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蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）

蚕豆は五月豆とも言い、五月の頃に美味しい食材です。新緑の色味で今回使いましたが、蚕豆以外だとグリンピ…

白味噌仕立、鼈餅包み

椀です。こちらは師事していた山本先生がよくやられた仕事で、切り餅を八方地で蒸して柔らかくします。ぐに…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2時間

ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物

冬食材の活用として「天王寺蕪」の走りを考案しました。 二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来たこ…

• 6人前 680円

• 調理時間 40分

鱧雲丹鋳込み吉野叩き

「鱧雲丹鋳込み吉野叩き」は、鱧を骨切りし、骨切りした身の間に雲丹を鋳込んで椀種としているので、鱧と雲…

• 1人前 455円

• 調理時間 1時間

鱸擂流しポタージュ仕立

新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流し

お椀です。めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しですが、めかじゃは有明海特有の海産物で、独特な磯の香り…

• 1人前 700円

• 調理時間 2時間

鰻蒲焼、蓮蒸し茶巾絞り

お椀です。今回は、蓮根と鰻を使って、蓮のイメージで作ってみました。上に乗せた花山椒青煮は、茹でた花山…

• 925円

• 調理時間 40分

兼用食材料理　宇陀金牛蒡擂流し

コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

• 1人前 445円

• 調理時間 30分

ホワイトアスパラ擂流し

お椀です。ホワイトアスパラ擂流しは、今月、私どもの店で実際にお出ししているものです。店では蓋付きのス…

乾酪擂流し

お椀です。乾酪擂流しは、チーズを使った汁物です。癖の少ないマスカルポーネチーズを使用し、クリームスー…

• 320円

• 調理時間 40分

緑茶仕立

緑茶仕立ですが、鹿児島の知覧茶を使った吸物代わりとしました。中身は干鶏笹身、結び昆布で、出汁に鮪節を…

• 16円

• 調理時間 10分

白菜擂流し、鯛白子餅

白菜擂流しは、白菜の芯の部分が甘くて出汁の宝庫なので、河豚のアラと共に出汁を取りました。白菜の青い部…

数の子味噌漬、鮃求肥巻、干子、松笠常節、唐墨大根、黒豆松葉刺し、大根柿膾

数の子味噌漬は、数の子を塩漬し、塩抜きした後、粒味噌に味醂、一割ほどの大吟醸の味醂粕を加えて二日ほど…

• 1,850円

• 調理時間 30分

渡り蟹擂流し

冬の名残食材で魚介の活用を軸に構成しました。使用した名残食材は渡り蟹で御椀にしました。渡り蟹擂流しで…

• 20人前 370円

• 調理時間 1時間

新緑仕立、鯛白子豆腐

御椀です。菠薐草を炒めた後、一つまみの塩を入れ、卵白でとじて素早く冷ましてミキサーにかけ、裏漉しにか…

秋鱧玉地蒸し

椀変わりです。秋鱧玉地蒸し茸仕立は、ポルチーニ茸を使って出汁を取り、鱧と合わせて玉〆としています。鰹…

• 600円

• 調理時間 30分

鱧擂流し、鱧軸松茸巻黄金揚

御椀です。鱧軸松茸巻黄金揚は、鱧を骨切りし、十㎝程度に切って塩をします。松茸は、頭と軸に分けて、頭は…

• 600円

• 調理時間 30分

桜鯛潮碗（ 焼き目豆腐、椎茸、春菊、 針葱、木の芽）

今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「潮椀」を取り上げる。

皐月豆腐、鱚焼目

お椀です。皐月豆腐は、蓬豆腐にしました。昆布出汁七か八に純白当り胡麻一、吉野葛で練り込み、上りにもど…

• 180円

• 調理時間 1時間

網代茄子甘鯛包み

椀です。網代茄子甘鯛包みは、茄子を一度揚げ、流水で皮を剥いて強めの吸地に浸けてから開き、網代に編んで…

蛤糝薯

故郷の香り さ・く・ら・え・び

香りの新たな探求＝「4形状の重なりによって奏でられる桜海老四重奏」。職場で揚桜海老御飯を提供した時に…

• 1人前 450円

• 調理時間 25分

沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）

沢煮椀の野菜は、火の入りにくい物から入れることで食感のバランスがよくなります。

鴨の霙椀

鴨・昆布の出汁で体を温める 茄子と鴨が奏でる味のハーモニー