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御膳蕎麦冷製パスタ風

今回は蕎麦粉を使った料理を紹介します。御膳蕎麦冷製パスタ風です。御膳蕎麦はつなぎが無いとまとまらない…

• 1人前 565円

• 調理時間 10分

焼蕎麦がき

焼蕎麦がきです。「蕎麦がき」と言うと、温かい物に蕎麦地を掛けて食べるのが一般的ですが、ソテーして焼蕎…

• 1人前 319円

• 調理時間 15分

南禅寺蒸し（汲み上げ湯葉、雲丹、百合根、三つ葉、銀餡）

今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布永坂更科本店）に学んだ。「南禅寺蒸し」を取り上げる。

蕎麦カナッペ風

蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…

• 1人前 172円

• 調理時間 30分

道明寺貝柱包み更科仕立

道明寺貝柱包み更科仕立ですが、貝柱のもどし汁、鶏出汁の二種類の出汁を使っています。鶏出汁は出来上がる…

• 1人前 553円

• 調理時間 30分

牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）

冬の味覚・牡蠣の旨みを楽しんでいただきます。裏漉ししした豆腐に牡蠣のペーストを加えて当ることで、牡蠣…

蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）

今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…

丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬

玉蜀黍白扇は、玉蜀黍をそのまま剥くと実が取れてしまうのですが、蒸した玉蜀黍を一晩寝かせる事で、桂剥き…

• 550円

• 調理時間 20分

魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いて…

• 950円

• 調理時間 1時間

福子若狭焼、玉葱諸味焼、ココナツ寄せ、砂肝白和え、唐墨信州揚、小川サーモン、石垣レバー、抹茶どら焼

焼八寸です。福子若狭焼は、福子を三枚に卸し、若狭地に二〇分ほど漬けて掛け焼にしています。 玉葱諸味焼…

鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩

鰻信州蒸しは、蕎麦がきを掛ける事によって、蕎麦屋ならではの特色を出しました。蕎麦がきは、蕎麦粉を熱湯…

• 1,500円

• 調理時間 50分

洋風蕪蒸し（甘鯛、雲丹、クリームチーズ、銀杏、オリーブ、占地、梅麩）

オリーブオイルを、山葵の替わりに使用しています。サラダみたいな感じで多めに入れることで、風味が増しま…

蕎麦蒟蒻酢味噌和え

蕎麦蒟蒻酢味噌和えは、生の蒟蒻芋を使っています。皮ごとミキサーでペーストにすると黒い蒟蒻、皮を剥いて…

蕎麦伝法焼

蕎麦伝法焼ですが、ベシャメルソースで小麦粉の替わりに蕎麦粉を使っています。とろみやコクを出そうと思っ…

• 1人前 530円

• 調理時間 30分

白味噌仕立

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いて…

• 400円

• 調理時間 20分

落鮎焼酢浸し

酢肴です。落鮎焼酢浸しは、鮎を素焼して背びれ、胸びれ、骨を取り、酒六、酢二、ワインビネガー一、味醂二…

• 400円

• 調理時間 15分

天吸い

お椀です。天吸いは、お店で「天抜き」という、蕎麦を抜いて天婦羅のみを蕎麦つゆで召し上がっていただくメ…

• 200円

• 調理時間 10分

鱧しゃぶ

小鍋です。氷豆腐は、一度凍らせた豆腐を冷蔵庫で溶かす事によって、水気が抜けて味が濃くなり、すが入った…

• 720円

• 調理時間 45分

福子酒盗焼、鋳込みトマト、鴨塩ロース煮等

焼八寸です。福子酒盗焼は、福子を下処理後、身を柔らかくすることを考え、沖出汁で一度炊きました。そして…

湯葉擂流し

椀です。湯葉をペーストにして擂流しにしています。梅香鱧葛打ちは、梅肉を昆布出汁に溶かして色味を出し…

更科仕立、いちご煮椀、鮑葛打ち、生雲丹

鮑葛打ちは、鮑を掃除し、酒、塩を打って大根をのせて二時間蒸し上げています。抹茶豆富ですが、吉野葛、昆…

甘鯛信州蒸し

進肴です。甘鯛信州蒸しは、甘鯛を焼いてから蕎麦がきの柔らかい物を鞍掛けして蒸し、信州蒸しとしました…

• 280円

• 調理時間 40分

網代茄子三種包み

先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇ｇ…

• 250円

• 調理時間 30分

蒸し鮑、胡瓜若布巻

酢肴です。蒸し鮑は、鍋で二時間、大根と酒を入れて柔らかく炊いています。炙り太刀魚は、刺身でも食べられ…