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蓬豆腐玄米揚（霙仕立、葉玉葱、楤の芽、こごみ、ゆきのした、蕗の薹、生姜）

練る際に水分がある蓬を加えているので、胡麻豆腐よりさらに練って詰めるようにします。また、胡麻豆腐を山…

筍桂（春巻く）

筍を使った料理の工夫です。こちらでは、筍の外側の部分を使っています。他の食材を桂剥きにした筍で巻いて…

• 1人前 500円

• 調理時間 3時間

小鰯煎り煮干

伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…

• 1人前 52円

• 調理時間 5時間

自家製引き上げ湯葉

料理で表現する湯河原です。勤め先の「山翠楼」は文豪の街「湯河原」にあるので、湯河原ゆかりの文豪作家や…

• 1人前 120円

• 調理時間 3時間

海藻パフェ

グラスに入れて彩りよく華やかに

海峡サーモン巻繊巻

海峡サーモン巻繊巻です。まず、絞り豆腐を裏漉しします。豆腐一丁に対して片栗粉一〇ｇ、卵白一個分、昆布…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

巻錦野菜

巻錦野菜の胡麻ゼリーは、胡麻ポン酢をオリーブオイル、柚子胡椒で味を調え、ゼラチンを入れて固め、箸でも…

木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）

今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「木の芽味噌和え」を取り上げる。

甘鯛雪花蒸し

三つ目は甘鯛雪花蒸しです。蕪を擂り卸し、卵黄で止めて蒸し上げ、さらに上からメレンゲを立てた物を雪に見…

• 360円

• 調理時間 6時間

山葵豆腐

先附1の山葵チップは、山葵をスライスして重曹でなじませ、湯にくぐらせてさらし、それからトレハロース水…

板くらげ酒盗和え

坪々です。坪々というのは茶懐石において「あなたとお近づきになりたい」「親しくなりたい」という意味を込…

• 150円

• 調理時間 30分

菜豆腐味噌漬（海老糝薯揚、プチトマト、ディル）

郷土食材の菜豆腐の濃厚さと海老糝薯揚のパリパリ感を楽しんでいただければ嬉しいです。

障泥烏賊酒煎り、白ダツ紫蘇和え、鰈炙り霜

白ダツ紫蘇和えは、紫蘇を打ち、水にさらしておくと色が変わらないので、お客様の目の前で和えます。ステン…

• 780円

• 調理時間 1時間

春野菜小川蒸し

春野菜小川蒸しの葉山葵は瓶に詰めて熱湯を注ぎ、よく振るとすごく辛みが出ます。これをお湯焚きするといい…

紅白鱠、赤矢柄昆布〆

先付にもどります。紅白鱠は、大根と人参を塩でよく揉んでさらして、何度か繰り返して甘酢に漬けます。盛り…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

右近の橘

先附3はちょっと前菜という感じで雛祭りをイメージしました。桜白魚寿司は、桜の花の塩漬を叩いて入れた寿…

湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和え

先付の湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和えは、こごみの茹で上がる寸前に重曹を少し入れ、皮目を柔ら…

鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立

季節を味わうのはもちろん、夏場の体調不良を整えたり、清涼感や気持ちがかるくしたりという心理的な癒しも…

• 1人前 700円

• 調理時間 30分

才巻海老五色巻

暑気払いの一品、冷製料理の技術というテーマでの先付です。才巻海老五色巻ですが、海老に巻く野菜は火を通…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

食前の一杯、赤茄子の雫

実家が旅館ということもあり、旅館宿泊者向けの朝食メニューを考案の出発点としました。前日の夕食で高級感…

• 2人前 150円

• 調理時間 20分

花衣蒸しぶどうの雫、湯取り蛤の泡

食事の最初というとビールを頼まれる方、また、日本料理なので日本酒を頼まれる方が多いと思いますが、私の…

• 1,500円

• 調理時間 1時間

信州野沢菜漬信州サーモン磯部巻

先付です。野沢菜は北信地方の昔ながらの食べ物で、北信では信州サーモンの養殖が盛んなことから、この二つ…

• 800円

• 調理時間 30分

蟹豆腐撥子添え

蟹豆腐撥子添えですが、イメージは飛龍頭です。単に蟹飛龍頭では面白みが無いので、甲羅を器として使い、繋…

• 1,250円

• 調理時間 40分

菜の花このこ浸し

先附2の菜の花このこ浸しは、少し香りが欲しかったので、刻んだ干子を天盛りにしてあります。