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黒毛和牛山椒ローストビーフ

留肴ですが、黒毛和牛山椒ローストビーフは、黒毛和牛を下処理し、塩、胡椒、山椒を擂り込んで、二〇分ほど…

鮎なめろう、フィンガーライム

新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分

鯵ピクルス

夏に向けて脂ののった鯵を中華風のピクルスにしました。これは、ビールにも冷酒にも合う常備菜となります…

大星貝柱、新滑子茸

酢の物です。大星貝柱、滑子茸、胡瓜を和えて、菊花をのせます。卸し大根は紅心大根を使っていますが、味が…

• 4人前 1,500円

• 調理時間 20分

カワハギ、焼松茸、花びら茸

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。 中華料理のようなガツンと来る香りでは…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

トマト・チーズちりめんサラダ

伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…

• 1人前 200円

• 調理時間 15分

鹿にく浮かせ、鹿にくロースト

「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…

• 1人前 550円

• 調理時間 2時間

三陸塩竈ひがしもの赤飯握り（塩釜伝統食文化「鮪」）

強肴です。三陸塩竈ひがしもの赤飯握りは、九月から十二月にかけて塩釜港で漁獲された生メバチマグロ「三陸…

• 1人前 557円

• 調理時間 1日

鰻ざく

酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…

• 1人前 450円

• 調理時間 40分

鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り

鮟肝奉書巻は、昔からある仕事ですが、鮟肝の濃厚なうま味だけでなく、大根の爽やかな食感も楽しいのではと…

• 430円

• 調理時間 20分

ししゃもオイル蒸し

風が温かくなる春の季節感を五感で味わってほしいという想いで三月名残食材の魚介の活用を考案しました。今…

• 10人前 170円

• 調理時間 2時間

柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共に

強肴の柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にですが、鰻せいろ蒸しの発祥の地として知られ、鰻料理でも有名…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

毛蟹夏蕪網笠

酢の物です。七夕ということで、献立の中に「針」という漢字を取り入れたく、金針菜を使わせていただきまし…

• 2,400円

• 調理時間 50分

ヒレ肉叩き、ロース山菜巻、ヒレカツ

選べる主菜です。ヒレ肉叩きですが、味覚はもちろん、肉の衛生面にも注意しています。蛋白質の凝固や大腸菌…

伊勢海老・天王寺蕪 吟醸胡麻ソース焼

冬食材の天王寺蕪の旬の活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、「なにわ野菜」の美味し…

• 2人前 3,500円

• 調理時間 2時間

伊勢海老炙り焼、伊勢海老ビスク

強肴です。伊勢海老ビスクは、伊勢海老の頭を使い、洋食のアメリケーヌソースを作ります。通常は小麦粉で作…

• 250円

• 調理時間 1時間

春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）

蛤は火を入れ過ぎると固くなるので、漬け込むくらいがいいと思います。昔はぼそぼそした食感が有馬煮だった…

福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽

福島郷土料理の「三五八漬け」を元にして新たに開発した郷土料理の現代風アレンジの強肴です。福島酵母和牛…

• 3人前 890円

• 調理時間 3時間

ちりめん山椒煮

伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…

• 1人前 500円

• 調理時間 5時間

麓山高原豚三五八漬ローストポーク

福島県の郷土料理のの「麓山高原豚、三五八漬」を現代風にアレンジしました。肉料理です。麓山高原豚三五八…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子

蒸し鮑は、大根とローズマリーで挟んで蒸してみましたが、鮑は元々磯の香りが強いので、ローズマリーはほん…

焼茄子タルタル風

焼茄子タルタル風ですが、焼茄子の水分を抜き、細かく叩いてねっとりさせ、最後はセルクルに入れて形を作り…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

山形サーモンニジサクラ

酢の物です。山形サーモンの「ニジサクラ」は、山形ならではの付加価値の高い生食用大型の鱒を生産したいと…

• 1人前 700円

• 調理時間 2時間

新蕎麦、蕎麦刺し

今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…

• 10人前 3,000円

• 調理時間 1時間