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越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子
御飯です。使用した越冬野菜は、「越冬白菜・越冬キャベツ、越冬人参越冬白菜」です。古代米包みは、めはり…
会席料理
冬
エレガント
1人前 340円
調理時間 1分
鮎なめろう、フィンガーライムの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鮎なめろう、フィンガーライム
新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…
会席料理
夏
透明感
1人前 450円
調理時間 30分
焼ジーマーミー豆腐の記事を読む
ホテル日航東京・日本料理「さくら」
梶原信治
焼ジーマーミー豆腐
咀嚼音の楽しさを追求しました。焼ジーマーミー豆腐は外側がサクサクで中はトロリとして、島バナナフライ…
会席料理
6月
食感
蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
蒸し鶏なめ茸掛け
当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 40分
春蕪と伊達鶏手羽先焚合せの記事を読む
銀座・焼き鳥「丈」
加藤丈法
春蕪と伊達鶏手羽先焚合せ
五月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…
会席料理
春
凝縮された
和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）の記事を読む
銀座みちば和食たて野
舘野雄二
和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）
私自身ローストビーフが好きで、ある時ローストビーフに炊いたおからをのせて食べたら美味しくて、献立に入…
2月
映える
北寄貝沢煮椀の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
北寄貝沢煮椀
原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…
会席料理
春
透明感
1人前 500円
調理時間 30分
雪椿・酒粕リゾット、烏賊磯辺すしの記事を読む
日本料理よし邑
冨澤浩一
雪椿・酒粕リゾット、烏賊磯辺すし
御凌ぎは、東京の高級店、有名店でも多数採用されている、「雪椿」と酒粕を活用したリゾットになります。東…
会席料理
冬
コクがある
1人前 870円
調理時間 50分
蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼の記事を読む
北海道札幌市・日本料理秋水
田安透
蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼
北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇、雪の下大根・人参です。煮物の蟹じゃ…
会席料理
冬
エレガント
1人前 1,200円
調理時間 2時間
鹿にく浮かせ、鹿にくローストの記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
鹿にく浮かせ、鹿にくロースト
「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…
会席料理
夏
すっきり
1人前 550円
調理時間 2時間
茄子素麺の記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
茄子素麺
店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…
会席料理
秋
みずみずしい
1人前 100円
調理時間 10分
鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～の記事を読む
日本料理花・味兆
藤井尋也
鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～
外食の価値とは、当店でしか提供できない料理、お客様に寄り添ったサービスと考えました。今回はお客様から…
会席料理
6月
すっきり
2人前 490円
調理時間 30分
野菜をおいしくの記事を読む
明治記念館料亭花がすみ
下村晃
野菜をおいしく
匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…
会席料理
春
みずみずしい
4人前 1,308円
調理時間 20分
鯵三香焼の記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
鯵三香焼
魚介類の食べさせ方というテーマで考案した焼物です。鯵三香焼ですが、山の家と書く「さんが焼」は千葉県の…
会席料理
夏
鮮やか
1人前 700円
調理時間 40分
茄子バーガー（フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
茄子バーガー（フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）
炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 210円
調理時間 50分
オリーブ豚柔らか煮の記事を読む
高瀬圭弐
オリーブ豚柔らか煮
外来茶で組み立てる日本料理使用したお茶＝煮物のオリーブ豚柔らか煮ですが、緑茶や烏龍茶には無い個性…
会席料理
4月
食感
5人前 400円
調理時間 3時間
菱蟹燻しの記事を読む
甲殻類と私すがの
小川雅之
菱蟹燻し
私が働く店は甲殻類を主体にした店で、魚介類をスモークした仕事の評判がよいので、菱蟹も火を入れ過ぎずに…
会席料理
夏
エレガント
1人前 800円
調理時間 30分
賀茂茄子焼素麺（シャラン鴨ダック風、海老煎餅、揚葱、旨味粉、泡味噌上澄そーす）の記事を読む
人形町・ロイヤルパークホテル
岩田好輝
賀茂茄子焼素麺（シャラン鴨ダック風、海老煎餅、揚葱、旨味粉、泡味噌上澄そーす）
茄子素麺は古くからある仕事ですが、壊さないように焼素麺としました。普通のお湯だと葛が落ちてしまうので…
会席料理
夏
クリーミー
河豚の記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
河豚
生ものです。河豚は、厚さがポイントで、厚めに引いています。白子ソーストリュフ風味ですが、白子を生で裏…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 1,800円
調理時間 40分
牡丹海老玉地焼の記事を読む
銀座・季の庭銀座店
大田和伸夫
牡丹海老玉地焼
春食材の旬、走り、名残りの活用です。焼物です。牡丹海老玉地焼ですが、輸入の冷凍物の牡丹海老で作ってい…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 350円
調理時間 1時間
シラスチーズ掻揚の記事を読む
横浜・和食はしごや
平澤一利
シラスチーズ掻揚
魚介類の食べさせ方として、当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土料理…
会席料理
夏
食感
1人前 430円
調理時間 30分
旬鮮魚お造り、刺し飾り、鮪香味串揚、秋田ギバサ豆腐の記事を読む
麻布麻布久徳
薄井大心
旬鮮魚お造り、刺し飾り、鮪香味串揚、秋田ギバサ豆腐
香味串揚は、鮪の角切りを醤油に生姜とガーリックパウダーを合わせた地に漬けて油で揚げています。鮪は地で…
会席料理
春
斬新な
鰤霙しゃぶの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤霙しゃぶ
冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…
会席料理
冬
余韻のある
1人前 1,600円
調理時間 4日
牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼の記事を読む
江口公一
牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼
日本の白ワインに合わせた料理の紹介です。焼物です。牡蠣香草パン粉焼ですが、牡蠣は殻付きをコンベクショ…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 550円
調理時間 1時間