紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流し、春子鯛酒焼信田巻の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流し、春子鯛酒焼信田巻紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流しですが、個人的に好きな榎木の味噌汁を会席風にアレンジしました。ミキサーに…椀・吸物4月
蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉合肴です。今回、蟹甲羅焼の生地は海老芋をベースにしました。固さを調整するためにホワイトソース、当り胡…会席料理12月
海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭の記事を読む福田欽次海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭煮物です。子持鮎昆布巻は、ちょっと酢と酒を入れた昆布出汁で柔らかくもどした子持鮎に、醤油、砂糖などで…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダの記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダ焼物です。鱸戸田焼の鱸は小ぶりなので福子に近いですね。伊豆半島の戸田近海の海水から塩を作っていて、そ…焼物6月
福子蓮芋巻、鱈場蟹南蛮漬の記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治福子蓮芋巻、鱈場蟹南蛮漬酢の物です。鱈場蟹南蛮漬には夏野菜を使います。南蛮酢は出し汁五・五合、味醂一合、米酢一合、砂糖二〇ｇ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込みの記事を読む三津浜・松濤館今吉良一姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込み前菜です。姫栄螺叩き蕨和えは、濃口酒八方で炊いて、身を出して、肝と半割くらいでしたくします。蕨は軸の…前菜5月
彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老彩り賽の目南瓜は、南瓜の皮を剥いて蒸し、裏漉しにかけ、卵黄と合わせて味を調えます。そして、人参、里芋…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
甘海老養老巻、鮃昆布重ね、サーモン津軽巻、〆鯖の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛甘海老養老巻、鮃昆布重ね、サーモン津軽巻、〆鯖甘海老養老巻は、甘海老の皮を剥いて若布で巻き、桂に剥いて甘酢に漬けた長芋で巻いています。長芋を剥く時…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴2月
蛤黄身糝薯、春大根蟹葛寄せ、眼張オイル蒸しの記事を読む茶寮一松浅野一弘蛤黄身糝薯、春大根蟹葛寄せ、眼張オイル蒸し炊合せです。蛤黄身糝薯ですが、糝薯はどうしても味が似通ってしまうので、今回は隠し味として白味噌を入れ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鱚大徳寺揚、慈姑二身糝薯、零余子新挽揚の記事を読む松岡喜代司鱚大徳寺揚、慈姑二身糝薯、零余子新挽揚鱚大徳寺揚は、大徳寺納豆の持つ塩気で充分食べられるのですが、やはり全く塩分がないと違和感を感じてしま…前菜冬
