金紙瓜錦巻、雪輪牛蒡、烏賊饅頭の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志金紙瓜錦巻、雪輪牛蒡、烏賊饅頭煮物の雪輪牛蒡は、堀川牛蒡を糠もどしし、ちょっと砂糖が多めの蕎麦出汁で煮てあります。1月なので、芝海…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
細魚藤作り、車海老若葉作り、平貝菖蒲〆の記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実細魚藤作り、車海老若葉作り、平貝菖蒲〆刺身の車海老若葉作りは、車海老を湯霜にかけて冷水に落としておきます。ピース、卵黄、マーガリンを1・1…造り・刺身・向付6月
雲丹焼椎茸博多、焼栗、餅銀杏松葉、落ち鮎粕漬、車海老と十三里の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘雲丹焼椎茸博多、焼栗、餅銀杏松葉、落ち鮎粕漬、車海老と十三里前菜の雲丹焼椎茸博多は、椎茸をしんなりするくらいまで焼いていきます。雲丹は、面器にアルミホイルを敷い…前菜秋
伊勢むしり 鮑酒蒸し 鮎山椒煮の記事を読む道場六三郎伊勢むしり 鮑酒蒸し 鮎山椒煮強肴の伊勢むしりですが、伊勢海老を茹でて切り出し、黄身焼にするのもいいですが、ほぐして、レモン汁でも…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
若鮎蓼味噌揚、茶筅茄子海老糝薯揚、伏見唐辛子鋳込み揚の記事を読む青梅・かんぽの宿青梅庄司誠一若鮎蓼味噌揚、茶筅茄子海老糝薯揚、伏見唐辛子鋳込み揚揚物の若鮎蓼味噌揚は、この時季ですので、若鮎を背開きし、蓼味噌揚としましたが、全体をみじんこで隠して…揚物・油物7月
夏鴨フォアグラ鋳込み、玉蜀黍団子、海老艶煮、根芋含ませの記事を読む河西芳治夏鴨フォアグラ鋳込み、玉蜀黍団子、海老艶煮、根芋含ませ煮物です。最近、煮物に野菜があるとお客様が喜ばれるので、五点盛りにしています。まず、夏鴨フォアグラ鋳…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
春キャベツ・穴子糸巻、伊勢海老手毬煮、鯛の子若竹煮の記事を読む調理師親和会佐藤義昭春キャベツ・穴子糸巻、伊勢海老手毬煮、鯛の子若竹煮煮物です。春キャベツ・穴子糸巻は、春キャベツが柔らかく美味しい季節ですので用いました。蕗は、細引いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
伊勢海老玉酒洗い、鯛・筍昆布〆、めじ鮪焼霜造り茗荷詰めの記事を読む一色憲治伊勢海老玉酒洗い、鯛・筍昆布〆、めじ鮪焼霜造り茗荷詰め造里です。伊勢海老玉酒洗いの干し内子は、紙塩をして三日くらい干します。そうすると赤いきれいな色になり…造り・刺身・向付3月
蟹・芋がら・蓮芋信田博多銀餡掛け等の記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳蟹・芋がら・蓮芋信田博多銀餡掛け等まずは先附からです。蟹・芋がら・蓮芋信田博多の蟹は、ずわい蟹を使用しています。芋がらはとぎ汁でもどし…先付12月
伊勢海老紅葉焼、鮑フォアグラ挟みの記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎伊勢海老紅葉焼、鮑フォアグラ挟み焼物です。伊勢海老紅葉焼は、伊勢海老を一二分ほどボイルにかけ、身を取り出して糸状に細くほぐします。紅…焼物10月
尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮尼鯛・松茸鮟肝挟み焼は、尼鯛は三枚卸しに塩をし、二枚庖丁したところに塩蒸しした鮟肝、松茸を挟み込んで…焼物10月
ふかひれ・渡り蟹冬瓜擂流しの記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二ふかひれ・渡り蟹冬瓜擂流しふかひれは、一晩ぬるま湯に浸けます。後、水に老酒を入れ、葱の微塵と生姜の微塵を木綿の袋に入れておきま…椀・吸物8月
鮑豆腐、車海老葛花煮、鮑福久良煮の記事を読む市川眞克鮑豆腐、車海老葛花煮、鮑福久良煮煮物の鮑豆腐ですが、肝と身の二層といたしました。肝は、たまにお客様の中に好まれない方もいらっしゃるも…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
