和牛ロースト（低温調理）醤醤油漬の記事を読む秋葉文夫和牛ロースト（低温調理）醤醤油漬強肴です。和牛ローストでは、牛ヒレ肉の旨味を引き出すために醤、味噌たまり大蒜、味噌たまり大蒜醤油を使…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴10月
若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供すると…焼物3月
国産牛和牛ジャスミン茶しゃぶしゃぶの記事を読む金村直樹国産牛和牛ジャスミン茶しゃぶしゃぶ最後に、鍋物で国産牛和牛ジャスミン茶しゃぶしゃぶです。肉は神戸牛を使っていて、赤身肉のうま味を一番感…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
数の子千枚漬、牛肉・長芋包み、帆立・金柑挟み焼の記事を読む舞浜・東京ベイ舞浜ホテルファーストリゾート鈴木弘数の子千枚漬、牛肉・長芋包み、帆立・金柑挟み焼先附三種です。数の子千枚漬は、数の子を一晩米研ぎ汁に浸け、水で流しながら薄皮を取ります。そして、スラ…先付850円調理時間 20分
桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種の記事を読むてんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水矢島秀昭桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻…焼物3月1人前 680円調理時間 30分
魳・独活金平滝川焼、和牛ステーキの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳魳・独活金平滝川焼、和牛ステーキ魚料理は魳・独活金平滝川焼です。七月ということで清涼感のある焼物ということで滝川焼にしました。魳を若…焼物7月
秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソースの記事を読む湯沢・湯けむりの宿 稲住温泉高谷誠一秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソース郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは強肴です。由利牛ロースト…会席料理秋ジューシー1人前 1,700円調理時間 30分
名残鱧・松茸御所車揚、和牛フィレ肉蓑揚の記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡名残鱧・松茸御所車揚、和牛フィレ肉蓑揚揚物です。名残鱧・松茸御所車揚ですが、エリンギ、舞茸を芯にして鱧で巻き、それを一度サッと霜降りして皮…揚物・油物10月
新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼新潟の伝統的調味料で地元産の唐辛子をベースに・糀・柚子・食塩を原材料に作られます。唐辛子を塩漬けして…会席料理冬食べごたえのある1人前 720円調理時間 1時間
テール白湯仕立、新馬鈴薯白玉テール鋳込みの記事を読む浅草・茶寮一松平井善道テール白湯仕立、新馬鈴薯白玉テール鋳込み御椀です。テール白湯仕立は、牛テール五〇〇ｇを真水に一日浸けて血抜きします。翌日、超軟水二五〇〇㏄で…椀・吸物5月204円調理時間 3時間
名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネの記事を読む岡部政史名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネ床漬けリブロース網焼、リブロース炙りは、同じ一つのリブロースを使います、加熱した物を味噌漬にすること…前菜3月
いちぼ肉醤油糀漬、甘鯛雪中焼の記事を読むいちぼ肉醤油糀漬、甘鯛雪中焼焼物です。どれもしっかりとした味つけですがくどくはないので、白ワインや純米吟醸酒が合うと思います。い…焼物12月1,500円調理時間 2時間
鰻千段巻、牛タン味噌蒸しの記事を読む山本昇鰻千段巻、牛タン味噌蒸し煮物です。季節の鰻を使った鰻千段巻です。牛蒡と合わせてから白焼することで臭みを取る事が出来ました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月600円調理時間 1日
牛筋柔らか煮和風デミグラスソースの記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇牛筋柔らか煮和風デミグラスソース進肴です。牛筋柔らか煮和風デミグラスソースですが、うちで使っている牛ヒレ肉の筋を人参や生姜、玉葱とい…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴8月
魴・鮟鱇肝柚子釜焼、大黒占地、和牛ヒレ肉和風ロッシーニ、銀杏濡れ煎餅の記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳魴・鮟鱇肝柚子釜焼、大黒占地、和牛ヒレ肉和風ロッシーニ、銀杏濡れ煎餅続いて焼物ですが、和牛ヒレ肉和風ロッシーニは、醤油ベースで召し上がっていただきます。先ほど牛肉の切り…焼物12月
手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等手作り焼唐墨は、焼酎一升にヘネシーＸＯを一合入れ、塩四〇〇ｇを加えて四時間漬け、根元の方に塩を盛って…前菜1月
