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鱈場蟹柚子塩釜蒸し

冬の名残食材としての「鱈場蟹、柚子、蕪」を活用した蒸し物です。「鱈場蟹柚子塩釜蒸し」ですが、旬の時期…

• 1人前 1,080円

• 調理時間 30分

今帰仁アグー豚ラフテー

今帰仁アグー豚ラフテーは、希少種の純系島豚のアグー豚を茹でる際、こまめに脂を取ることが大切です。 バ…

• 850円

• 調理時間 4時間

筍・眼張の煮物（蕗、木の芽）

眼張は卸した後、五秒程度サッと霜降りします。その後、ぬめりを取りますが、この作業をしっかりやっておけ…

越の鶏炭火焼のっぺ雑煮仕立

現代風郷土料理 元の郷土料理＝のっぺ 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

• 4人前 365.5円

• 調理時間 3時間

酒鍋

酒鍋は、鰤が旬となる頃よく提供しています。座敷の照明を暗くして鍋に火を入れるパフォーマンスも盛り上が…

• 5,110円

• 調理時間 1時間

富士の介炙り焼、鳴沢村玉蜀黍玉〆、十五穀米お強

鳴沢村玉蜀黍玉〆ですが、私の働く山梨県ではこの時期甘くて美味しい玉蜀黍が取れるので、そのままスープに…

• 418円

• 調理時間 20分

伊勢海老（東寺蕪らあん、飛び梅人参、束ね芽蕪、糸柚子）

伊勢海老は10分以上焚いたら、身がパサパサになって美味しくなくなるので注意しましょう。伊勢海老に掛け…

小毛蟹

蒸し物です。小毛蟹は、一杯300円以下の出汁用や味噌汁用でも十分に身が詰まっているので、身を出して食…

• 1人前 721円

• 調理時間 2時間

子持ち海老、鰊昆布巻、鋳込み海老芋

炊き合わせです。子持ち海老は、温玉醤油漬を抱かせてあります。温玉醤油漬は玉子の薄皮を残したまま醤油漬…

群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流し

冬の名残食材としての下仁田葱を活用した台の物です。「群馬県吾妻産鼈玉寄せ」ですが、県の名産品で三月に…

• 1人前 1,280円

• 調理時間 1時間

がんもどき、結び干大根

大原木海老糝薯、木の実揚

大原木海老糝薯ですが、小松崎の親方が「伝えておきたい仕事」で紹介した仕事です。芝海老を叩いて擂り身に…

• 1,750円

• 調理時間 40分

福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）

郷土料理の現代風アレンジです。福島の伝統の郷土料理「ザクザク煮」を新しい時代にも伝えたいという気持ち…

• 3人前 400円

• 調理時間 1時間

タラバ蟹の京蒸し

伝承料理というテーマでのご紹介です。当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗…

• 1人前 297円

• 調理時間 1時間

三年河豚 昆布〆吟醸酒蒸し

冬食材の活用という事で、三年河豚の旬の料理です。 蒸し物です。三年河豚昆布〆吟醸酒蒸しですが、旬の時…

• 3人前 2,500円

• 調理時間 1時間

冬瓜釜盛り、茄子阿蘭陀

蒸し物同様、五十～六十代夫婦向けに開発しました。冬瓜釜盛りは、鱧を余すことなく使っており、焼いた鱧の…

• 800円

• 調理時間 50分

新潟むつ子生姜煮

身が柔らかく脂がのっていて味が濃いことが特徴的な「むつ」は、バランスを取り、その味が引き立つように生…

• 1人前 150円

• 調理時間 30分

熊大根

熊大根は、肉や脂身から出る美味しい出汁を堪能していただける品としました。遠山地方の最上のもてなしとし…

• 4人前 638円

• 調理時間 50分

鮫くすめ砧巻

地元の郷土料理「鮫のすくめ」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジとして改めて表現しよ…

• 2人前 600円

• 調理時間 3時間

棒鱈含め煮

現代風郷土料理 元の郷土料理＝棒鱈煮 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の…

• 1人前 284.6円

• 調理時間 5時間

汁なし おっきり込み

郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…

• 1人前 330円

• 調理時間 40分

伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツ

炊合せは冷し煮物ですね。美味出汁ゼリーを掛けてみました。

精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子

「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…

• 6人前 80円

• 調理時間 50分

スペアリブ柔煮

替り鉢です。スペアリブ柔煮は、スペアリブを煮もどす際、しっかりと煮もどすことにより、後の作業がしやす…

• 500円

• 調理時間 3時間