福子油焼、万願寺唐辛子粉節和え、生ハム被せ無花果の記事を読む小林一好福子油焼、万願寺唐辛子粉節和え、生ハム被せ無花果福子油焼ですが、福子は油分が少ないので、オリーブオイルで脂質を加えることで、食べ応えのある料理にしま…焼物7月
赤むつスモーク柚庵焼、鋳込み干柿、牛ロース味噌麹焼の記事を読む松田久雄赤むつスモーク柚庵焼、鋳込み干柿、牛ロース味噌麹焼焼物八寸です。赤むつスモーク焼柚庵焼は、赤むつを三枚に卸し、好みの大きさに庖丁します。それを醤油、味…焼物12月1,630円調理時間 2時間
鮎唐黍揚の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男鮎唐黍揚夏のコース料理から揚物です。鮎唐黍揚ですが、鮎を開いてかるく干し、玉蜀黍を詰めて揚げ焼きしていきます…会席料理夏すっきり1人前 330円調理時間 40分
鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼の記事を読む黒坂俊和鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網…焼物8月1,200円調理時間 30分
才巻海老・春子椎茸包み、新牛蒡・花びら茸鋳込み、クローバー南瓜の記事を読む赤松優介才巻海老・春子椎茸包み、新牛蒡・花びら茸鋳込み、クローバー南瓜先付は一番初めにお客様に提供する料理で、インパクトのある料理が作りたかったので、新茶を使った旨出汁新…先付4月
鱧湯引き旬野菜と共に、鱧子煮凝りの記事を読む横浜・鳥の巣馬車道店今泉正文鱧湯引き旬野菜と共に、鱧子煮凝り酢の物です。鱧湯引き旬野菜と共には、鱧を湯引きし、薄い塩味の冷たい昆布出汁で冷ましています。 鱧子煮…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月400円調理時間 30分
伊勢海老昆布〆、伊勢内子餅、百合根織部茶巾、雪輪蓮根芋寿司の記事を読む渡邉仁伊勢海老昆布〆、伊勢内子餅、百合根織部茶巾、雪輪蓮根芋寿司先付です。伊勢海老昆布〆は、伊勢海老を卸し、身を薄く切り、塩をあて、十二時間昆布で押しています。 伊…先付12月950円調理時間 12時間
丸大根スープ煮、蓮根飛竜、鰊昆布の記事を読む松田久雄丸大根スープ煮、蓮根飛竜、鰊昆布煮物は、丸大根スープ煮です。丸大根を扇面に剥いてもどし、鶏脂身、揚、昆布を入れて炊いています。煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月30人前 170円調理時間 1日
うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）原価高騰への工夫として、この台の物のコンセプトは「新価値」です。鰻が高騰した際、宮城大学食産業学部の…会席料理春ジューシー1人前 350円調理時間 2時間
味噌仕立、千曲川子持鮎こくの記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春味噌仕立、千曲川子持鮎こく長野の食材に焦点を当てています。「鯉こく」は、筒状に切った鯉を味噌で長時間煮込んだ、濃厚な味噌汁・煮…会席料理秋食べごたえのある1人前 340円調理時間 2時間
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子の記事を読む赤坂寮小林駿斗精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…会席料理秋とろみ6人前 80円調理時間 50分
甘鯛湯葉巻、賀茂茄子の記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志甘鯛湯葉巻、賀茂茄子煮物です。甘鯛湯葉巻ですが、こちらはずわい蟹を芯にして甘鯛とたぐり湯葉を合わせて煮物に仕立てましたが…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月700円調理時間 1時間
三年河豚 胡麻香る三種 鉄皮葱塩焼、三河七味焼、遠江山椒焼の記事を読む香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄山口和孝三年河豚 胡麻香る三種 鉄皮葱塩焼、三河七味焼、遠江山椒焼今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…会席料理冬食べごたえのある3人前 600円調理時間 1時間
炊合せ(子持鮎蛇籠巻、長芋昆布巻、海老小松菜信田巻、菊饅頭、重ね椎茸)の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一炊合せ(子持鮎蛇籠巻、長芋昆布巻、海老小松菜信田巻、菊饅頭、重ね椎茸)たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…
才巻海老五色巻の記事を読む高山芳治才巻海老五色巻暑気払いの一品、冷製料理の技術というテーマでの先付です。才巻海老五色巻ですが、海老に巻く野菜は火を通…会席料理6月素材の良さを引き出す1人前 200円調理時間 30分
