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  • のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシングの記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング

    お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…

    • 会席料理
    • 春
    • 余韻のある

    • 1人前 560円

    • 調理時間 40分

  • 牛蒡のカプチーノの記事を読む

    東京ベイコート俱楽部

    戸丸直貴

    牛蒡のカプチーノ

    私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 267円

    • 調理時間 1時間

  • もろこし嶺岡豆腐 炭香餡の記事を読む

    砂田拓馬

    もろこし嶺岡豆腐 炭香餡

    玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…

    • 会席料理
    • 6月
    • みずみずしい

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 蓮根糝薯菊花蒸しの記事を読む

    六本木 SHOJIN 宗胡

    野村大輔

    蓮根糝薯菊花蒸し

    細切りした焼売の皮で菊花を演出

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり
  • 鱸オイル漬、鮑柔らか油煮の記事を読む

    彫刻の森クラブ

    佐藤龍児

    鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

    夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 2人前 1,400円

    • 調理時間 3時間

  • 玄米コーヒー黒焼茶請の記事を読む

    櫻田雄士

    玄米コーヒー黒焼茶請

    黒焼は日本で古来からあった物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。 食材の炭化はバーミキ…

    • 会席料理
    • 6月
    • 深みのある

    • 1人前 180円

    • 調理時間 5分

  • 南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）

    ウーロン茶を使用した蒸し物です。南瓜万十茶碗蒸しは、南瓜の甘味を引き立たせる為、雑味が無くあっさりと…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 150円

    • 調理時間 30分

  • 佐島蛸、梨酢の記事を読む

    赤坂・紫芳庵

    齊藤久之

    佐島蛸、梨酢

    「梨酢」は、昔からある仕事ですが、蛸とのコラボで新たな魅力を発見できます。地域食材を活用した向附けで…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 800円

    • 調理時間 30分

  • 新茶鱧湯引き、伊佐木ライム締めの記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    新茶鱧湯引き、伊佐木ライム締め

    新茶鱧湯引きは梅山葵味に仕立て、伊佐木ライム締めはポン酢ゼリーで纏めました。 ありきたりに感じられが…

    • 会席料理
    • 5月
    • すっきり

    • 330円

    • 調理時間 1時間

  • もろこし嶺岡豆腐 炭香餡の記事を読む

    櫻田雄士

    もろこし嶺岡豆腐 炭香餡

    玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚

    料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 鮎と茄子の重ね うるかワインソースの記事を読む

    アマネム

    村山直也

    鮎と茄子の重ね うるかワインソース

    私の働くアマネムでは海外からのお客様が減っていますが、いずれ利用は回復すると考えて、献立を考案しまし…

    • 会席料理
    • 6月
    • 余韻のある

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 50分

  • 海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なますの記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なます

    前八寸です。海鼠卯の花和えは、海鼠を笊に丸石と一緒に入れ、蓋をして回すように振ると角が取れます。卯の…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 830円

    • 調理時間 1時間

  • 鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）の記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）

    原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚

    • 1人前 900円

    • 調理時間 30分

  • 水蛸焼浸しの記事を読む

    渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘

    杉村憲太

    水蛸焼浸し

    魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 460円

    • 調理時間 1時間

  • 鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソースの記事を読む

    アマネム

    村山直也

    鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソース

    私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 50分

  • 焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）の記事を読む

    神楽坂 鉄板焼き いわ倉

    君島宏紀

    焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）

    鉄板の上で作り上げる温かい酢の物です。 春の旬食材は蒸焼にする事でうま味を引き出し、黄身酒盗酢で食べ…

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚
  • 和牛三種低温焼の記事を読む

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    和牛三種低温焼

    料理の演出や提供方法を工夫した焼物は、和牛三種低温焼です。肉の構成比率というのは水分が五十％から七十…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 2,500円

    • 調理時間 3時間

  • 鱸オイル叩き 魚醤餡の記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    鱸オイル叩き 魚醤餡

    食べた瞬間、口の中に広がる「コク」。これを音楽で表現するならばオーケストラの倍音に類似します。元来…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 5人前 900円

    • 調理時間 40分

  • 鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼の記事を読む

    赤坂「赤坂おぎ乃」

    荻野聡士

    鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼

    実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

  • 蕎麦カナッペ風の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    蕎麦カナッペ風

    蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 1人前 172円

    • 調理時間 30分

  • 長芋かるかん寄せの記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    長芋かるかん寄せ

    先附です。長芋かるかん寄せですが、長芋をゼリー寄せするお店は結構あると思いますが、鹿児島の和菓子であ…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 40分

  • 炙り鮎寿司の記事を読む

    FREE

    平塚富士見cc 望洋亭

    野々村圭祐

    炙り鮎寿司

    初夏の魚で地元・神奈川の食材と考え、鮎を思いつきました。三枚に卸して薄塩をあて赤酢に漬けます。骨、頭…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 4人前 1,600円

    • 調理時間 20分

  • 鰆蕪菁の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    鰆蕪菁

    蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 600円

    • 調理時間 2時間

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