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1,327 件

  • 会席料理

  • 海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸

    酒肴です。五種類の酒肴を用意しました。酒肴を乗せている檸檬釜ですが、この時期になると菊に庖丁する等…

    • 会席料理
    • 10月

    • 1,000円

    • 調理時間 2時間

  • 白子（楤の芽、土佐酢）の記事を読む

    銀座・銀座あさみ

    浅見健二

    白子（楤の芽、土佐酢）

    白子は、ボイルする時にいきなり沸騰したところに入れてしまうと破けてしまうので、水から入れて沸騰しない…

    • 会席料理
    • 冬
  • 信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばきの記事を読む

    グランドエクシブ軽井沢

    小林政巳

    信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばき

    旬菜です。信州サーモン羽二重黄身掛けですが、信州サーモンを下処理してベタ塩し、一〇㎝くらいの幅に切り…

    • 会席料理
    • 6月
  • 穴子湯葉包み、長芋桜煮、蕗の記事を読む

    大宮・魚匠

    圓山祥作

    穴子湯葉包み、長芋桜煮、蕗

    • 会席料理
    • 4月
  • 艶飯黄身包み、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップの記事を読む

    ELECOM熱海倶楽部

    岸本隆志

    艶飯黄身包み、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップ

    今回いろいろと試作してみましたが、米の甘みを最大限残すことを主眼に、米をそのまま使うことにしました…

    • 会席料理
    • 9月
    • 食感

    • 1人前 295円

    • 調理時間 30分

  • 筍木の芽味噌和え、白魚ずし、花山葵大根土佐酢浸しの記事を読む

    銀座・ぎんざ春日

    吉井勝

    筍木の芽味噌和え、白魚ずし、花山葵大根土佐酢浸し

    其の五です。筍木の芽味噌和えは、玉味噌を作り、菠薐草で青寄せしてあります。 白魚ずしは、大根を桂に剥…

    • 会席料理
    • 3月
  • 魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）の記事を読む

    代々木・四季の味ほり川

    君塚幸司

    魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）

    茶漬出汁は、焼おにぎりや具材を全て盛り付けた後に張りますが、張り過ぎないことが大事です。しゃばしゃば…

    • 会席料理
    • 秋
    • 深みのある
  • 銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚

    酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和…

    • 会席料理
    • 10月
  • 甘酒、ラムネ水羊羹、マンゴー白ワインジュレ掛けの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    甘酒、ラムネ水羊羹、マンゴー白ワインジュレ掛け

    昔はデザートも水菓子と称して、メロンと苺で許されましたが、今は許されないので、変化球で考えています…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 480円

    • 調理時間 3時間

  • 河豚ふかしの記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    河豚ふかし

    「料理旅館の今」というテーマで考案しました。お椀です。河豚ふかしは、一度河豚のアラを身離れがよくなる…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 5時間

  • 賀茂茄子・鯨小鍋仕立の記事を読む

    高瀬圭弐

    賀茂茄子・鯨小鍋仕立

    こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 1人前 700円

    • 調理時間 3時間

  • 松茸と帆立バターの炊き込みご飯の記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    松茸と帆立バターの炊き込みご飯

    鰹出汁を聞かせたトリュフご飯をベースに、ホタテを醤油バターで焼いたものを混ぜた、「トリュフの香り豊か…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある
  • うつぼ塩麹焼の記事を読む

    高知・お料理とおもてなし　八金

    樫原直哉

    うつぼ塩麹焼

    高知県の郷土の正月料理です。全国的に知られている鰹の叩き以外にも高知の魅力を紹介したいと思い、アップ…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 800円

    • 調理時間 5時間

  • 新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼

    新潟の伝統的調味料で地元産の唐辛子をベースに・糀・柚子・食塩を原材料に作られます。唐辛子を塩漬けして…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 720円

    • 調理時間 1時間

  • 鱚風干しの記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鱚風干し

    鱚風干しですが、普段提供している料理ではあまり使わないクリームチーズに野菜、豆腐を合わせた物と組み合…

    • 会席料理
    • 6月
    • 酒が進む

    • 725円

    • 調理時間 45分

  • 松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司の記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司

    献立の終盤に差し掛かり、ここで、さらにお酒を楽しんでいただこうと、季節の素材を使った進め肴をご提供し…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 20,000円

    • 調理時間 2時間

  • 鱈茶漬の記事を読む

    上山市・名月荘

    木村勝利

    鱈茶漬

    今回は、鱈の名残の活用で、食事になります。鱈茶漬では名残の鱈を余すことなく使う事ができます。産卵を終…

    • 会席料理
    • 冬
    • ほっとする

    • 1人前 330円

    • 調理時間 30分

  • 蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚の記事を読む

    人形町・今半

    横田昌之

    蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚

    肴です。六月から七月に出回る代表的な野菜を色合い別、調理法別に三色に分けました。緑和え蓬餡掛けは、ア…

    • 会席料理
    • 6月

    • 500円

    • 調理時間 1時間

  • 「岬がざみ」甲羅焼の記事を読む

    三和シヤッター湯布高原保養所

    坂 昌二

    「岬がざみ」甲羅焼

    秋の食材の活用という事で、今回は、私の職場がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…

    • 会席料理
    • 秋
    • クリーミー

    • 1人前 380円

    • 調理時間 1時間

  • 毛蟹ズッキーニ巻の記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    毛蟹ズッキーニ巻

    毛蟹ズッキーニ巻蚕豆豆乳ソースです。毛蟹を割いて、剥き身にし、湯葉で巻いた物をさらにズッキーニで巻い…

    • 会席料理
    • 8月

    • 1人前 790円

    • 調理時間 20分

  • 胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～の記事を読む

    茶寮一松

    東恵輔

    胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～

    動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 238円

    • 調理時間 30分

  • 帆立貝牛巻天茶碗蒸しの記事を読む

    人形町・今半

    横田昌之

    帆立貝牛巻天茶碗蒸し

    御椀替りにも肉を使っています。一心会の次長から、茶碗蒸しに天婦羅を入れると美味しいよと言われ、のせて…

    • 会席料理
    • 1月
  • 松茸、小蕪、柚子の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    松茸、小蕪、柚子

    椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感
  • 信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛けの記事を読む

    軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

    門脇武春

    信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛け

    長野県の誇る伝統野菜と、海がない県という事で川魚、陸上養殖の魚、信州豚を使った八寸仕立ての前菜です…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 350円

    • 調理時間 1時間

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