清汁仕立、唐墨、蓮餅の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一清汁仕立、唐墨、蓮餅東京で好まれる料理と新潟料理の再考案から、今回はすまし仕立てです。 唐墨と蓮根を合わせています。滋味…会席料理冬凝縮された1人前 530円調理時間 40分
芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）の記事を読む芝大門・碗宮辻昌也芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）今回は、「揚物」について辻昌也新師範（芝大門・碗宮）に学んだ。「付揚」を取り上げる。会席料理10月食感
鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～の記事を読む日本料理 花・味兆藤井尋也鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～外食の価値とは、当店でしか提供できない料理、お客様に寄り添ったサービスと考えました。今回はお客様から…会席料理6月すっきり2人前 490円調理時間 30分
きんき若狭焼吹き寄せ仕立の記事を読む青山・雨後晴池田拓哉きんき若狭焼吹き寄せ仕立20～30代のリピート料理 刺さる理由＝季節感を感じていただける表現 「職人の当たり前は若いお客様の…会席料理9月1人前 885円調理時間 30分
たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）の記事を読む株式会社僖成齊藤道明たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）今回は、「煮物」について齊藤道明技術理事（日本料理僖成）に学んだ。今回は「蓮根饅頭」について取り上げ…会席料理冬凝縮された
鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛りの記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り鮟肝奉書巻は、昔からある仕事ですが、鮟肝の濃厚なうま味だけでなく、大根の爽やかな食感も楽しいのではと…会席料理1月430円調理時間 20分
鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜煮物です。鰻豆腐は、鰻蒲焼に野菜を入れずに豆腐だけを重ねたものです。煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月400円調理時間 2時間
九絵漬け焼、伊勢海老香味焼の記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚九絵漬け焼、伊勢海老香味焼「料理旅館の今」というテーマで考案しています。焼物です。当旅館は調理場から客室まで結構距離がありまし…会席料理冬ジューシー1人前 1,800円調理時間 2日
佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸しの記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸し先ずは前菜です。新潟の佐渡の季節食材である、佐渡の河豚、佐渡の鮭、佐渡鰤をそれぞれ、手毬寿司、なれ寿…会席料理冬エレガント1人前 1,311円調理時間 1時間
鱸擂流しポタージュ仕立の記事を読む銀座・銀座稲葉金子隆一鱸擂流しポタージュ仕立新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…会席料理夏食べごたえのある1人前 400円調理時間 30分
トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子の記事を読む江口公一トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子蒸し鮑は、大根とローズマリーで挟んで蒸してみましたが、鮑は元々磯の香りが強いので、ローズマリーはほん…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月香りが立つ
鰆雪見焼、牛ロース塩麹焼の記事を読む日本橋 心岡田隼鰆雪見焼、牛ロース塩麹焼焼物です。鰆雪見焼は、鰆を下処理して塩をあて、豆乳のベシャメルソースを上にのせます。おからに白胡麻を…焼物12月300円調理時間 3日
ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにての記事を読む日本橋 心岡田隼ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにて魚介類の食べさせ方というテーマの中、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」。もう一つ…会席料理夏すっきり1人前 1,000円調理時間 40分
黒酢を使ったバラ散し寿司の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇黒酢を使ったバラ散し寿司黒酢を使ったバラ散し寿司ですが、黒酢は体にいいですし、うま味もあるので、黒酢を使った寿司酢を作ってみ…食事春鮮やか386円調理時間 2時間
クエタマ若狭焼煮の記事を読む日本橋 心岡田隼クエタマ若狭焼煮煮物です。「海の環境を守る」というコンセプトで考えました。クエタマ若狭焼煮ですが、「クエタマ」は「ク…会席料理夏ジューシー1人前 700円調理時間 50分
鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献…先付4月
蒸寿しの記事を読む郡山・天くう鈴木義男蒸寿し福島郷土料理の「輪箱飯」、「穂久喜飯」をアレンジした食事です。蒸寿しは、浜通り地区で親しまれている穂…会席料理春食べごたえのある3人前 780円調理時間 2時間
伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼の記事を読む鎌倉山・檑亭川村鋼治伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼真鱈白子の「走り」の活用です。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重されている上、時季に…会席料理冬すっきり1人前 2,500円調理時間 1時間
伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼の記事を読む箱根湯本・月の宿紗ら福留竜太伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼家㐂物八寸です。伊勢海老・白アスパラ花見焼は、伊勢海老の身を真空調理で八分程度火を入れ、伊勢海老の色…焼物4月640円調理時間 1日
たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）の記事を読む株式会社僖成齊藤道明たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）添え物として雪輪蓮根をつけていますが、こういった剥き物をやる方も最近は少なくなっているので、この機会…会席料理冬鮮やか
