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旬彩(柿寄せ、馬鈴薯湯葉包焼、石垣玉子、紫山芋練切、子持鮎煮浸し)

秋の食材の活用した旬彩です。柿寄せ旬の柿を使い、柿寄せを作りました。柿は抗酸化ビタミンが豊富で美肌効…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なます

前八寸です。海鼠卯の花和えは、海鼠を笊に丸石と一緒に入れ、蓋をして回すように振ると角が取れます。卯の…

• 1人前 830円

• 調理時間 1時間

鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）

原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…

• 1人前 900円

• 調理時間 30分

車海老蓑揚（ヤングコーン）

馬鈴薯は最初の一巻きを少ししっかり、後はふわっと巻き付ける事で、海老から馬鈴薯が離れず、綺麗にふんわ…

吹き寄せ盛り（牡蠣と柿味噌具羅丹、海老・菱の実柚香焼、帆立紅葉漬、小柱林檎酢、酒盗チーズ、柿サーモン、巻き干柿、渋皮栗抹茶共餡）

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案という事で、晩秋の吹き寄せをイメージしています。いろどりのバラン…

• 1人前 2,475円

• 調理時間 1時間

毛蟹レタス包み（生姜ジュレ、海葡萄、花穂、白アスパラ）

当店では素材の旨み、味を引き出す料理を心がけています。メニューは常に考えていて、何かひらめいたら、常…

鰆蕪菁

蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…

• 1人前 600円

• 調理時間 2時間

こめ・米・コメ

米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…

• 2人前 400円

• 調理時間 40分

河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏

河豚白子はクリーミーで濃厚な味が好まれる高価な食材で、旬の時期は焼白子や河豚ちり鍋などで提供しますが…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼

料理の演出を念頭に、今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 焼物…

• 1人前 450円

• 調理時間 2日

3種のフルーツゼリー寄せ

果物を2段に並べて配置する関係で5回から6回に分けてゼリー地を流していますが、表面が固まりきる前に流…

お造り「囲い大根」

お造りです。プレゼンテーションに変化を加え、一般的なお造りに楽しさを加えました。 中の魚は開けてみて…

• 1人前 800円

• 調理時間 15分

鱸オイル蒸し

蒸し物です。こちらは五十～六十代の夫婦を想定しました。 鱸オイル蒸しですが、鱸は普通に焼いてしまうと…

• 500円

• 調理時間 50分

蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）

今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「蕗味噌和え」を取り上げる。

養老豆腐

暑い時季、お客様をお迎えするのに最適なひと品

つるむらさきと菊花のお浸し （白茄子、 帆立のクリーム餡、 オクラのお浸し）

つるむらさきは、栄養価も高く少し粘りけがある夏野菜です。秋に近づくと、茎が固くなるので止め時はそこ…

鱧・海老吉野煮、冬瓜風呂吹き

鱧・海老吉野煮は、それぞれの食材が茄子、玉蜀黍の味と重なり、個々の味がより濃厚に感じられる一品です…

• 695円

• 調理時間 1時間

洋梨焼クラフティー

洋梨と聞くと、コンポートのようなイメージになりがちなので、今回はクラフティを考案しました。生地が固形…

• 1人前 87円

• 調理時間 40分

尾長鯛巻繊焼、鮎蓼葉焼、鱧梅香焼、海扇雲丹焼、エリンギ豚肉巻

焼物です。尾長鯛巻繊焼は、尾長鯛を水洗いし、観音開きにして塩をあて、薄口醤油、酒、味醂、合わせ調味料…

鮑肝醤油掛け（茶豆山椒煮、唐寿美寿司、酢取り茗荷、車海老豆腐よう、とんぶり、加賀蓮根鱧子和え、菊花重ね）

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海老糝薯二身揚（大量調理）

こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）

甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のう…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

福子利休焼

焼物では、四十代夫婦を想定し、「食感の出会い」というコンセプトで考えました。 外食に一定の慣れを感じ…

• 320円

• 調理時間 50分

桜鯛赤飯蒸し

この温小鉢では、「懐かしさ」を表現しています。現代に於いては。赤飯は特別ではなく、いつでも食べられる…

• 1人前 315円

• 調理時間 1時間