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穴子土佐揚、鮎香味油蒸し

早速、献立説明です。三十七候の穴子土佐揚は職場の先輩から教わった仕事で、煮穴子の天丼が旨いという話を…

• 2,500円

• 調理時間 20分

鰹香り揚干子添え

揚物です。鰹香り揚干子添えは、旬の鰹を無駄なく使う、いわば廃物処理の一品です。鰹は尻尾の部分に筋が多…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 10分

牡蠣味噌、甘鯛飛竜揚（石巻伝統食文化「牡蠣」）

油物です。古くから養殖が盛んに行われている石巻市の牡蠣を取り上げました。石巻市では牡蠣の養殖を外海で…

• 1人前 436円

• 調理時間 1日

ほやの極み白扇揚

原価高騰への工夫としての揚物です。コンセプトは「革新的」です。宮城県沿岸部の特産品である海鞘（ほや）…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

寒牡丹

油物です。寒牡丹は、百合根の中心より少し外側の部分を使い、一枚一枚面取りします。 車海老は酒煎りし…

• 1人前 550円

• 調理時間 20分

蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚

山梨県産白ワインに合わせた料理から、揚物です。蟹養老揚は、大和芋を卸して、蟹の身、三つ葉の軸を入れて…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷら

塊のタイプの大豆ミートを肉の代用として調理しても、独特な香りは外から強い味つけをしてもなかなか消せま…

• 4人前 500円

• 調理時間 1時間

くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚

揚物のくつぞこ巻繊揚ですが、メインで使っているくつぞこ（舌平目）は一年中水揚げがある魚で、現地ではい…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚

原価高騰への工夫での揚物三種です。安価魚四種を異なった技法で紹介しています。全体的に色味が茶色になら…

• 1人前 295円

• 調理時間 1時間

名残り鱧掻揚、巻海老養老海鼠腸揚、数珠玉茶豆、木の葉納豆

名残り鱧掻揚ですが、十月になると鱧も終わりの時期なので「名残り鱧掻揚」としました。衣は薄めの少量にす…

• 650円

• 調理時間 1時間

湯葉磯辺カダイフ揚

肉類を使わずとも食べ応えは十分

熊本あか牛へれ肉天婦羅

敷松葉です。献立では熊本あか牛へれ肉天婦羅としていますが、熊本の黒毛和牛を使いました。赤身でサッパリ…

• 6,749円

• 調理時間 3時間

玉蜀黍おこげ、鱧煎餅磯辺揚、南高梅霰揚

南高梅霰揚は、梅茶漬のようなイメージで作ってみました。梅干を一晩番茶に浸けることで、梅のうま味を抜か…

• 250円

• 調理時間 1時間

包み湯葉芝揚　大黒湿地茸蕎麦の実揚

揚物の包み湯葉芝揚は、「昔々、お爺さんは山に芝刈りに…」といった、山のイメージを出しました。

河豚唐揚

料理で表現する湯河原より、揚物です。河豚唐揚は小説家の志賀直哉の大好物だった一品です。河豚揚と言うと…

• 1人前 60円

• 調理時間 1時間

鯉甘揚

山形の郷土料理の再構築としての揚物です。鯉甘揚ですが、山形では昔、御祝いの時は縁起物、御馳走の時はた…

• 4人前 2,406円

• 調理時間 1時間

鮎唐黍揚

夏のコース料理から揚物です。鮎唐黍揚ですが、鮎を開いてかるく干し、玉蜀黍を詰めて揚げ焼きしていきます…

• 1人前 330円

• 調理時間 40分

高野豆腐卯の花挟み揚

高野豆腐卯の花挟み揚は、含ませた高野豆腐をよく絞り、卯の花を固めに煮ることによって揚げた際に卯の花が…

• 250円

• 調理時間 1時間

鮎香り揚

合肴。鮎香り揚ですが、塩焼もいいのですが、小ぶりの物を雀に庖丁していただき、若狭地を二倍か三倍に割っ…

鯛の子黄身揚

桜花の時期の兵庫の料理より、揚物です。鯛の子黄身揚ですが、明石鯛の身は紹介した温物で使用しているので…

• 1人前 700円

• 調理時間 1時間

海老芋桜香揚蕗味噌鋳込み、白魚山吹揚、楤の芽霰揚

揚物です。海老芋桜香揚蕗味噌鋳込みは、海老芋と相性のよい蕗味噌を芯にして桜の葉で包み氷餅をつけて揚げ…

蓮根挟み揚、山芋唐揚、昆布煎餅、ゴーヤ印籠揚

鰻東寺揚

油物です。鰻東寺揚は、鰻を開いて白焼にし、蒸してから蒲焼にしました。冷めたら庖丁し、引き上げ湯葉で作…

• 600円

• 調理時間 20分

鰻・コン菜揚

勤務先では、川魚を使い慣れているので、今回の鰻というテーマには取り組みやすさを感じましたが、これまで…

• 1人前 5,000円

• 調理時間 1時間