甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）今回は、「酢の物」について、中村壮一師範（料亭千代田）に学んだ。「南蛮漬」について取り上げる。春すっきり
甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）今回は、「酢の物」について中村壮一氏（料亭千代田）に学んだ。今回は「昆布〆」について取り上げる。会席料理夏すっきり
野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）蒟蒻は一度冷凍することで、中に気泡ができ、味が染みやすくなり、口に入れた時もプチプチとした食感になり…会席料理食感
生筋子醬漬、皮鯨鱧子醬和え、剣先烏賊麹漬の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一生筋子醬漬、皮鯨鱧子醬和え、剣先烏賊麹漬酒肴です。生筋子醤漬は、筋子を冷水で洗って血を抜いて醤に漬けます。 皮鯨鱧子は、夏場によく出る鱧の子…会席料理10月
甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）甘鯛昆布〆麹漬は、酢締めの鯛を昆布と野菜で巻いた後、甘酒に1週間ほど漬け込んで、鯛に麹の旨みを加えて…夏濃厚
発酵胡麻豆腐、小芋納豆もどき、焼野菜海老粉まぶしの記事を読む向島・料亭千代田中村壮一発酵胡麻豆腐、小芋納豆もどき、焼野菜海老粉まぶしまず、小鉢参種です。発酵胡麻豆腐は、磨き胡麻を先に煎って一日くらい吸水させ、それを炊飯器にて倍量の水…先付9月
肉牛蒡蒟蒻煎り煮、玉葱豆腐厚揚含め煮、山椒麩鰻茶巾包みの記事を読む向島・料亭千代田中村壮一肉牛蒡蒟蒻煎り煮、玉葱豆腐厚揚含め煮、山椒麩鰻茶巾包み煮物です。肉牛蒡蒟蒻煎り煮ですが、肉牛蒡蒟蒻の水の量は分量の一・五倍くらいにしてもいいと思います。牛…煮物・温物・蒸し物・炊合せ9月
鶏ガラにごりスープ仕立、道明寺・馬鈴薯新挽粉揚の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一鶏ガラにごりスープ仕立、道明寺・馬鈴薯新挽粉揚鶏がらにごりスープ仕立は、糯米をお椀のメインにしようと思い、スープ、具、揚げる衣に使いました。 道明…椀・吸物9月
バゲット大蒜糝薯揚、割干大根蕎麦巻の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一バゲット大蒜糝薯揚、割干大根蕎麦巻バゲット大蒜糝薯揚は、以前の月例展でパンに吸わせた玉子豆腐をお椀に使ったら好評だったので、今回は細い…揚物・油物9月
豚バラ肉麹煮辛子麹掛けの記事を読む向島・料亭千代田中村壮一豚バラ肉麹煮辛子麹掛け煮物です。豚バラ肉麹煮は、豚バラをブロックのまま塩をして、汗をぬぐってから甘酒に漬け、甘酒ごと炊くと…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
活穴子薄造り、活穴子湯洗いの記事を読む向島・料亭千代田中村壮一活穴子薄造り、活穴子湯洗い刺身です。活穴子薄造りは、穴子を締め、首の下のところから庖丁を一周させ、皮を剥きます。皮の香りが苦手…造り・刺身・向付9月
