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胡麻豆腐

前菜は、胡麻豆腐です。通常は器を変えて材料を並べて提供しますが、今回は胡麻豆腐の上に蒸鮑、キャビア…

• 1人前 1,650円

• 調理時間 2日

蕪菁蒸し・干海老スープ

蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…

• 1人前 475円

• 調理時間 12分

もろこし嶺岡豆腐 炭香餡

玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…

• 1人前 150円

• 調理時間 40分

錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ 秋を彩る美しい木々のように…

• 1人前 180円

• 調理時間 20分

車海老蓑揚（ヤングコーン）

馬鈴薯は最初の一巻きを少ししっかり、後はふわっと巻き付ける事で、海老から馬鈴薯が離れず、綺麗にふんわ…

帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛け

帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けですが、帆立は肉厚で風味がありますが、味はやや淡泊なため、火を入…

• 620円

• 調理時間 30分

吹き寄せ盛り（牡蠣と柿味噌具羅丹、海老・菱の実柚香焼、帆立紅葉漬、小柱林檎酢、酒盗チーズ、柿サーモン、巻き干柿、渋皮栗抹茶共餡）

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案という事で、晩秋の吹き寄せをイメージしています。いろどりのバラン…

• 1人前 2,475円

• 調理時間 1時間

枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老

7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんでいただければと思い、これからの時期に旬を迎える夏野菜を使っ…

• 1人前 520円

• 調理時間 2時間

水晶寄せ

冷やし煮物では、三十代夫婦を想定し、「爽やかな出汁のうま味の凝縮」というコンセプトで考えました。 日…

• 180円

• 調理時間 40分

真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は燻しの香りです。 真名鰹西京焼は…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2分

紅茶水玉羹

お茶は味わいが大事ですが、香りが大きな楽しみの一つだと思い、いろいろな香りを料理を通して楽しめると言…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

蕗味噌和え

定番とも言える、蕗味噌和えではありますが、当店ではコース中盤の「お向う」で提供することを考えています…

• 2人前 350円

• 調理時間 1時間

丸茄子オイル蒸し 焦がし胡麻醤油掛け

日本料理の原点は素材の香りや味、季節の移ろいを楽しむものです。しかし、食の多様化が進むにつれ、日本料…

• 5人前 980円

• 調理時間 30分

伊佐木蕃茄寄せ

先付です。伊佐木蕃茄寄せですが、トマト豆腐を作る際、トマトは種を取ってミキサーにかけた後、絞らずに半…

• 480円

• 調理時間 40分

鱧・海老吉野煮、冬瓜風呂吹き

鱧・海老吉野煮は、それぞれの食材が茄子、玉蜀黍の味と重なり、個々の味がより濃厚に感じられる一品です…

• 695円

• 調理時間 1時間

新キャベツ博多

酢の物では「美しい」を表現しました。具材の主役である鞘巻海老（車海老）の色と模様が適度に火を入れるこ…

• 1人前 430円

• 調理時間 45分

胡桃豆腐、梅貝酢味噌、海鼠このわた、袱紗玉子、身巻サーモン、常節煮凝り、唐墨大根、車海老香味揚

前菜は、胡桃豆腐です。胡桃を煎ってペースト状にし、昆布出汁でのばし、酒、吉野葛、タピオカ粉少々で練り…

• 100人前 920円

• 調理時間 1時間

鮑肝醤油掛け（茶豆山椒煮、唐寿美寿司、酢取り茗荷、車海老豆腐よう、とんぶり、加賀蓮根鱧子和え、菊花重ね）

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海老糝薯二身揚（大量調理）

こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）

甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のう…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

淡路玉葱・冬瓜擂流し

年間を通して四季折々の花が咲くことから淡路島は「花の島」と呼ばれているので、地域食材の活用法という点…

• 1人前 787円

• 調理時間 1時間

ちらし寿司

今回は、「食事」の基本である「チラシ寿司」です。 こちらの寿司飯は酢の香りを利かせたいので、香りが強…

• 4人前 5,000円

• 調理時間 1時間

賀茂茄子館盛り（賀茂茄子鴫焼、合鴨塩蒸し、畦豆、海老酒煮、糸花、はじかみ）

今回は、「焼物」について岩田好輝技術理事（ロイヤルパークホテル）に学んだ。「鴫焼」を取り上げる。

車海老艶煮、クリームチーズ味噌漬、新丸十栂尾煮、蛇籠蓮根

前菜では極端な仕事はせず、食べた時に食感と味が分かりやすいものを揃えました。