伊勢海老牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、篠独活白含め、水輪茄子色含め、甘玉人参含めの記事を読む表参道・日本料理欅亭小森亨伊勢海老牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、篠独活白含め、水輪茄子色含め、甘玉人参含め煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉の記事を読む下山哲一鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉酢の物の鮑松前蒸しは、鮑を下処理して、輪切りの大根をのせ、酒を振り掛けて昆布で包み、蒸し器で蒸します…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
穴子東寺巻、鴨ロース煮、巻海老芝煮の記事を読む生田勝敏穴子東寺巻、鴨ロース煮、巻海老芝煮煮物の穴子東寺巻は、夏らしく玉レタスの青で巻きました。鴨ロース煮は、鴨を合せ地で火を通すわけですが…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
きんき幽庵焼、鱚酒盗焼、蓮根･栗･銀杏鴨味噌の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一きんき幽庵焼、鱚酒盗焼、蓮根･栗･銀杏鴨味噌焼物の鱚酒盗焼は、卵黄を加えた酒盗を鱚で挟み、波を打たせて焼きました。石垣零余子（むかご）雲丹焼や…焼物冬
ふぐ親子椀、白子すり流し、蕪餅焼目ふぐの記事を読むぎんざ有季銚石井健康ふぐ親子椀、白子すり流し、蕪餅焼目ふぐ椀は河豚の白子酒のイメージの吸物にしてみました。蕪餅焼目ふぐは、卸した蕪に餅粉を入れて練り上げ、薄く…椀・吸物冬
胡麻酢和え、ルビー和え、うの花和えの記事を読むぎんざ有季銚石井健康胡麻酢和え、ルビー和え、うの花和え先附は和え物三種です。お店柄、例えば炊合せなどでも、なるべく食材同士を合わせることは避け、敢えて別々…先付冬
穴子博多煮、筍年輪、山独活白煮の記事を読む松島俊白穴子博多煮、筍年輪、山独活白煮煮物の穴子博多は、冬瓜の皮を剥いて重曹を使って色出しし、白焼にした穴子と博多にし、玉子の地を流して一…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
甘鯛丹波焼、鶉八幡巻、帆立糝薯雲丹巻の記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡甘鯛丹波焼、鶉八幡巻、帆立糝薯雲丹巻焼物です。甘鯛丹波焼は、卵白を泡立てて淡雪としまして、栗をスライスした物を甘鯛にのせて、焼き上げてい…焼物10月
泥鰌牛蒡巻、葡萄茄子、夏蕪、インカの目覚め、蕨の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一泥鰌牛蒡巻、葡萄茄子、夏蕪、インカの目覚め、蕨焚き合せの泥鰌牛蒡巻は、白味噌を溶くことで泥鰌がより柔らかくなります。 葡萄茄子は、明礬水でアク止め…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
