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鱧、茄子、白瓜

先付です。鱧は、卸して骨切りし、塩をあて、そしてしばらく置いてボイルします。そして、昆布出汁三六〇㏄…

鰤のしゃぶしゃぶ

時期で脂の程よく乗った鰤を「つゆしゃぶ」で召し上がって頂きます。鰤は少し火が入ると旨味が増すので、し…

• 1人前 380円

• 調理時間 30分

低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜

暑気払いの一品という事で、あくまで実用性を重視しながらも、いろいろな料理を食べ慣れた方でも楽しんでい…

• 1人前 2,775円

• 調理時間 2時間

のど黒若狭焼

のど黒若狭焼は、一人用コンロにて石焼で提供します。下仁田葱は葉先も美味しいので、葱味噌ダレにしました…

• 550円

• 調理時間 1時間

甘鯛海藻焼

普段と違う活用ということで、若布をペーストにする事を考えました。若布に含まれるアルギン酸を利用し、し…

• 3人前 1,700円

• 調理時間 15分

花ズッキーニ・帆立糝薯鮟肝鋳込み

油物です。お腹に少し食べ物やビールが入るとグッと食欲が出てきますし、少し空腹の方が揚物は美味しく食べ…

• 510円

• 調理時間 40分

毛蟹、大根、蛤の白湯煮

店舗で人気の秋料理から煮物のご紹介です。毛蟹は一年中収穫がありますが、大根が美味しいこの時期に作りた…

• 10人前 13,000円

• 調理時間 2時間

平目博多押し薫鮭蕪市松

二つ目の鮃博多押し、燻鮭蕪市松は、博多と市松といった昔からの技法を取り入れ、紅白めでたいように盛り合…

• 420円

• 調理時間 2時間

赤鯥の蒸し物（椎茸、銀杏、芽葱）

具材を盛り付ける前に椎茸の笠には細かく隠し庖丁を入れます。これは、食べやすさへの配慮もありますが、そ…

甘鯛若狭焼

今回は、「焼物」について飯塚均師範（浅草ビューホテル）に学んだ。「若狭焼」を取り上げる。

春告魚酒蒸し

酢の物です。器は、祥瑞四方鉢、矢口永寿氏の作品です。春告魚酒蒸しは、鰊を三枚に卸し、 出汁、酒で柔ら…

• 300円

• 調理時間 45分

青豆擂流し

お椀です。青豆擂流しは、春の香りを楽しんでいただけるような吸物としました。本来擂流しは吸口を付けない…

• 20人前 170円

• 調理時間 1時間

河豚昆布〆

河豚昆布〆手巻寿司は、河豚の香りや味を楽しんでもらうために河豚を薄く削ぎ切りにし、十～十五分程しか昆…

• 155円

• 調理時間 5分

丸蕎麦がき、丸酢炊き、丸唐揚、丸玉〆

丸いろいろです。今回は、鼈を二種類使っています。スープを取るのに一時間半出汁を取る物と二十五分から三…

甘鯛松笠揚、生海胆翁揚、翡翠百合根白扇揚

揚物です。会席のコースで天婦羅を出すのはあまり無いですが、天婦羅も含めて特徴を出したかったので、一品…

• 600円

• 調理時間 30分

蓬豆腐玄米揚（霙仕立、葉玉葱、楤の芽、こごみ、ゆきのした、蕗の薹、生姜）

練る際に水分がある蓬を加えているので、胡麻豆腐よりさらに練って詰めるようにします。また、胡麻豆腐を山…

うざく胡瓜

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

伊佐木酒蒸し、タイム餡

伊佐木酒蒸しですが、魚に塩をして臭みを取ることが大事です。 余計な臭みを取ることで香草の香りが生きま…

蟹糝薯玉菜蒸し

御椀です。蟹糝薯玉菜蒸しは、キャベツの色をよく出すために、塩を入れて湯がいています。そうすることで綺…

• 250円

• 調理時間 1時間

白子豆福揚（アスパラ、葱、赤卸し）

今回は、「揚物」について大原賢師範（新橋・酒亭菊姫）に学んだ。今回は「白子豆福揚」を取り上げる。

洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬

御食事として、氷室熟成札幌黄スープ茶漬を開発しました。北海道越冬野菜の魅力を引き出すというテーマの中…

• 4人前 250円

• 調理時間 1時間

きんき海栗燒

冬の名残り食材としてのキンキの焼物です。きんき海栗燒は、きんきと海栗の二つの焼物を楽しんでいただきた…

• 1人前 1,600円

• 調理時間 40分

うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～

原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…

• 2人前 800円

• 調理時間 1時間

鱸被せ茶焼、鬼手長海老黄金焼

焼八寸です。鱸被せ茶焼は、カウンターであれば石焼の上に鱸をのせ、上からお茶を掛けて奉書紙を被せれば演…

• 590円

• 調理時間 1日