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自家製引き上げ湯葉

料理で表現する湯河原です。勤め先の「山翠楼」は文豪の街「湯河原」にあるので、湯河原ゆかりの文豪作家や…

• 1人前 120円

• 調理時間 3時間

やしょんま

人手不足、物価の高騰、労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやっている3…

• 3人前 3,200円

• 調理時間 30分

越の鶏炭火焼のっぺ雑煮仕立

現代風郷土料理 元の郷土料理＝のっぺ 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

• 4人前 365.5円

• 調理時間 3時間

鯉甘揚

山形の郷土料理の再構築としての揚物です。鯉甘揚ですが、山形では昔、御祝いの時は縁起物、御馳走の時はた…

• 4人前 2,406円

• 調理時間 1時間

鰻手まり寿司

夏のコース料理のお食事です。今回は、鰻手まり寿司とさせていただきました。私が勤務しているホテルは海外…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

畝須・長芹胡麻和え

小鉢です。畝須・長芹胡麻和えに使う畝須は、顎から腹部にかけての部位です。塩漬にした後、冷凍した物を使…

• 500円

• 調理時間 30分

亀甲海老芋、蛤糝薯

亀甲海老芋や鶴大根で鶴亀を、日の出人参で初日の出を表現して、正月らしいおめでたい料理にしました 祝碗…

• 350円

• 調理時間 1時間

甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包み

夏のコース料理の焼物です。甘鯛ずんだ焼は、甘鯛の皮目をかるく炙って帆立擂り身を塗り、枝豆、いぶりがっ…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

金目鯛・舞茸・占地玉子豆腐

台の物は、金目鯛・舞茸・占地玉子豆腐です。金目鯛は幽庵焼にして、一番下に金目鯛、次に舞茸、占地、また…

• 1,000円

• 調理時間 30分

鶉糝薯（粟麩：京人参、鶯菜：黄柚子）

鶉は身と骨の部分に分けて叩き、調味料、臭み消しの山椒や生姜、隠し的にパン粉を加えて当ります。一番出汁…

銘　した萌

海峡サーモン巻繊巻

海峡サーモン巻繊巻です。まず、絞り豆腐を裏漉しします。豆腐一丁に対して片栗粉一〇ｇ、卵白一個分、昆布…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

伊勢海老（東寺蕪らあん、飛び梅人参、束ね芽蕪、糸柚子）

伊勢海老は10分以上焚いたら、身がパサパサになって美味しくなくなるので注意しましょう。伊勢海老に掛け…

鯛白子豆腐

鯛白子豆腐ですが、鯛の白子は季節感もあって美味しく、本来なら焼いて召し上がっていただきたいのですが…

蛤干子重ねなど

前菜の蛤干子重ねはちょっと贅沢だとは思いますが、美味しい一品です。鱈場蟹香味焼の黄身レモン酢は、黄身…

揚　物

揚物のサクサク揚は、展示会ですから伊勢海老にしましたが、おすすめは蛍烏賊ですね。蛍烏賊の頭をサクサク…

甘鯛雲丹焼、姫林檎伝方焼、小布施栗渋皮煮

甘鯛の上品な脂 × 雲丹の濃厚な旨味」を掛け合わせた焼物です。タレは、白ワイン100㏄、薄口醤油50…

• 1人前 1,100円

• 調理時間 2時間

鮎唐黍揚

夏のコース料理から揚物です。鮎唐黍揚ですが、鮎を開いてかるく干し、玉蜀黍を詰めて揚げ焼きしていきます…

• 1人前 330円

• 調理時間 40分

洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬

御食事として、氷室熟成札幌黄スープ茶漬を開発しました。北海道越冬野菜の魅力を引き出すというテーマの中…

• 4人前 250円

• 調理時間 1時間

小毛蟹

蒸し物です。小毛蟹は、一杯300円以下の出汁用や味噌汁用でも十分に身が詰まっているので、身を出して食…

• 1人前 721円

• 調理時間 2時間

子持ち海老、鰊昆布巻、鋳込み海老芋

炊き合わせです。子持ち海老は、温玉醤油漬を抱かせてあります。温玉醤油漬は玉子の薄皮を残したまま醤油漬…

炙り鮎寿司

香りの新たな探求として、爽やかな香りとうま味を鮎を余さず使って表現しました。初夏の魚で地元・神奈川の…

• 4人前 1,600円

• 調理時間 20分

群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流し

冬の名残食材としての下仁田葱を活用した台の物です。「群馬県吾妻産鼈玉寄せ」ですが、県の名産品で三月に…

• 1人前 1,280円

• 調理時間 1時間

角鯵かぶせ茶焼

焼物です。角鯵かぶせ茶焼では、地の魚である角鯵、貝割りとも呼ばれる珍しい魚を使い、隣県の静岡県の名産…

• 1人前 650円

• 調理時間 2時間