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フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼

北海道越冬野菜の魅力を引き出す 使用した越冬野菜＝五四〇、越冬人参、川西長芋 北海道の伝統や多様性を…

• 1人前 390円

• 調理時間 2分

林檎グラタン

群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…

• 1人前 540円

• 調理時間 1時間

鹿児島茶葉「五目しら和え」

今回は、鹿児島県が誇るお茶を使った料理です。鹿児島県はお茶の産出額が全国一位なんですね。鹿児島のお茶…

• 3人前 300円

• 調理時間 30分

浅蜊・菜の花辛子和え（百合根）

蛤と同様、浅蜊もあまり火を入れ過ぎず、柔らかく仕上げるのがポイントです。

兼用食材料理　平湯葉ふくら焼

コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

• 1人前 780円

• 調理時間 20分

鰻鍋

当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 1時間

蓼科牛ヒレ香味揚

蓼科牛ヒレ香味揚は、交雑牛でも十分に美味しい蓼科牛ヒレ肉を、普段は照焼や陶板焼にしています。 今回は…

• 850円

• 調理時間 20分

名残り鱧・早松茸土瓶蒸し

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝鱧と松茸という高級食材の組み合わせ 「職人の当たり前は若いお…

• 1人前 550円

• 調理時間 1時間

えのきなめ茸煮

伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…

• 1人前 40円

• 調理時間 1時間

天婦羅（イクラ醤油漬ご飯、鯛・桜道明寺蒸し、いぶりがっこポテトサラダ秋田彩り野菜添え、ずわい蟹共和え砧巻、合鴨黄身醤油山椒串）

鯛桜道明寺蒸しは、出汁でもどした道明寺を桜色に色づけし、春らしい色使いの一品としています。道明寺を真…

魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン

夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…

• 1人前 1,050円

• 調理時間 2時間

鱚・夏野菜手毬

見た目も美しい鱚・夏野菜手毬ですが、鱚昆布〆に揚茄子、胡瓜を与わせることで新しい美味しさが生み出せる…

• 590円

• 調理時間 45分

牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）

冬の味覚・牡蠣の旨みを楽しんでいただきます。裏漉ししした豆腐に牡蠣のペーストを加えて当ることで、牡蠣…

鯛・香味野菜白扇揚（チアシード　ドレッシング）

今回は、「揚物」について生井卓氏（青山・花・味兆）に学んだ。今回は「白扇揚」を取り上げる。

玉子宝楽焼（万能すり身パウダーを使って）

玉子宝楽焼です。宝楽焼は古くからある日本料理ですが、今回はフランス・リヨン地方に伝わる「クネル」とい…

• 1人前 600円

• 調理時間 20分

鮎発酵出汁スープ仕立

この時期になると、必ず鮎塩焼に蓼酢という鉄板の組み合わせでお出ししますが、それ以外で美味しい食べ方は…

• 2人前 328円

• 調理時間 20分

つくね芋コンソメゼリー寄せ

酢の物です。長芋に比べて粘り気が強く、ねっとりとした食感が魅力のつくね芋を使った寄せ物です。 つくね…

• 1,800円

• 調理時間 1時間

三種の胡麻クリーム

普段、お店で提供している料理や、今後お出ししたい料理を今回ご紹介させていただきます。今回は、黄身クリ…

• 1人前 200円

• 調理時間 20分

鴨鍋

「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1分

牛ヒレ肉石焼、雲丹

焼物です。ヒレ肉石焼は、「旬の塩水雲丹を調味料にして肉を食べる」というコンセプトです。雲丹とロースト…

• 1人前 800円

• 調理時間 3分

博多和牛ロースト

私が牛肉に求めることは、肉自体にうま味がしっかりとあることです。今回提供する博多和牛ローストでは、ラ…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 3時間

鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し

涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長…

• 1,200円

• 調理時間 2時間

鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソース

高知の正月料理から焼物です。こちらでは、赤牛、土佐次郎玉子、馬路村産の柚子、四万十川の青さ海苔という…

• 1人前 820円

• 調理時間 50分

大車海老、鱶鰭

車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…

• 調理時間 10分