理いろいろ」から、煮物です。丸茄子丸煮は、丸茄子のヘタが付いた状態の丸のまま、炊き上げ…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
みずみずしい
1人前 600円
調理時間 1時間
すっぽん出汁じゅわっ！大豆ミート天ぷらの記事を読む
日本料理晴山
古川恵美佳
すっぽん出汁じゅわっ！大豆ミート天ぷら
塊のタイプの大豆ミートを肉の代用として調理しても、独特な香りは外から強い味つけをしてもなかなか消せま…
会席料理
1月
ジューシー
4人前 500円
調理時間 1時間
鱸熱帯風味焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
鱸熱帯風味焼
夏のコース料理から焼物です。鱸の「熱帯風味焼」ですが、私が東京會舘に入って間もない頃に当時の料理長で…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 30分
鮑共肝和え石焼の記事を読む
荒木町・鈴なり
村田明彦
鮑共肝和え石焼
お酒を頼みやすくなる逸品。バターの香りで女性も食べやすく
会席料理
夏
濃厚
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼
御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 566円
調理時間 1時間
鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤粕汁、鰤蕪寿司
冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…
食事
冬
余韻のある
1人前 450円
調理時間 1時間
伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼
真鱈白子の「走り」の活用です。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重されている上、時季に…
会席料理
冬
すっきり
1人前 2,500円
調理時間 1時間
鮟鱇鍋の記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟鱇鍋
鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 850円
調理時間 50分
興津鯛唐揚、酒盗餡の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
興津鯛唐揚、酒盗餡
料理での演出を考えた強肴では、「温かい」を表現しまています。温かさを突出させる為には、熱々の出来立て…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 650円
調理時間 30分
鯛利久昆布和えの記事を読む
浅草ビューホテル
佐久間勇太
鯛利久昆布和え
熟成させた鯛に昆布のうま味をのせたオリーブオイルを合わせ、魚の脂のうま味と油のうま味の相乗効果を意識…
会席料理
凝縮された
1人前 300円
調理時間 10分
苺煮湯漬の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
苺煮湯漬
湯斗です。この本が出る五月だと唐銅の汁器を使っていい時期になるので使います。苺煮湯漬としたのは、私が…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 500円
調理時間 30分
丸吸（焼葱、枸杞の実）の記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
丸吸（焼葱、枸杞の実）
吸物の丸吸は当店の名物料理という位置付けになっています。時間と手間をかけて鼈で取った出汁だけで仕立て…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,300円
調理時間 10分
伊勢海老洗いの記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
伊勢海老洗い
3月の「名残食材としての伊勢海老」を活用した造りです。伊勢海老は、形や色味から縁起物とされる高級食材…
会席料理
3月
濃厚
1人前 2,200円
調理時間 30分