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きんき海栗燒

冬の名残り食材としてのキンキの焼物です。きんき海栗燒は、きんきと海栗の二つの焼物を楽しんでいただきた…

• 1人前 1,600円

• 調理時間 40分

名残鱧、松茸

煮物代りです。産卵前の脂がのった名残鱧と松茸との相性が抜群です。コロナ禍の新しい生活様式も踏まえ、大…

• 700円

• 調理時間 40分

天神鍋（竃、亀甲里芋、木の子、公孫樹大根・人参、焼葱、白玉、芽葱）

鼈の下処理ですが、綺麗に皮を剥くには約60℃の湯を掛けるのがポイントです。温度が高くても低くても上手…

蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）

うどんは茹でて、冷水で一度締めることで美しいつやとしっかりしたコシを楽しむことが出来ます。蜆は旨みが…

甘鯛、松茸

お椀です。着せ銀杏は、葛切りの要領で湯煎に取ります。丸く型で抜き、褄折りにし、先の甘鯛と吸地で炊いた…

菜の花・生海胆胡麻豆腐和え、筍木の芽ずし、独活・楤の芽金平

其の二です。菜の花・生海胆胡麻味噌和えは、ゆるめに胡麻豆腐を練り、菜の花はボイルして浸し地に浸け、海…

貝林檎膾、温燻秋刀魚小袖寿司、丸十栗見立、牛蒡古枯揚、南瓜牛八幡巻、海老水晶

組肴です。温燻秋刀魚小袖寿司は、秋刀魚を常の通り三枚に卸し、秋にちなんで林檎のチップを使って燻製にし…

車海老豊年巻

中皿は、米粉を使った網春巻の衣で包み、豊年巻としました。じゃが芋のソースを絡めて食します。変っていて…

木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）

今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「木の芽味噌和え」を取り上げる。

銀杏豆腐

渡り蟹香煎揚、公魚黄身揚

油物の渡り蟹香煎揚はどんな蟹を使ってもいいですね。ポテトコロッケというイメージで、ポテトの代わりに葛…

鰊親子漬、穴子鳴門南蛮漬、小鯛二身焼、蓮根抹茶揚、地鶏香草蒸し

前菜の鰊親子漬は、鰊を水でよく血抜きして余分な脂を流し、強塩をあてて軽い重石をして、最低三日ほど浸け…

烏賊黄身八幡巻　ソルトリーフ手綱芋寿司

前菜の烏賊黄身八幡巻は、八幡に巻き上げて黄身煮にした後、若干バーナーで焼目を付けました。ソルトリーフ…

炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛け

魚介類の食べさせ方という観点でのお造りです。ただ刺身で食べていただくというのではなく、ひと工程ふた工…

• 1人前 1,380円

• 調理時間 3時間

諏訪糸萱かぼちゃ鹿味噌田楽

焼物です。諏訪大社では「鹿食免」という免罪符のような効果があるとされた箸と御符を発行しており、これを…

• 800円

• 調理時間 30分

氷柱盛り

しのぎは、氷柱盛りにしました。今回は、笹の葉を敷いて酢橘素麺にしましたが、解禁の時期になれば伊勢海老…

• 1人前 980円

• 調理時間 1時間

蝦蛄煎餅汁、桜海老擂流し仕立、蝦蛄煎餅、桜鯛塩焼

青森に伝わる郷土料理「八戸煎餅汁」をアレンジした椀物です。蝦蛄煎餅汁は、八戸に伝わる煎餅汁という料理…

• 1人前 320円

• 調理時間 1時間

福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）

郷土料理の現代風アレンジです。福島の伝統の郷土料理「ザクザク煮」を新しい時代にも伝えたいという気持ち…

• 3人前 400円

• 調理時間 1時間

しんごろうおこげ風こづゆ餡掛け

福島県の郷土料理の現代風アレンジ「しんごろう（えごま）、こづゆ（干ししいたけや貝柱のだしで煮込み、醤…

• 1人前 140円

• 調理時間 2時間

金目鯛塩麹焼梅花板粕重ね、梅味玉子、海老芋梅鉢

金目鯛塩麹焼ですが、立体感を出して盛り付けてみました。西京味噌に漬けて焼くと身が締まりがちなので、塩…

• 750円

• 調理時間 20分

鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立

健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…

• 1人前 400円

• 調理時間 20分

玄米コーヒー黒焼茶請

黒焼は日本で古来の物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。 食材の炭化はバーミキュラーオ…

• 180円

• 調理時間 5分

うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～

原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…

• 2人前 800円

• 調理時間 1時間

賀茂茄子椀（金目鯛、赤海老、蓴菜、酢橘）

御椀は、椀種を盛り付けた時に一番美味しくなるよう、それぞれの下ごしらえのタイミングを合わせることが大…