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わらび餅

わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…

鰤霙しゃぶ

冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…

• 1人前 1,600円

• 調理時間 4日

牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼

日本の白ワインに合わせた料理の紹介です。焼物です。牡蠣香草パン粉焼ですが、牡蠣は殻付きをコンベクショ…

• 1人前 550円

• 調理時間 1時間

ししゃもオイル蒸し

風が温かくなる春の季節感を五感で味わってほしいという想いで三月名残食材の魚介の活用を考案しました。今…

• 10人前 170円

• 調理時間 2時間

九絵漬け焼、伊勢海老香味焼

「料理旅館の今」というテーマで考案しています。焼物です。当旅館は調理場から客室まで結構距離がありまし…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 2日

塩板焼

「移り変わる料理屋の仕事」として、焼物の塩板焼です。「塩板」は塩と水をよく練り、型に入れて押し固め…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

猪藁焼

猪藁焼は、少々厚めに切った猪ロース肉を豪快に藁で焼き、藁の焼けた香ばしい香りが食欲を喚起させる一品で…

• 732円

• 調理時間 15分

炭香るまぐろ巻き

赤酢に玄米の黒焼を2日ほど漬け込んで香りを移した炭酢を使っています。 玄米も擂り潰して入れ、シャリに…

• 1人前 300円

• 調理時間 15分

菱蟹燻し

香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

鱸擂流しポタージュ仕立

新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

伊勢海老・天王寺蕪 吟醸胡麻ソース焼

冬食材の天王寺蕪の旬の活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、「なにわ野菜」の美味し…

• 2人前 3,500円

• 調理時間 2時間

めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流し

お椀です。めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しですが、めかじゃは有明海特有の海産物で、独特な磯の香り…

• 1人前 700円

• 調理時間 2時間

但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～

セイロン紅茶で組み立てる小鍋料理になります。（※セイロン紅茶 100ｇ:570円）但馬鳥飛鳥鍋の出汁…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

「早春」新牛蒡飯蒸し

この度、シュバリエという賞をいただきました。二十三年前の八月に今の店をオープンして、当時は全然お客さ…

• 20人前 1,500円

• 調理時間 30分

粒貝、北寄貝の炊き合わせ

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は合わせ味噌の香りです。 脱脂綿で…

• 1人前 500円

• 調理時間 3時間

蕎麦がき鱶鰭餡掛け

かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…

• 1人前 700円

• 調理時間 40分

新潟柳鰈若狭焼

柳鰈（ヤナギカレイ）はカレイ類の中でも細長い形をしており、非常に淡白な味わいが特徴的な高級魚です。新…

• 1人前 460円

• 調理時間 30分

ちりめん山椒煮

伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…

• 1人前 500円

• 調理時間 5時間

トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子

蒸し鮑は、大根とローズマリーで挟んで蒸してみましたが、鮑は元々磯の香りが強いので、ローズマリーはほん…

焼ずわい蟹香味焼（大量調理）

焼ずわい蟹香味焼です。香味焼は当店の宴席でよくお出しする料理で、お客様の評判がよい品です。通常、香味…

• 1人前 370円

• 調理時間 1時間

新蕎麦、蕎麦刺し

今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…

• 10人前 3,000円

• 調理時間 1時間

魳巻繊蒸し

魚介類の食べさせ方の考案です。当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土…

• 1人前 550円

• 調理時間 30分

「旬彩青竹盛り」青柳・酢取り茗荷黄身酢掛け、稚鮎・姫玉蜀黍穴子巻香り揚、谷中生姜茶葉揚、飯蛸黒茶煮、才巻海老檸檬茶煮、鱚黄身焼、姫栄螺紅茶煮エスカルゴ風、茶飯粽（ 二種）

外来茶で組み立てる日本料理の開発です。使用したお茶は、「蜜香紅茶、緑茶・翠螺、黒茶・茯磚茶、木柵鉄観…

• 1人前 1,338円

• 調理時間 2時間

渡り蟹擂流し

冬の名残食材で魚介の活用を軸に構成しました。使用した名残食材は渡り蟹で御椀にしました。渡り蟹擂流しで…

• 20人前 370円

• 調理時間 1時間