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372 件

  • 斬新な

  • 薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）

    七、八年前に薬膳専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 330円

    • 調理時間 35分

  • 和栗アイスクリームの記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    和栗アイスクリーム

    フレンチシェフからアドバイスを受けたタスマニア産バニラビーンズを使用した、非常に香り高い自家製バニラ…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 焼柿のブランデー漬の記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    焼柿のブランデー漬

    こちらは、水菓子です。焼柿ブランデー漬ですが、柿は焼くことでより甘さとうま味が引き立つ為、このような…

    • 会席料理
    • 秋
    • ねっとり

    • 4人前 800円

    • 調理時間 30分

  • 鮭焼き浸し季節の彩りの記事を読む

    新潟　アークベルグループ

    吉川 博行

    鮭焼き浸し季節の彩り

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 4人前 198.3円

    • 調理時間 1時間

  • 鼈仕立の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    鼈仕立

    鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…

    • 会席料理
    • 夏
    • エレガント

    • 20人前 345円

    • 調理時間 1時間

  • 鱸香り焼の記事を読む

    渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘

    杉村憲太

    鱸香り焼

    焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 690円

    • 調理時間 1時間

  • ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活

    蓬葛切りを作りました。 ひと月に何度も来店されるお客様にも飽きられずに楽しんでいただける物が作れない…

    • 会席料理
    • 7月
    • 斬新な

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1時間

  • 真牡蠣のフランの記事を読む

    西麻布「割烹士成」

    村田成士

    真牡蠣のフラン

    冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 6人前 200円

    • 調理時間 20分

  • ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和えの記事を読む

    東レ㈱ 軽井沢山の家

    北村直昭

    ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和え

    原価高騰への工夫というテーマで、「新潟名立沖底引き魚」を使いました。水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

    • 会席料理
    • 春
    • 酒が進む

    • 1人前 432円

    • 調理時間 2時間

  • 花びら餅見立椀 蕗の薹豆富の記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    花びら餅見立椀 蕗の薹豆富

    一月のお菓子である花びら餅に見立てたお椀です。蕪菁を少し厚めにスライスし、塩八方出汁で含ませます…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む

    白金高輪「馳走髙山」

    高山知也

    虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵

    この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 40分

  • 鮭焼漬・鮭白子の記事を読む

    新潟　料亭一〆

    高橋 祐輝

    鮭焼漬・鮭白子

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」を…

    • 会席料理
    • 冬
    • インパクトがある

    • 4人前 320円

    • 調理時間 1時間

  • 鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

    「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 4人前 12,000円

    • 調理時間 1時間

  • 牡蠣一汐干の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    牡蠣一汐干

    揚物は、牡蠣の一夜干です。牡蠣は、以前はなかなか使わなかったですが水産技術の発達で安心して提供出来る…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 1人前 800円

    • 調理時間 20分

  • 甘鯛松笠揚 、甘酢餡掛けの記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    甘鯛松笠揚 、甘酢餡掛け

    甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 20分

  • 「岬がざみ」かちん揚の記事を読む

    三和シヤッター湯布高原保養所

    坂 昌二

    「岬がざみ」かちん揚

    「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…

    • 会席料理
    • 秋
    • とろみ

    • 1人前 280円

    • 調理時間 1時間

  • 若鶏乳白ソースの記事を読む

    河西芳治

    若鶏乳白ソース

    若鶏蒸し焼乳白ソースは、鶏肉を蒸すだけでは変わり映えしないので、蒸した後に揚げ焼にし、食感の変化を工…

    • 会席料理
    • 6月
    • 食感

    • 145円

    • 調理時間 40分

  • 寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚の記事を読む

    天童・緑の迎賓館アンジェリーナ

    荒井勇介

    寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚

    揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 鹿児島茶葉「五目しら和え」の記事を読む

    神楽坂くろす

    黒須浩之

    鹿児島茶葉「五目しら和え」

    今回は、鹿児島県が誇るお茶を使った料理です。鹿児島県はお茶の産出額が全国一位なんですね。鹿児島のお茶…

    • 会席料理
    • 春
    • 深みのある

    • 3人前 300円

    • 調理時間 30分

  • 鰻鍋の記事を読む

    築地「櫻木」

    櫻木出

    鰻鍋

    当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 1時間

  • 魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロンの記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン

    夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…

    • 会席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 1人前 1,050円

    • 調理時間 2時間

  • 鱚・夏野菜手毬の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鱚・夏野菜手毬

    見た目も美しい鱚・夏野菜手毬ですが、鱚昆布〆に揚茄子、胡瓜を与わせることで新しい美味しさが生み出せる…

    • 会席料理
    • 6月
    • 斬新な

    • 590円

    • 調理時間 45分

  • 玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）

    玉子宝楽焼です。宝楽焼は古くからある日本料理ですが、今回はフランス・リヨン地方に伝わる「クネル」とい…

    • 会席料理
    • 秋
    • エレガント

    • 1人前 600円

    • 調理時間 20分

  • 鮎発酵出汁スープ仕立の記事を読む

    暗闇坂宮下　麻布本店

    小野寺峻

    鮎発酵出汁スープ仕立

    この時期になると、必ず鮎塩焼に蓼酢という鉄板の組み合わせでお出ししますが、それ以外で美味しい食べ方は…

    • 会席料理
    • 6月
    • 凝縮された

    • 2人前 328円

    • 調理時間 20分

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