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  • 白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む

    麻布台 粋稲葉

    平野聡太

    白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～

    現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • ジューシー

    • 30人前 267円

    • 調理時間 20分

  • 名残り冬野菜・川場武尊サーモン温泉蒸しの記事を読む

    草津温泉ホテルヴィレッジ

    渡邊繁

    名残り冬野菜・川場武尊サーモン温泉蒸し

    冬の名残食材としての「白菜、小松菜」を活用した留肴です。「名残冬野菜・川場武尊サーモン温泉蒸し」です…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 860円

    • 調理時間 40分

  • あまおう豆かんの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    あまおう豆かん

    苺でも特に有名で人気な「あまおう」です。当ホテルニューオータニ東京でも、限定メニューなどを各店で提供…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 冬
    • みずみずしい

    • 2人前 221円

    • 調理時間 20分

  • 和栗アイスクリームの記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    和栗アイスクリーム

    フレンチシェフからアドバイスを受けたタスマニア産バニラビーンズを使用した、非常に香り高い自家製バニラ…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 鮭焼き浸し季節の彩りの記事を読む

    新潟　アークベルグループ

    吉川 博行

    鮭焼き浸し季節の彩り

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 4人前 198.3円

    • 調理時間 1時間

  • 真牡蠣のフランの記事を読む

    西麻布「割烹士成」

    村田成士

    真牡蠣のフラン

    冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 6人前 200円

    • 調理時間 20分

  • 長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋の記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋

    夏のコース料理の中の酢の物です。長芋素麺ですが、長芋を薄く細く庖丁し、錦糸玉子で結んでいます。あとは…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • 花びら餅見立椀 蕗の薹豆富の記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    花びら餅見立椀 蕗の薹豆富

    一月のお菓子である花びら餅に見立てたお椀です。蕪菁を少し厚めにスライスし、塩八方出汁で含ませます…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 林檎グラタンの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    林檎グラタン

    群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 540円

    • 調理時間 1時間

  • フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼の記事を読む

    札幌・さっぽろ川甚本店

    本間勇司

    フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼

    北海道越冬野菜の魅力を引き出す 使用した越冬野菜＝五四〇、越冬人参、川西長芋 北海道の伝統や多様性を…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 390円

    • 調理時間 2分

  • 浅蜊・菜の花辛子和え（百合根）の記事を読む

    赤坂 一ツ木竹林草

    北堀孝尚

    浅蜊・菜の花辛子和え（百合根）

    蛤と同様、浅蜊もあまり火を入れ過ぎず、柔らかく仕上げるのがポイントです。

    • 会席料理
    • まろやか
  • 魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロンの記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン

    夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…

    • 会席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 1人前 1,050円

    • 調理時間 2時間

  • 三種の胡麻クリームの記事を読む

    高瀬圭弐

    三種の胡麻クリーム

    普段、お店で提供している料理や、今後お出ししたい料理を今回ご紹介させていただきます。今回は、黄身クリ…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 200円

    • 調理時間 20分

  • 春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）の記事を読む

    仙台・うなぎ竹亭本店

    阿部英之

    春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）

    原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 500円

    • 調理時間 1時間

  • 春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼

    私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 1時間

  • 百合根モンブランの記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    百合根モンブラン

    「料理旅館の今」というテーマで考案しています。デザートは、百合根でモンブランを作りました。 台になる…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 350円

    • 調理時間 2時間

  • 菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、の記事を読む

    江口公一

    菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、

    山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 420円

    • 調理時間 2時間

  • 塩釜産本鮪、亘理産天然鮃、閖上赤貝の記事を読む

    株式会社鷹泉閣 岩松旅館

    長山祐太

    塩釜産本鮪、亘理産天然鮃、閖上赤貝

    宮城県の正月料理より御造里です。塩釜産本鮪は、程よい脂がのっており、酸味、甘みのバランスが取れていま…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 900円

    • 調理時間 40分

  • おこわ巻の記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    おこわ巻

    群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 490円

    • 調理時間 3時間

  • 北寄貝沢煮椀の記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    北寄貝沢煮椀

    原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    トマト・チーズちりめんサラダ

    伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 15分

  • 鮑塩辛、真子松前醤油漬、唐墨、鯣烏賊変り塩辛、塩雲丹、海鼠腸の記事を読む

    岡田孝志

    鮑塩辛、真子松前醤油漬、唐墨、鯣烏賊変り塩辛、塩雲丹、海鼠腸

    鮑塩辛は、私が最初についた親方に教わった珍味の仕事です。活けの鮑肝を瓶詰にして作ります。クセがあって…

    • 会席料理
    • 5月
    • 映える

    • 1,500円

  • 茄子バーガー （フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）の記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    茄子バーガー （フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）

    炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 210円

    • 調理時間 50分

  • 桃花の香の記事を読む

    日田・ホテル新紫陽

    小西登

    桃花の香

    料理で表現する福岡です。私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しています。先ずは小鉢…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 900円

    • 調理時間 30分

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