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ひょう干し五目煮（山形県）

先附です。ひょう干し五目煮は、私が働く山形県の村山地域などに伝わる郷土料理の一つで、正月料理として欠…

• 1人前 120円

• 調理時間 40分

鱸香り焼

焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…

• 1人前 690円

• 調理時間 1時間

蛤筍炊き合わせ

蛤のヒモで取った出汁、筍を炊いたスープを合わせて、仕上りに注ぎます。蛤と筍という春にかけての旬の「海…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

玉子豆腐（蓴菜、ラレシ、茗荷、三つ葉、柚子、美味出汁）

今回は、「蒸し物」について平塚未来師範（服部栄養専門学校）に学んだ。「玉子豆腐」を取り上げる。

牡蠣一汐干

揚物は、牡蠣の一夜干です。牡蠣は、以前はなかなか使わなかったですが水産技術の発達で安心して提供出来る…

• 1人前 800円

• 調理時間 20分

鹿児島茶葉「五目しら和え」

今回は、鹿児島県が誇るお茶を使った料理です。鹿児島県はお茶の産出額が全国一位なんですね。鹿児島のお茶…

• 3人前 300円

• 調理時間 30分

魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン

夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…

• 1人前 1,050円

• 調理時間 2時間

つくね芋コンソメゼリー寄せ

酢の物です。長芋に比べて粘り気が強く、ねっとりとした食感が魅力のつくね芋を使った寄せ物です。 つくね…

• 1,800円

• 調理時間 1時間

鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソース

高知の正月料理から焼物です。こちらでは、赤牛、土佐次郎玉子、馬路村産の柚子、四万十川の青さ海苔という…

• 1人前 820円

• 調理時間 50分

春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）

原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼

私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 1時間

にしんなす

鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…

• 6人前 1,000円

• 調理時間 50分

新潟のど黒焼霜造

お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…

• 1人前 1,760円

• 調理時間 30分

鱧油霜造り、空心菜、粉醤油

魚介類の食べさせ方として、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせを考案しました。ま…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

高原レタス伊佐木博多

高原レタス伊佐木博多ですが、塩焼にした伊佐木とパパイヤ、甘酢漬の辣韮の相性、地元野菜の高原レタスのシ…

• 450円

• 調理時間 1時間

山葵乾酪和え、小田原カッサータ

地域食材を活用した「小鉢二種」です。「小田原カッサータ」ですが、イタリア・シチリアの伝統スイーツであ…

• 1人前 360円

• 調理時間 2日

上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

• 1人前 2,120円

• 調理時間 1時間

蛤糝薯

私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

丸茄子含め煮湯葉餡のせ

今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、

山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…

• 1人前 420円

• 調理時間 2時間

桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼

料理の演出として、焼八寸では、「ほろ苦い」を表現しました。桜鱒、牛ロース、百合根など多彩な食材で構成…

• 1人前 1,250円

• 調理時間 1時間

すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘

すだち蕎麦は白神山地の蕎麦粉で手打ちし、酢橘スライスを彩りよく飾って二口程度の分量で提供します。 余…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

鮎なめろう、フィンガーライム

新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分

蒸し鶏なめ茸掛け

当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…

• 1人前 150円

• 調理時間 40分