鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等の記事を読む櫻井良春鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等金柑蜜煮は、葉付き金柑が苦くなるので、最初は立塩の濃い目に葉付きのまま入れて一晩おき、翌日に何度も茹…前菜1月
千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干前菜です。千枚蕪・サーモン昆布博多は、天蕪を昆布入りの立塩に浸け、サーモンは燻製のものをスライスしま…前菜2月
移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）の記事を読む銀座 みちば和食たて野舘野雄二移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）この料理は、5年ほど前にある老人ホームで食事を提供した事がきっかけでした。入所者の方に喜んで食べてい…会席料理春みずみずしい
セイコガニ冷菜の記事を読む日本料理炎水伊藤龍亮セイコガニ冷菜旬を迎えるセイコガニの美味しさを、前菜ではサッパリと蟹酢ジュレで召し上がって頂きます。 コースの中で…会席料理冬みずみずしい1人前 2,000円調理時間 4時間
蟹・地蛤水晶菜の花の記事を読む古谷 陽一蟹・地蛤水晶菜の花「クノールⓇチキンコンソメ」は、国産の新鮮な「老鶏」を原料としたエキス、鶏肉、鶏油をふんだんに使用し…会席料理5月みずみずしい1,000円調理時間 3分
信州サーモン・アスパラ黄身酢掛け、長野県産長芋昆布押し信州福味鶏照焼、クリームチーズ煮凝り、野沢菜漬海苔巻、野菜胡麻クリーム和えの記事を読む河田幸治,信州サーモン・アスパラ黄身酢掛け、長野県産長芋昆布押し信州福味鶏照焼、クリームチーズ煮凝り、野沢菜漬海苔巻、野菜胡麻クリーム和え信州サーモン・アスパラ黄身酢掛けは、普段は鍋やお造りで提供することが多い信州サーモンに塩をあて、生で…会席料理6月ねっとり50円調理時間 10分
海老・南瓜麩・隠元白和えの記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝海老・南瓜麩・隠元白和え南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています。硬…会席料理1月クリーミー1人前 600円調理時間 1時間
自家製ぽん酢鮟肝（蕪卸し、編笠柚子、烏賊昆布〆、甘海老昆布〆、塩ぽん酢、唐墨）の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道自家製ぽん酢鮟肝（蕪卸し、編笠柚子、烏賊昆布〆、甘海老昆布〆、塩ぽん酢、唐墨）お酒を楽しむお客様に喜ばれる珍味を自家製で取り揃え、余白の美を生かして見映えよく盛り付けました。 鮟…会席料理1月クリーミー350円調理時間 2時間
焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせの記事を読む岡田孝志焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせ酒菜です。焼木の実豆腐は、胡麻豆腐をベースに時期のもので相性のよい胡桃、栗を加え、そこにカシューナッ…会席料理10月10人前 1,150円調理時間 40分
イクラ黄金漬、毛蟹春巻、編笠柚子、海老香煎揚、冠茸揚げ煮、蓮根いとこ煮、仙鳳趾牡蠣油焼の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道イクラ黄金漬、毛蟹春巻、編笠柚子、海老香煎揚、冠茸揚げ煮、蓮根いとこ煮、仙鳳趾牡蠣油焼香りをテーマに普段の仕事に肉づけして紹介します。「冬の香り」を表現した酒肴です。 イクラ黄金漬は、イ…会席料理冬エレガント1人前 800円調理時間 1分
蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯の記事を読む平田修治蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯酒肴三種です。蕪露霜寄せは、コースの題名を「初霜降りる頃」としましたので、それにかけて、蕪を使い、露…会席料理11月
鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗の記事を読む伊東富士夫鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇ｍの水を与えて育…前菜6月
蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽の記事を読む青山・花・味兆生井卓蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都…前菜10月
栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻の記事を読む元赤坂・明治記念館設楽裕二栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻祝肴です。栄螺肝和えは、栄螺を酒蒸しした後、栄螺の肝と豆富の白和えを合わせて、肝和えとしました。 子…会席料理4月590円調理時間 2時間
焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立の記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立ですが、蛤は通常はお吸物にするなど出汁に栄養とうま味があると思うので、ジュレ…会席料理春鮮やか520円調理時間 30分
桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮の記事を読む箱根湯本・月の宿紗ら福留竜太桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜…前菜4月580円調理時間 2時間
冬瓜包み蒸し、夏蕨信田巻、牛舌柔らか煮、蓮根饅頭、夏野菜飛龍頭の記事を読む加瀬秀雄冬瓜包み蒸し、夏蕨信田巻、牛舌柔らか煮、蓮根饅頭、夏野菜飛龍頭蓋物です。夏蕨信田巻は、夏蕨を通常通りアク抜きして含ませ、薄揚、豆腐を裏濾しした物を隙間に入るように…会席料理7月
冷し新緑玉子、鰯有馬煮、南瓜カステラ、文銭蛸香り揚、白瓜唐墨まぶし、アスパラベーコン黄身焼、チーズ豆富、豚三枚肉吉野煮、紫陽花玉子、烏賊二色焼の記事を読む横浜・鳥の巣馬車道店今泉正文冷し新緑玉子、鰯有馬煮、南瓜カステラ、文銭蛸香り揚、白瓜唐墨まぶし、アスパラベーコン黄身焼、チーズ豆富、豚三枚肉吉野煮、紫陽花玉子、烏賊二色焼前菜です。冷し新緑玉子は、玉子豆腐を作った後、ミキサーでペーストにし、ゼラチンと寒天地で合わせて冷し…前菜6月300円調理時間 2日
甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等太刀魚手綱焼は、太刀魚を手綱に編んで、牛蒡を挟み、塩焼きしています。 烏賊黄身焼は障泥烏賊に塩をし…前菜8月
銀杏芥子饅頭、蓮根求肥煮、松前泥鰌、御影豆腐、真砂海老粕漬、葛饅頭、鮑塩蒸しのし腸粕漬、甘海老醤油干、唐墨もどしの記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二銀杏芥子饅頭、蓮根求肥煮、松前泥鰌、御影豆腐、真砂海老粕漬、葛饅頭、鮑塩蒸しのし腸粕漬、甘海老醤油干、唐墨もどし●銀杏芥子饅頭は、銀杏を柔らかくもどしてみじん切りにし、上新粉を合わせて皮を作る。別に柚子味噌を作り…前菜秋
胡麻豆腐の記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚胡麻豆腐前菜は、胡麻豆腐です。通常は器を変えて材料を並べて提供しますが、今回は胡麻豆腐の上に蒸鮑、キャビア…会席料理冬鮮やか1人前 1,650円調理時間 2日
