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梨・蒸し鮑、蛸油霜、石川小芋・南瓜びんろう、鯵昆布〆女郎花、牛タン煮凝り、車海老双身、玉蜀黍豆富

前菜です。梨・蒸鮑は、梨を庖丁し、その上に蒸した鮑をのせ、果物時計草黄身酢を上から掛けています。果物…

• 1,920円

• 調理時間 2時間

桜鱒オイル蒸し

お椀です。桜鱒オイル蒸しは、常の通り柵取りした後、油、臭み消しに山椒の乾燥したものを加えてコンベクシ…

伊佐木甲州焼、蕃茄白ソース焼、鰻飯蒸し

焼物です。伊佐木甲州焼は、伊佐木を三枚に卸し、小麦粉を付けてオリーブオイルで焼き、黄身バターを塗り…

• 2,750円

• 調理時間 2時間

鮎・賀茂茄子和蘭陀

合肴です。鮎・賀茂茄子和蘭陀は、献立を組む上で揚物を入れたかったので、油と相性がよい茄子を使い、鮎は…

• 1,240円

• 調理時間 50分

曙茶巾豆富、飯蛸桜煮、和牛山菜巻

先附三題です。飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、墨を洗い流して水にさらします。茶振りとし、桜の葉で香りをつ…

夏鴨好き焼

小鍋です。夏鴨好き焼オレンジの香りは、鴨肉と相性がよいオレンジを使って、お客様に一風変わった味や香り…

• 2,520円

• 調理時間 50分

鮪、平貝、サーモン

割鮮です。寄せ地は、トマトの雫をとって使います。トマトを一度冷凍した後、常温にもどしてトマト水をとる…

筍土佐煮、鮎並真菰茸揚煮、鯛の子芽巻、千両菜種、蓬麩、蕗錦紙巻

炊き合せです。鮎並真菰茸揚煮の真菰茸は、皮を剥いてサッと揚げて使うと食材との相性が良いです。薄く切っ…

大栄螺館盛り

油物です。大栄螺館盛りは、栄螺を少し低めの八〇℃から八五℃くらいのコンベクションスチーマーで酒蒸しと…

伊勢海老双見焼

焼物八寸です。練り切り薯蕷羹は、説明文では一四〇㏄とありますが、一一〇から一二〇㏄くらいのぬるま湯で…

合鴨ロース無花果

合鴨のリピーター向けアレンジです。今回使用するのは、山形県蔵王の蔵王深山竹炭水鴨と言う鴨で、竹炭水を…

• 1人前 480円

• 調理時間 1時間

淡竹・合鴨挟み焼

合鴨を使ったリピーター向けのアレンジです。淡竹・合鴨挟み焼は、最近やらなくなった仕事だと思い、昔を思…

• 1人前 520円

• 調理時間 1時間

鴨肉蕃茄鋳込み蒸し

リピーター向けの食材アレンジより、合鴨の料理です。今回使用している合鴨は、山形県蔵王の「蔵王深山竹炭…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

飯蒸し

リピーター向けのアレンジ料理の開発です。こちらは、地蛤を使った料理です。地蛤吟醸白ソース焼、蛤。新百…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

蛤・新百合根冷製スープ

リピーター向けのアレンジ料理の提案です。地蛤を使った料理です。蛤・新百合根冷製スープですが、百合根は…

• 1人前 220円

• 調理時間 50分

地蛤吟醸ホワイトソース焼

リピーター向けの料理提案です。今回、素材として選んだのは、鰹、蛤、合鴨です。こちらは、地蛤を使った料…

• 1人前 580円

• 調理時間 1時間

新牛蒡擂流し（鰹銀皮、松の実）

リピーター向けの料理開発です。まずは、鰹です。新牛蒡擂流しは、新牛蒡を米糠でもどしてさらし、糠抜き後…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

鰹燻し 酒盗チーズ、新玉葱ワイン漬け

今回リピーター向けの料理提案で素材として選んだのは、鰹、蛤、合鴨です。まず、鰹です。鰹燻しはスモーク…

• 1人前 550円

• 調理時間 1時間

生利節 春野菜酒盗和え

今回は、リピーター向けの料理提案です。素材として選んだのは、鰹、蛤、合鴨です。まずは、鰹です。生利節…

• 1人前 450円

• 調理時間 45分