胡麻豆腐焼茄子包み、甘鯛若狭焼の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨胡麻豆腐焼茄子包み、甘鯛若狭焼椀の胡麻豆腐焼茄子包みの胡麻豆腐は、昆布出汁、酒、水溶き吉野葛に胡麻ペーストを合わせ、火にかけて30…椀・吸物冬
杉板初霜焼、柚子釜入り胡麻クリーム焼、牛フィレ肉・花蓮根重ね山椒焼、新唐墨葉付青味大根昆布〆、鯖源平寿し、栗菊形、物相の記事を読む君塚敏弘杉板初霜焼、柚子釜入り胡麻クリーム焼、牛フィレ肉・花蓮根重ね山椒焼、新唐墨葉付青味大根昆布〆、鯖源平寿し、栗菊形、物相口代りの柚子釜入り胡麻クリーム焼の胡麻餡は、出汁3杯、胡麻1杯で薄口醤油、味醂であたりをとり、葛を引…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
里芋蕗味噌饅頭、鹿尾菜信田巻の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太里芋蕗味噌饅頭、鹿尾菜信田巻煮物です。車麩揚煮と菜花、蝶々の南瓜をあしらって彩りとしています。煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
炙り鮑・蕪パスタ風、塩雲丹クリームソース、肝バター鼈甲餡の記事を読む青山・花・味兆生井卓炙り鮑・蕪パスタ風、塩雲丹クリームソース、肝バター鼈甲餡焼物です。炙り鮑・蕪パスタ風は、鮑を低温調理しました。そうすると、縮みが少なく、歩留りが九〇％くらい…焼物10月
魳棒寿司、焼木の子・菊菜酢橘釜盛り、鮑香味焼の記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡魳棒寿司、焼木の子・菊菜酢橘釜盛り、鮑香味焼前菜です。鮑香味焼ですが、こちらは鮑の肝をソースにし、柔らかく蒸した鮑とで二層にしています。肝ソース…前菜10月
たらば春キャベツ博多押しの記事を読むきた福 銀座店鈴木啓太郎たらば春キャベツ博多押し変り鉢です。たらば春キャベツ博多押しは、たらば蟹の抱き身が沢山あるので、昆布〆にした春キャベツと博多…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
巻玉子、蒸し竹の子、福包、才巻艶煮の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀巻玉子、蒸し竹の子、福包、才巻艶煮巻玉子は魚の屑身の利用法として考案された「もったいない仕事」と言えると思います。 焚合の福包は、中国…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼の記事を読む福田欽次魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています…前菜11月
甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がきの記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がき焼物に移ります。甘鯛松茸鋳込み焼は、先にホイル焼きにした松茸を甘鯛に鋳込んで、酒一、味醂三％、薄口醤…焼物10月
福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮の記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮焼八寸です。福子五月焼は、福子を少し反るように串に打って焼きます。裏漉しした蚕豆、玉子の素を同割くら…焼物5月
車海老蛇の目傘、鮑柔煮、蛸山椒焼、南京かえる、長芋紫陽花の記事を読む鳥海義晃車海老蛇の目傘、鮑柔煮、蛸山椒焼、南京かえる、長芋紫陽花前菜五点です。車海老蛇の目傘は車海老に串を打ってあおりまして、若布を天にして三つ葉で巻き上げ、出来上…前菜6月
鰆蕗味噌焼、和牛八幡焼、筍・鯛の子鋳込み焼の記事を読む市川眞克鰆蕗味噌焼、和牛八幡焼、筍・鯛の子鋳込み焼オーソドックスな、といいますか、あんまり飾り立てずに器が活きるよう盛ってみました。鰆蕗味噌焼のほうは…焼物3月
兎大和芋、二種香り唐墨、手毬くわい黄身寿し、黒豆巻海老岩石、子持ち蛤芽萱草粕漬の記事を読む望月貞夫兎大和芋、二種香り唐墨、手毬くわい黄身寿し、黒豆巻海老岩石、子持ち蛤芽萱草粕漬前菜の兎大和芋は、蒸した大和芋を裏漉ししたもので、兎に見立てたものです。こちらは手で練って形を作り…前菜1月
