鮭俵揚（焼茄子衣、菊花あちゃら）の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹鮭俵揚（焼茄子衣、菊花あちゃら）俵揚には玉葱、長葱の他に里芋を加えていますが、これによりぐっと日本料理になります。 ねっとりした食感…会席料理秋ねっとり
鮭竜田揚（茶筅茄子、菊花薄衣揚、生姜塩、酢橘）の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹鮭竜田揚（茶筅茄子、菊花薄衣揚、生姜塩、酢橘）今回は、「揚物」について菅井徹師範（東京會舘三菱クラブ）に学んだ。 基本の「竜田揚」を取り上げる。会席料理秋シンプルな
鱚十草揚（穴子八幡揚、 旨出汁、 茗荷）の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹鱚十草揚（穴子八幡揚、 旨出汁、 茗荷）今回は、「揚物」について菅井徹師範（東京會舘三菱クラブ）に学んだ。「十草揚」を取り上げる。会席料理夏素材の良さを引き出す
鱚白扇揚（穴子セモリナ揚、 トマト塩、 大葉塩）の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹鱚白扇揚（穴子セモリナ揚、 トマト塩、 大葉塩）添えている大葉塩は、普段余りがちの大葉をオーブンで水分を飛ばしてパラパラにし、塩と合わせた物です。大…会席料理夏さわやか
穴子土佐揚、鮎香味油蒸しの記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹穴子土佐揚、鮎香味油蒸し早速、献立説明です。三十七候の穴子土佐揚は職場の先輩から教わった仕事で、煮穴子の天丼が旨いという話を…会席料理8月2,500円調理時間 20分
塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭座付です。私の勤め先には海外のお客様が多く、予約の段階で「最初はシャンパンで」と希望されるかたも少な…会席料理12月
紙塩〆蕪菁卸しの記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹紙塩〆蕪菁卸し食事の前に一回口の中をリセットしてもらうためにさっぱりとした料理を作りました。紙塩〆蕪菁卸しは、林檎…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月3,000円調理時間 30分
塩麹焼、東寺巻焼の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹塩麹焼、東寺巻焼塩麹焼は、伊勢海老の切り身にしょっつるなどでのばした塩麹で掛け焼きにしています。塩麹と蕗味噌で冬の景…焼物1月6,000円調理時間 1時間
かしわ肉更紗押、太刀魚巻煮の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹かしわ肉更紗押、太刀魚巻煮四十候です。かしわ肉更紗押ですが、サラダチキンをなるべくソフトに仕上げたかったので、真空調理にし、細…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月1,500円調理時間 30分
花衣蒸しぶどうの雫、湯取り蛤の泡の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹花衣蒸しぶどうの雫、湯取り蛤の泡食事の最初というとビールを頼まれる方、また、日本料理なので日本酒を頼まれる方が多いと思いますが、私の…先付1月1,500円調理時間 1時間
牛蒡鴨印籠詰め、蕪サフラン煮、里芋旨煮、早掘り筍、京人参、壬生菜の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹牛蒡鴨印籠詰め、蕪サフラン煮、里芋旨煮、早掘り筍、京人参、壬生菜煮合わせです。牛蒡、蕪、里芋の三点をメインに、煮しめと旨煮と含ませの三通りの煮方で煮合わせにしました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
縮緬蛸、舌鮃海老肉詰の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹縮緬蛸、舌鮃海老肉詰三十九候です。縮緬蛸は、活蛸を生きたままよく磨き、ラップで真っ直ぐになるように締めて冷凍します。それ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月1,600円調理時間 1時間
鮑卸し和え、笠子揚煮の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹鮑卸し和え、笠子揚煮三十八候です。鮑卸し和えは、鮑を薄くさざ波に切り、グレープシードオイルでサッと炒めて、鬼卸でサッと和…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3,000円調理時間 1時間
鮃東寺焼、車海老酒盗焼の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹鮃東寺焼、車海老酒盗焼鉢肴です。親方に「焼物の鉢前には甘いもの、辛煮のもの、酸っぱいものを入れるように」と教わったので、そ…会席料理12月
焼飯蕃紅花仕立共汁掛けの記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹焼飯蕃紅花仕立共汁掛け焼飯蕃紅花共汁掛けは、サフラン入りの湯炊き飯を作り、他の料理で余った芝海老の頭を冷凍保存しておいた物…食事1月1,000円調理時間 15分
