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鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）
原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…
会席料理
春
濃厚
1人前 900円
調理時間 30分
和牛サーロインの記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
和牛サーロイン
原価高騰への工夫としての焼物のご紹介です。和牛サーロイン筍炭焼ですが、和牛は原価が掛かるところですが…
会席料理
春
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 30分
芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせの記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせ
原価高騰での工夫として考案した造りです。芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせですが、白ワインに合わせてほしいの…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 900円
調理時間 30分
北寄貝沢煮椀の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
北寄貝沢煮椀
原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…
会席料理
春
透明感
1人前 500円
調理時間 30分
生海苔豆腐、海老旨煮の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
生海苔豆腐、海老旨煮
小鉢です。生海苔豆腐の豆腐は、にがりも多少入れますが、入れないままでもそのまま固まってしまいそうなく…
会席料理
3月
長芋素麺茄子味噌掛け、筍焼売、椎茸オーブン焼、蚕豆金団の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
長芋素麺茄子味噌掛け、筍焼売、椎茸オーブン焼、蚕豆金団
前菜です。三色菱百合根は、百合根ペーストを砂糖と塩で練り上げてから三つに分け、抹茶、何も付けずそのま…
前菜
3月
御所車筍、鰆芽吹き焼の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
御所車筍、鰆芽吹き焼
焼物八寸です。御所車筍は、三月に因んで、御所車の車輪に見立てました。鰆芽吹き焼は、鰆を幽庵焼にして…
焼物
3月
手毬寿司五種、雛ちらし寿司の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
手毬寿司五種、雛ちらし寿司
食事です。三月ですので、手毬寿司を五種類と、少し変わった雛ちらし寿司にしました。私のホテルでは普段か…
食事
3月
パセリ温豆腐彩り野菜湯葉餡掛け、蓬餅醤油麹鍋の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
パセリ温豆腐彩り野菜湯葉餡掛け、蓬餅醤油麹鍋
先付です。パセリ温豆腐ですが、パセリは火を入れても色が飛びづらいので、パセリで温豆腐を若草色にしてい…
先付
3月
焼蓮根餅、沢煮椀の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
焼蓮根餅、沢煮椀
吸物です。焼蓮根餅は、蓮根餅を作る時に、少しだけ百合根のペーストと白玉を足して、食感にモチモチ感とし…
椀・吸物
3月
炙り穴子道明寺包み、桜海老飛龍頭の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
炙り穴子道明寺包み、桜海老飛龍頭
煮物です。桜海老飛龍頭は、食感を残すものと食感を残さないものを半々にしたかったので、桜海老は半練りに…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
3月
里芋蕗味噌饅頭、鹿尾菜信田巻の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
里芋蕗味噌饅頭、鹿尾菜信田巻
煮物です。車麩揚煮と菜花、蝶々の南瓜をあしらって彩りとしています。
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
3月
蚕豆素麺、黄金蛤、雪中蚕豆の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
蚕豆素麺、黄金蛤、雪中蚕豆
先付です。黄金蛤のジュレは、春になりかけているこの季節にまだ残る氷をイメージしています。氷のごつごつ…
先付
3月
桜鯛巻繊揚の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
桜鯛巻繊揚
揚物です。巻海老煎餅は、巻海老の腹を開き、片栗粉をまぶしながら叩いてのばし、揚げます。
揚物・油物
3月
焼目鮎魚女の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
焼目鮎魚女
吸物です。焼目鮎魚女は、下におこげを敷いています。鮎魚女は味が淡白なので、脂分が足された方が美味しい…
椀・吸物
3月

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鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）

和牛サーロイン

芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせ

北寄貝沢煮椀

生海苔豆腐、海老旨煮

長芋素麺茄子味噌掛け、筍焼売、椎茸オーブン焼、蚕豆金団

御所車筍、鰆芽吹き焼

手毬寿司五種、雛ちらし寿司

パセリ温豆腐彩り野菜湯葉餡掛け、蓬餅醤油麹鍋

焼蓮根餅、沢煮椀

炙り穴子道明寺包み、桜海老飛龍頭

里芋蕗味噌饅頭、鹿尾菜信田巻

蚕豆素麺、黄金蛤、雪中蚕豆

桜鯛巻繊揚

焼目鮎魚女