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144 件

  • 滋味深い

  • 鼈・蓮根糝薯の記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    鼈・蓮根糝薯

    鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 20人前 6,000円

    • 調理時間 1時間

  • 山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）の記事を読む

    つぶら乃　新宿御苑店

    飯塚均

    山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）

    今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「山菜の酢の物」を取り上げる。

    • 会席料理
    • みずみずしい
  • 七福七運の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    七福七運

    「料理旅館の今」というテーマで考案しています。先ずは、温物です。七福七運と題し、「ん」が二つ付く食材…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 380円

    • 調理時間 2日

  • 鰻鍋の記事を読む

    築地「櫻木」

    櫻木出

    鰻鍋

    当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 1時間

  • 名残り鱧・早松茸土瓶蒸しの記事を読む

    青山・雨後晴

    池田拓哉

    名残り鱧・早松茸土瓶蒸し

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝鱧と松茸という高級食材の組み合わせ 「職人の当たり前は若いお…

    • 会席料理
    • 9月
    • 凝縮された

    • 1人前 550円

    • 調理時間 1時間

  • にしんなすの記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    にしんなす

    鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
    • すっきり

    • 6人前 1,000円

    • 調理時間 50分

  • 温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱

    寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 330円

    • 調理時間 30分

  • 干子糝薯（蛤葛打ち、大根）の記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    干子糝薯（蛤葛打ち、大根）

    高級珍味である干子を椀種にした、斬新なアイデアが光る冬ならではのお椀です。 鼻に届くのは、「炙った干…

    • 会席料理
    • 1月
    • 余韻のある

    • 520円

    • 調理時間 1時間

  • 蛤糝薯の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    蛤糝薯

    私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 丸茄子含め煮湯葉餡のせの記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    丸茄子含め煮湯葉餡のせ

    今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮の記事を読む

    杜の湯 きらの里

    大月博

    黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮

    黒茶・茯磚茶を活かして日本料理で表現しました。参考ですが、黒茶・茯磚茶 50ｇ:1620円です。焚合…

    • 会席料理
    • 4月
    • 余韻のある

    • 1人前 489.5円

    • 調理時間 1時間

  • 伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む

    高瀬圭弐

    伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽

    焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 清汁仕立、唐墨、蓮餅の記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    清汁仕立、唐墨、蓮餅

    東京で好まれる料理と新潟料理の再考案から、今回はすまし仕立てです。 唐墨と蓮根を合わせています。滋味…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 530円

    • 調理時間 40分

  • 鮑糝薯の記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    鮑糝薯

    煮物椀になります。「ばちこ」は、完全な干した状態ではなく、半干と言った生に近い状態の物です。店で保存…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 故郷の香り「さ・く・ら・え・び」の記事を読む

    割烹一献

    樋口文也

    故郷の香り「さ・く・ら・え・び」

    職場で揚桜海老御飯を提供した時に香りをかいで懐かしい気持ちになったのが発想のきっかけです。幼少期、駿…

    • 会席料理
    • 4月
    • 凝縮された

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 25分

  • 蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）の記事を読む

    横浜・みなとみらい「ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜　日本料理 濱」

    青木信啓

    蔵囲い昆布・枯節清汁、鱶鰭、鼈変り玉（芽葱、忍び生姜）

    こちらも通年で提供している物で、高価格帯のコースでお出ししています。この料理のポイントは、長期熟成に…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1分

  • 越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子の記事を読む

    札幌・さっぽろ川甚本店

    本間勇司

    越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子

    御飯です。使用した越冬野菜は、「越冬白菜・越冬キャベツ、越冬人参越冬白菜」です。古代米包みは、めはり…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 340円

    • 調理時間 1分

  • 鰤蕪鍋の記事を読む

    渋谷・日本料理青柿

    和田匠

    鰤蕪鍋

    冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋料理です。鰤蕪鍋ですが、当店の冬場の鍋料理コースで必ずやる料理で…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 40分

  • 鱧・松茸含め煮の記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    鱧・松茸含め煮

    いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 4人前 5,000円

    • 調理時間 20分

  • 茄子素麺の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    茄子素麺

    店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 100円

    • 調理時間 10分

  • 野菜をおいしくの記事を読む

    明治記念館 料亭花がすみ

    下村晃

    野菜をおいしく

    匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 4人前 1,308円

    • 調理時間 20分

  • 玉露椀、山芋白煮の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    玉露椀、山芋白煮

    里山食材の暑い季節の椀物として喜ばれる提供方法、馴染みの無い海沿いの郷土料理の技法との組み合わせなど…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 320円

    • 調理時間 50分

  • 茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸しの記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸し

    こちらは、煮合わせです。茄子翡翠煮は、油を使用した調理法の料理ですが、召し上がる際には油をあまり感じ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 300円

    • 調理時間 3時間

  • 白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）の記事を読む

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）

    今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「白味噌仕立」を取り上…

    • 会席料理
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